Fourme d’Ambert

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Fourme d’Ambert ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Der Käse stammt aus der Auvergne in Frankreich. Der Fourme d’Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Er gilt als ein besonders milder Blauschimmelkäse, der auch vielen Menschen schmeckt, die sonst keinen Blauschimmelkäse mögen.

Fourme d’Ambert ist in Frankreich seit 1972 zusammen mit dem sehr ähnlichen Fourme de Montbrison als „Fourme d’Ambert et de Montbrison“ und seit 2002 als ein eigenständiger AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée) ausgezeichnet. Seit 1996 ist der Fourme d’Ambert außerdem EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Seinen Namen hat der Fourme d’Ambert vom Begriff „Fourma“ aus dem lokalen Dialekt der Auvergne und von der Stadt Ambert im Département Puy-de-Dôme in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Der Begriff Fourma geht wiederum auf das griechische “formos”  bzw. auf das lateinische “forma” zurück, das die Form bezeichnet, in die der Käse geschöpft wird. Das Wort “forma” gilt darüber hinaus auch als Ursprung des französischen Wortes fromage (Käse).

Geschichte des Fourme d’Ambert

Der Fourme d’Ambert gilt, neben dem Roquefort aus dem Département Aveyron in der Region Midi-Pyrénées in Südfrankreich, als einer der ältesten Käse Frankreichs. Vermutlich stellten bereits die Averner, ein Stamm der keltischen Gallier, einen Vorläufer des Käses her. Der Legende nach sollen die Gallier den Käse schon bei der Schlacht von Gergovia (52 v.Chr.) gegessen haben. Auch sollen gallische Druiden den Käse für kultische Zeremonien auf dem Pierre-sur-Haute, der höchsten Erhebung des Forez-Massivs in der Auvergne, verwendet haben.

Die erste bildliche Darstellung des Fourme d’Ambert stammt aus dem 8. Jahrhundert n. Chr.  In der Gemeinde La Chaulme steht eine Kirche, über deren Eingang sieben gemeißelte Steine die Abgaben für den Zehnten zeigen, die sogenannten „Zehntsteine“. Neben der Darstellung von Butter, Wurst, Schinken, Eiern, Heu und Getreide sieht man hier auch eine Abbildung eines Käses, die in Form und Aussehen dem heutigen Fourme d’Ambert gleicht.

Herstellung in Jasserien

Der Fourme d’Ambert wurde früher ausschließlich von den Bauern der Auvergne hergestellt. Im Sommer von Juni bis Oktober begaben sich Frauen und Kinder in die Jasserien (Berghütten bzw. kleine Bauernhöfe, die zugleich als Stall, Käserei und Wohngebäude dienten), während sich die Männer im Tal um das Stroh kümmerten. In den Jasserien kästen die Frauen die Milch ihrer Kühe auf den Sommerweiden zu Käse, der dann auf den Märkten von Ambert und Montbrison verkauft wurde. Im 18. Jahrhundert diente der Fourme d’Ambert sogar als Pachtzahlung für die Jasserien.

Mit dem Beginn des 20. Jahrhunderts nahm die Käseproduktion in den Jasserien allmählich ab. Gleichzeitig wurden Molkereien vor allem am Osthang der Monts du Forez angesiedelt. 1950 gab es ca. 15 solcher Molkereien. Diese Molkereien sammelten die Milch in einem teilweise sehr kleinen Radius ein und konnten so nur eine begrenzte Zahl Käse herstellen. Gleichzeitig wurden Molkereien außerhalb des traditionellen Herstellungsgebietes errichtet, zunächst im Westen des Puy-de-Dôme (Laqueuille und Rochefort-Montagne), dann im Cantal (Murat) und im Tal der Dore (Thiers, Puy-de-Dôme). In den 1950er Jahren siedelten sich schließlich die Käsereien in Saint-Flour (Cantal) und Balbigny (Loiretal) an. Durch die Ansiedlung dieser Molkereien außerhalb des ursprünglichen Herstellungsgebietes des Fourme d’Ambert dehnte sich das Herstellungsgebiet auf die heutige Größe des AOP-Gebietes aus.

Aus einem Käse werden zwei

Mit der Entwicklung weg von der bäuerlichen Herstellung hin zur überwiegend industriellen Herstellung gab es auch einige einschneidende Veränderungen im Herstellungsprozess. Wurde früher der Käsebruch im Käsekessel zerkleinert und dort direkt gesalzen, bevor man ihn in die Formen füllte, ging man jetzt mehr und mehr dazu über, den zerkleinerten Käsebruch in die Formen zu füllen, ihn dort abtropfen zu lassen und dann den fertig geformten Käse in eine Salzlake zu tauchen oder ihn trocken zu salzen.

Auf diese Weise wurden aus den beiden Namen Fourme d’Ambert und dem Fourme de Montbrison, die ursprünglich einmal synonym für ein und die selbe Käsesorte verwendet wurde (s. erste Anerkennung als AOP-Käse 1972 als „Fourme d’Ambert et de Montbrison“), zwei verschiedene Käse. Der Fourme de Montbrison wird noch auf althergebrachte Art und Weise hergestellt, bei dem der Käsebruch im Kessel gesalzen und erst dann geformt wird, während der Fourme d’Ambert erst geformt und dann nass oder trocken gesalzen wird. Dieser Tatsache wurde im Jahr 2002 Rechnung getragen, als der Fourme d’Ambert als ein eigenständiger AOP-Käse ausgezeichnet wurde. Gleichzeitig wird stärker auf die unterschiedliche regionale Herkunft der beiden Käse hingewiesen: Der Fourme d’Ambert stammt aus der Gemeinde Ambert im Département Puy-de-Dôme, der Fourme de Montbrison aus der Gemeinde Montbrison im Département Loire. Beide Départements liegen in der Region Auvergne-Rhône-Alpes.

