Feta

Feta (griech.: Φέτα) ist ein Salzlakenkäse aus Griechenland, der vorwiegend aus Schafsmilch und gelegentlich unter Beimischung von maximal 30% Ziegenmilch hergestellt wird. Der weiße Fetakäse wird in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten („Feta“: griech. „Scheibe“) und in eine Salzlake zur Reifung gelegt. Fetakäse hat durch die verwendete Schafsmilch ein intensives Aroma, schmeckt würzig und leicht scharf.

Feta ist seit 2002 EU-weit als POP-Käse (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Feta

Feta wurde schon zu Homers Zeiten, also bereits seit der griechischen Antike hergestellt. Der Sage nach soll der Halbgott Aristaios, Sohn des Gottes Apollon und der Nymphe Kyrene und ländlicher Gott der Imkerei, des Olivenanbaus, der Schafzucht und der Jagd, den Menschen gezeigt haben, wie man den weißen Schafsmilchkäse herstellt.

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde Feta 1494 in einem Reisebericht. Ein italienischer Reisender entdeckte im griechischen Hafen Candia, dem heutigen Iraklio auf Kreta, Holzfässer, in denen Käsescheiben in einer Salzlake gelagert wurden. Dieser Käse wurde von den Einheimischen als „Prosfatos“ (griech.: „kürzlich“ bzw. „frisch“) bezeichnet. Im Griechischen bürgerte sich mit der Zeit das Wort „Feta“ ein, das dem italienischen Wort „fetta“ für „Scheibe“ entlehnt wurde.

Feta ist der beliebteste Käse Griechenlands und wird dort gerne und oft verzehrt. Daneben ist er in der türkischen Küche und auf dem gesamten Balkan beliebt als Beigabe zum Salat, als Füllung für Blätterteiggebäck und als Belag für Pizza u.ä.

In Deutschland war der Feta noch bis vor etwa 50 Jahren weitgehend unbekannt. Erst griechische Gastarbeiter brachten den Schafskäse aus ihrer Heimat mit und machten ihn auch hierzulande populär.

Namensstreit in der EU

Feta erfreute sich in den letzten Jahrzehnten großer Beliebtheit in ganz Europa, so dass sich in mehreren EU-Ländern zahlreiche Nachahmer fanden, die Salzlakenkäse aus der milderen und günstigeren Kuhmilch herstellten und diesen ebenfalls als „Feta“ verkauften. Dieser Praxis wurde jedoch von der EU ein Riegel vorgeschoben. Seit 2002 darf sich Salzlakenkäse nur noch Feta nennen, wenn er aus Schafs- und/oder Ziegenmilch auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos hergestellt und dort in Salzlake gereift wurde. Salzlakenkäse, die diese Bedingungen nicht erfüllen, dürfen nicht mehr als Feta bezeichnet werden. Die Hersteller nennen daher ihre Salzlakenkäse bspw. „Balkankäse“ oder „Hirtenkäse“.

Nach den EU-Richtlinien darf Feta nur in den Regionen Makedonien, Thrakien, Epiras, Thessalien, Zentralgriechenland, Peloponnes und auf der Insel Lesbos aus Milch von Schafen und Ziegen hergestellt werden, die dort auf traditionelle Art und Weise gehalten werden. Feta wird entweder aus reiner Schafsmilch oder aus einer Mischung und Schafs- und Ziegenmlich hergestellt, wobei der Anteil der Ziegenmilch 30% nicht übersteigen darf.

Herstellung von Feta

Zur Herstellung von Feta wird die geronnene Milch in spezielle Formen geschöpft, in denen die Molke abtropfen kann. Während dieser Zeit, in der der Quark fest wird, wird er an der Oberfläche trocken gesalzen. Anschließend wird der feste Quark in hölzernen oder metallenen Schalen gefüllt und eine 7%-ige Salzlage zugegeben. Der Feta reift dann  zunächst für bis zu 15 Tage in Reifekammem mit einer Temperatur bis zu 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 %. Anschließend kommt der Feta für mindestens 2 weitere Monate in Kammern mit einer Temperatur von 2-4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 %

Neben dem echten Feta aus Schafsmilch gibt es noch Salzlakenkäse, der ebenfalls in Scheiben geschnitten und in Salzlake gelagert wird, aber aus Kuhmilch hergestellt wird. Dieser Salzlakenkäse ist im Vergleich zu Feta Käse jedoch deutlich milder im Geschmack, er hat kaum Eigenaroma und schmeckt fast ausschließlich salzig.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Feta kommt üblicherweise in Block- bzw. Scheibenform in den Handel. Oft ist er beim Verkauf in Salzlake oder Öl eingelegt. Er hat eine weiße Farbe und eine bröckelige Konsistenz. Der Geschmack ist salzig mit einer säuerlichen Frische mit typischem Schafsmilch-Aroma. Der Käse hat außerdem eine gewisse Würze und ist leicht scharf.

Feta kann gut kalt als Vorspeise oder im Salat oder als Brotzeitkäse zu frisch gebackenem Baguette gegessen werden. Er eignet sich auch gut zum Überbacken von Aufläufen o.ä. Der Schafskäse kann auch paniert und dann gebraten oder frittiert werden.

Feta Käse hat einen Fettgehalt von ca. 45% i.Tr. und einen Kaloriengehalt von ca. 250-280 Kcal/100 gr. Außerdem ist im Handel „Leicht-Feta“ erhältlich mit ca. 30% Fett i.Tr. und 160-200 Kcal/100 gr.

Nährstoffe in Feta

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.