Allgäuer Bergkäse

Allgäuer Bergkäse ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch aus dem Allgäu in Bayern. Allgäuer Bergkäse folgt einer langen Käsereitradition im Allgäu und ist seit 1997 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen (PDF-Datei).

Geschichte des Allgäuer Bergkäse

Die Sennerei und Käseherstellung hat eine lange Tradition im Allgäu. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem 9. Jahrhundert. Die Qualität war jedoch eher durchwachsen und die Haltbarkeit kurz, so dass sie ihren Käse kaum verkaufen konnten, sondern vorwiegend zum Eigenverbrauch verwendeten.

Der Bergkäse wurde zunächst hauptsächlich für den Eigenbedarf auf den Alpen hergestellt, um die Milch der dort im Sommer grasenden Kühe haltbar zu machen. Um 1820 verlagerte sich die Käseherstellung jedoch zu einem großen Teil in die Täler, als sich die Hauskäsereien verbreiteten. Gleichzeitig nahmen die Milchmengen stark zu, so dass die Käseherstellung zu einem immer wichtigeren Wirtschaftszweig wurde. Bereits um 1840 gab es in allen Teilen des oberen Allgäus bedeutende Käsereien.

Im Jahr 1821 holte der Fuhrunternehmer, Käsehändler und Landtagsabgeordnete Josef Aurel Stadler aus Oberstaufen die ersten beiden Käsemeister aus der Schweiz nach Weiler im Allgäu. Ziel war es, einen Käse nach Schweizer Vorbild herzustellen, so dass der umständliche und teure Import von Käse aus der Schweiz, Holland und Belgien umgangen werden konnte. Die Schweizer fanden ähnliche klimatische und landschaftliche Bedingungen wie in ihrer Heimat vor und brachten neue Käsesorten wie den Emmentaler ins Allgäu. Sie sorgten auch für die Weiterentwicklung schon vorhandener Käsesorten, insbesondere des Bergkäses.

Der Allgäuer Emmentaler und der Allgäuer Bergkäse haben einige Gemeinsamkeiten. Die Laibe des Allgäuer Bergkäses sind jedoch kleiner und flacher als die riesigen Laibe des Allgäuer Emmentalers. Man nennt den Bergkäse deshalb auch den kleinen Bruder des Emmentalers, obwohl er historisch betrachtet weitaus älter ist. Sein nussiger Geschmack ist noch intensiver und würziger als beim Allgäuer Emmentaler.

Nach den EU-Vorschriften darf Allgäuer Bergkäse nur in den Landkreisen Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie in den kreisfreien Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen hergestellt werden. Die Milch dazu muss ebenfalls aus diesen Städten und Kreisen kommen.

Herstellung von Allgäuer Bergkäse

Zur Herstellung von Allgäuer Bergkäse wird die Milch vom Abend- und vom Morgenmelken verwendet. Die Abendmilch lässt man über Nacht stehen, wodurch sie auf natürliche Weise aufrahmt. Der Rahm wird abgeschöpft und die entrahmte Abendmilch wird mit der Morgenmilch vermischt.

Die Milch wird dann auf 30°C erwärmt und mit Kulturen und Lab versetzt. Die in etwa 30 Minuten geronnene Milch wird mit der Käseharfe auf Erbsengröße geschnitten. Dieses Vorkäsen dauert etwa 30 bis 40 Minuten. Der Käsebruch wird dann zusammen mit der Molke in etwa 30 Minuten in Kupferkesseln auf 50°C erwärmt und dann 20 bis 40 Minuten lang gerührt.

Der Käse wird dann in Formen abgefüllt und einen ganzen Tag lang gepresst. Dabei steigt der verwendete Druck allmählich von 5 auf 8 Kilogramm je Kilogramm Käse an. Am nächsten Tag wir der Allgäuer Bergkäse 3 Tage lang in eine Salzlake getaucht.

Anschließend reift der Allgäuer Bergkäse bei 13°C für 3 Monaten in Reifekellern. Während dieser Zeit wird er 2 bis 3 mal in der Woche mit Salzwasser abgewaschen und gewendet. Zum Schluss reift der Allgäuer Bergkäse noch einmal einen Monat bei 12°C. Das Mindestalter von Allgäuer Bergkäse sind vier Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Allgäuer Bergkäse hat die Form eines großen runden Laibes mit einem Durchmesser von 40 bis 90 cm, einer Höhe von 8 bis 10 cm und einem Gewicht von 15 bis 50 Kilogramm. Der Allgäuer Bergkäse hat eine dunkelgelbe bis bräunliche Rinde und einen mattgelben Teig mit fester aber biegsamer Konsistenz und vereinzelten bis spärlichen erbsengroßen Löchern. Er schmeckt mild-aromatisch und nussartig und wird mit zunehmender Reife kräftiger. Allgäuer Bergkäse hat einen Fettgehalt von 45 bis 49 % i. Tr.

Allgäuer Bergkäse eignet sich gut als Brotzeitkäse auf einer Scheibe Brot oder auch zu Salaten.

Nährstoffe in Allgäuer Bergkäse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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