Fourme d’Ambert heute

Heutzutage wird der größte Teil des Fourme d’Ambert industriell (industriel) aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Nur noch ein kleiner Teil wird aus Rohmilch auf kleinen Bauernhöfen (fermier) hergestellt. Insgesamt verarbeiten vier handwerklich arbeitende Käsehöfe und sechs große Käsereien die Milch von mehr als 1200 Milchbauern. Die Jahresproduktion beträgt ca. 5.300 Tonnen. Damit ist der Fourme d’Ambert der volumenmäßig zehntgrößte französische AOP-Käse (Quelle: http://www.fourme-ambert.com). Anfang des 20. Jahrhunderts betrug die Jahresproduktion noch magere 200 Tonnen.

Das Herstellungsgebiet erstreckt sich über 43 Kantone im Departement Puy-de-Dôme (d.h. die Berggebiete von Puy de Dôme in Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern mit Ausnahme der Limagne-Ebene), 8 Gemeinden in 3 Kantonen des Departements Loire und 5 Kantone im Nordosten des Departements Cantal. Die Kühe, die die Milch für den Fourme d’Ambert liefern, müssen mindestens 150 Tage im Jahr auf der Weide verbleiben. Sie stammen überwiegend aus den einheimischen Rinderrassen Aubrac und Salers. Für einen Fourme d’Ambert mit einem Laibgewicht von etwa 2 kg benötigt man rund 20 Liter Kuhmilch.

Herstellung des Fourme d’Ambert

Zur Herstellung von Fourme d’Ambert wird die Milch zunächst mit Milchsäurebakterien versetzt. Anschließend wird die Milch auf etwa 32°C erwärmt. Dann werden der Milch Blauschimmelkulturen der Sorte Penicillium Roqueforti zugefügt und die Milch schließlich mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten und dann über eine Stunde gerührt, damit sich die Molke besser vom Käsebruch trennen kann. Während des Rührens bilden sich aus dem geschnittenen Bruch außerdem kleine Kügelchen. Diese lassen später genügend freie Zwischenräume im Käse, in denen der Blauschimmel wachsen kann. Der Bruch wird dann in zylindrische Formen gefüllt, in denen er 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort ruht. Während dieser Zeit werden die Formen mehrfach gewendet, damit die Molke gleichmäßig abfließen kann.

Nach der Ruhephase wird der Fourme d’Ambert aus der Form genommen und entweder von Hand gesalzen oder für mehrere Stunden in eine Salzlake getaucht. Die Laibe kommen dann für zwei Tage zum Trocknen in einen gut durchlüfteten Raum. Damit die Schimmelpilzkulturen genügend Sauerstoff bekommen, werden die Laibe dann ab dem 4. Tag wie beim Roquefort mehrfach mit Edelstahlnadeln pikiert, d.h. durchstochen. Dadurch gelangt Sauerstoff in das Innere des Käses, der für das Wachstum des Blauschimmels notwendig ist.

Der Fourme d’Ambert reift dann für mindestens 28 Tage bis zu 5 Monate. Während der Reifung bildet sich auf der Oberfläche des Laibes ein heller Pilzrasen mit ungiftigen Schimmelpilzkulturen. Dieser wird mehrfach geglättet und platt gedrückt, damit er sich gleichmäßig entwickelt und der Fourme d’Ambert eine schöne gleichmäßige Rinde bildet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Fourme d’Ambert hat eine typische schmale, aber hohe Zylinderform. Der Zylinder hat einem Durchmesser von ca. 17 bis 21 cm, eine Höhe von ca. 12,5 bis 14 cm und ein Gewicht von etwa 1,9 bis 2,5 Kilogramm.

Die Rinde des Käses ist trocken, weiß-gräulich und mit weißen, gelben und roten Schimmel bedeckt. Sie hat einen leicht bläulichen Glanz. Der Teig ist cremig und mit Adern von Blauschimmel durchzogen. Der Geschmack des Fourme d’Ambert ist ausgeprägt nussig-fruchtig, bei sehr jungem Fourme d’Ambert auch cremig mild. Fourme d’Ambert gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse überhaupt. Er schmeckt daher auch vielen Menschen, die sonst keinen Blauschimmelkäse mögen. Der Käse ist daher auch für Anfänger in Sachen Blauschimmelkäse geeignet.

Getränkeempfehlung

Als Getränk empfehlen sich Weißweine aus der Region AOC Côtes d’Auvergne oder auch lieblichere Weine wie Coteaux du Layon oder Muscat de St Jean de Minervois, außerdem ein Saumur Champigny, ein edelsüßer Sauternes oder Grauburgunder. Bei den Rotweinen passen Weine mit mittlerem Körper von der Côtes du Rhône, als WeißweinAuch ein Portwein ist geeignet.

Nährstoffe in Fourme d’Ambert

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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