Requeijão Serra da Estrela

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Requeijão Serra da Estrela ist ein Molkenkäse aus der Serra da Estrella (Stern-Gebirge) in Portugal. Der Requeijão Serra da Estrela wird aus der Schafsmilch-Molke hergestellt, die bei der Herstellung von Queijo Serra da Estrela anfällt. Der Frischkäse ist dem Ricotta aus Italien ähnlich und ist seit 2005 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Requeijão Serra da Estrela

Die Geschichte des Requeijão Serra da Estrela deckt sich naturgemäß mit der Geschichte des Quijo Serra da Estrela, aus dessen Molke er hergestellt wird. Die Herstellung eines Molkekäses entstand dabei aus der Notwendigkeit, in der kargen Gebirgsregion, in der andere Landwirtschaft nur sehr eingeschränkt möglich ist, möglichst nichts von der kostbaren und nahrhaften Milch der Schafe zu verschwenden. Auch die Molke selbst spielte eine wichtige Rolle in der Ernährung der ärmeren Bevölkerung der Region. Maisbrot in Schafsmolke getunkt bildete einen wichtigen Bestandteil der täglichen Ernährung, insbesondere auch bei Kindern und Kleinkindern.

Es gibt Hinweise darauf, dass , dass in Portugal in der Region der Montes Hermínios (heute Serra da Estrela) bereits in der Zeit der römischen Besatzung der iberischen Halbinsel Käse und Molkenkäse hergestellt und verzehrt wurden.

Der Queijo Serra da Estrela selbst wurde bereits im 12. Jahrhundert hergestellt und gilt als einer der ältesten Käse Portugals. Die Gebirgsregion Serra da Estrella ist seit jeher Heimat von Schafherden, die auf dem Land grasten. Ihre Wolle wurde vor Ort verarbeitet und war eine wichtige Einnahmequelle für die Region, spielt heute aber nur noch eine geringe Rolle. Neben dem Queijo Serra da Estrela ist vor allem Honig ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die Region. Auch der Tourismus spielt eine zunehmende Rolle.

Queijo Serra da Estrela wird ausschließlich von der Milch der beiden Schafsrassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira, die in der Region Queijo da Serra gehalten werden, hergestellt. Queijo Serra da Estrela darf außerdem nur in den Gemeinden Seia, Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres und Carregal do Sal hergestellt werden. Hauptproduktionszeit sind die Wintermonate von November bis März.

Die sehr gute Qualität der Milch der Region und daraus resultierend auch die sehr gute Qualität der in der Region hergestellten Produkte Butter, Käse und Molkenkäse wurden bald außerhalb der Region bekannt und der Verkauf der Produkte wurden zu einer wichtigen Einnahmequelle der Bauern aus der Region.

Der Requeijão Serra da Estrela wurde früher nach der Fertigstellung in Kohl- oder Maulbeerblätter gewickelt und dann in Strohkörbchen verpackt. Diese typische Verpackung war in der gesamten Region und im weiteren Umkreis gut bekannt und galt als Qualitätsmerkmal. Früher sollte der Requeijão Serra da Estrela gegessen werden, bevor das Kohl- oder Maulbeerblatt, in das er gewickelt war, welk wurde.

Herstellung des Requeijão Serra da Estrela

Zur Herstellung von Requeijão Serra da Estrela wird die Molke verwendet, die bei der Herstellung von Quijo Serra da Estrela anfällt. Dieser Molke darf bis zu 18% Rohmilch von Schafen der Rassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira und 10-20% Trinkwasser zugesetzt werden. Die Zugabe von Trinkwasser dient dazu, dass der fertige Frischkäse einen süßlicheren Geschmack bekommt. In Einzelfällen darf der Molke unter ganz bestimmten Voraussetzungen und mit entsprechender Genehmigung der Erzeugergemeinschaft außerdem Milch von Ziegen der Rasse Serrana, Unterarten Serrana oder Jarmelista zugesetzt werden. Die ZUgabe von Ziegenmilch muss später auf dem Etikett kenntlich gemacht werden.

Die mit Wasser versetzte gesalzene Molke aus der Queijo Serra da Estrela-Herstellung wird langsam auf 82°C erhitzt. Hierbei wird beständig und immer in die gleiche Richtung gerührt, dabei wird ihr ggf. bis zu 18% Schafsmilch und – nach entsprechender Genehmigung der Erzeugergemeinschaft – ein geringer Prozentsatz Ziegenmilch zugegeben. Nach dem Ende des Rührvorgangs wird die Milch rasch und für kurze Zeit auf  96°C erhitzt. Hierbei gerinnen die in der Molke enthaltene Eiweiße (Albumine und Globuline) und flocken aus. Die ausgeflockte Masse wird nun mit Schaumkellen oder -löffeln abgeschöpft. Früher füllte man diese Masse in kleine Körbchen aus Kastanienzweigen („açafates“) und ließ sie darin abtropfen. Anschließend verpackte man den Requeijão Serra da Estrela in Kohl- oder Maulbeerblätter und verkaufte ihn. Heutzutage wird der Frischkäse in durchlöcherte Kunststoffformen geschöpft und anschließend in Pergamentersatzpapier verpackt.

Damit die Qualität des Produkts erhalten bleibt und er nicht austrocknet und um die einwandfreie hygienische Qualität des Frischkäses sowie seine Rückverfolgbarkeit zum Produzenten zu gewährleisten, muss der Requeijão Serra da Estrela noch am Ort der Produktion verpackt werden.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Requeijão Serra da Estrela kommt in Verpackungsgrößen zwischen 150 und 400 g in den Handel. Der Frischkäse ist weiß, weich und homogen. Er ist cremig bis leicht körnig und hat eine feste, einheitlich cremige und schnittfeste Konsistenz. Der Requeijão Serra da Estrela zergeht im Mund, Geschmack und Aroma sind angenehm.

Requeijão Serra da Estrela hat einen niedrigen Fett- und einen hohen Eiweißgehalt. Er wird als Mahlzeit bzw. als Zwischenmahlzeit gegessen. Er wird entweder pur oder mit Milch oder Kaffee, mit Honig oder Kürbismarmelade gemischt, oder mit klein gehackten Walnüssen, Haselnüssen oder Mandeln serviert.