Petit Vaccarinus

Petit Vaccarinus ist ein Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch mit einem sehr weichen, beinahe fließenden Teig aus dem Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura . Petit Vaccarinus ist praktisch der kleinere Cousin des Vacherin Mont-d’Or, er wird jedoch im Gegensatz zu diesem nicht aus Rohmilch, sondern aus thermisierter Milch hergestellt. Der Petit Vaccarinus ist daher, im Gegensatz zum Vacherin Mont-d’Or aus Rohmilch, auch in den USA erhältlich, wo der Import und der Verkauf von Rohmilchkäse verboten ist. Der Name stammt vermutlich vom lateinischen Wort Vaccarinus (Kleine Kuhherde) ab. Eine Legende behauptet, ein Mönch namens Vaccarinus aus Fribourg habe von seinem Vater das Geheimnis der Käseherstellung erfahren.

Geschichte des Petit Vaccarinus

Die Alpwiesen der Hochplateaus des Jura werden seit dem 12. Jahrhundert auf Anregung der Abteien Saint-Claude und Montbenoit mit Milchvieh und Ziegen bewirtschaftet, aus deren Milch Käse, vor allem der Vacherin Mont-d’Or, hergestellt wurde. Man nimmt an, dass der Vorläufer des Vacherin Mont-d’Or der Chevrotin ist, ein Ziegenkäse, der seit etwa 1800 aus Ziegenmilch hergestellt wurde. Aus Ermangelung an Ziegenmilch wurde der Käse aus Kuhmilch hergestellt – der Vacherin Mont-d’Or war geboren! Ob dieser Käse zuerst auf schweizer oder auf französischer Seite hergestellt wurde, ist unklar.

Der Petit Vaccarinus wird nur von Oktober bis März hergestellt. Die Kühe, die die Milch zu seiner Herstellung liefern, werden während dieser Zeit ausschließlich mit Heu gefüttert. Aufgrund seiner kurzen Hertsellungsperiode ist der Petit Vaccarinus ein typischer Winterkäse, in vielen Familien in der Region ist er Teil des tarditionellen Weichnachtsessens

Herstellung des Petit Vaccarinus

Zur Herstellung von Petit Vaccarinus wird die thermisierte Milch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf Kirschgröße zerkleinert und dann auf eine Temperatur zwischen 32 und 38 °C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in runde Formen geschöpft und leicht gepresst, wobei die Molke abtropft. Anschließend werden die Laibe aus den Formen genommen und mit einem Reifen aus Fichtenrinde umfasst, der durch ein Gummiband oder einen Holzstift zusammengehalten wird. Diese Reifen werden zuvor für mindestens 30 Minuten in 90°C heißes Wasser getaucht, um sie keimfrei zu machen. Der Käse wird dann mitsamt dem Fichtenreifen für 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad getaucht. Der Petit Vaccarinus kommt dann spätestens 48 Stunden nach Produktionsbeginn zum Reifen auf Fichtenholzbretter und in spezielle Reifekeller, wo er bei einer Temperatur von 9 bis 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 % für etwa 14 Tage reift. Dort wird er täglich gewendet. Sobald sich eine erste Schimmelbildung auf der Oberfläche zeigt, wird der Käse mit leichtem Salzwasser abgewaschen. Das Wenden und Waschen wird dann regelmäßig mindestens alle drei Tage wiederholt. Nach dem Ende der Reifezeit wird das Gummiband bzw. der Holzstift entfernt und der Reifen aufgeschnitten. Der Petit Vaccarinus wird dann in eine neue saubere Schachtel aus Fichtenrinde verpackt, wobei der Durchmesser der neuen Schachtel etwas kleiner sein muss, als der Durchmesser des Käses, damit die Rinde die gewünschte Welle erhält. Die Rinde wird dann ein letztes Mal gewaschen.

Fertig gereifter Petit Vaccarinus hat einen runden Laib mit einer weichen, leicht gewellten Rinde mit einer bernstein-gelber bis rotbrauner Farbe und einem Gewicht von etwa 300 gr. Der weiche, elfenbeinfarbene  Teig ist geschmeidig und stark fliessend. Der Geschmack des Petit Vaccarinus ist leicht salzig und wenig säuerlich, er enthält Noten von gerösteten Erdnüssen, aber auch von Spargel und Brokkoli. Der Petit Vaccarinus weist eine deutliches Holz- und Tannenharzaroma auf, das vom Ring aus Fichtenrinde und von der Schachtel herrührt. Der Petit Vaccarinus wird in einer Schachtel aus Fichtenholz verkauft, das aus derselben Region stammt wie der Ring.

Kenner essen den Petit Vaccarinus, indem sie den Käse in der Schachtel lassen, die obere Rinde aufschneiden, sie wie einen Konservendosendeckel wegklappen und dann das flüssige Innere mit einem Löffel auslöffeln oder mit einer Scheibe Baguette auftunken. Die Rinde wird dagegen oft nicht mitgegessen. Petit Vaccarinus passt auch gut zu gekochten Pellkartoffeln. Man kann ihn auch mitsamt der Schachtel für einige Minuten bei mäßiger Hitze in den Backofen stellen, so dass er durch und durch erwärmt ist und dann wie oben beschrieben auslöffeln. Das Aroma intensiviert sich dabei noch, wenn man den Käse vor dem Erwärmen mehrfach von oben mit einer Gabel einsticht und ihn mit Kirschwasser,  Cognac oder Weinbrand begießt.