Mozzarella

Mozzarella ist ein fester Knetkäse, der ursprünglich aus Büffelmilch, heute aber überwiegend aus Kuhmilch hergestellt wird. Er ist einer der bekanntesten italienischen Käse. Er wird in vielen Teilen der Welt geschätzt und gegessen. Da es für den gewöhnlichen Mozzarella aber keinen Gebietsschutz gibt, kann er praktisch überall auf der Welt hergestellt werden. Mehr als 50% der in Deutschland verkauften Mozzarellamenge stammt daher nicht aus italienischer Produktion.

Italienischer Mozarella genießt jedoch seit 1998 den EU-weiten Status einer garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.) (PDF-Dokument). Eine besondere Variante aus Büffelmilch, der Mozzarella di Bufala Campana, genießt ebenfalls den Schutz eines DOP-Käses (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) . Er darf nur in festgelegten Regionen in Italien (Die Regionen Kampanien, Apulien, das Latium und die Molise) hergestellt werden.

Geschichte des Mozzarella

Der Legende nach soll Mozzarella erfunden worden sein, als ein Klumpen Käse in einen Topf mit heißem Wasser gefallen war. Nach dem Herausfischen stellte der Käser fest, dass der Klumpen weich und zieh- und formbar geworden war. Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt.

Mozzarella hat eine sehr lange Geschichte. Bereits im 4. Jahrhundert wird ein Käse erwähnt, der „Mozza“ genannt wurde. Im 16. Jahrhundert wurden in Italien schwarze Wasserbüffel eingeführt. Diese wurden vor allem in den feuchten Flussgebieten als Zug- und Arbeitstiere eingesetzt. Die Bauern begannen schnell damit, aus der Milch des Wasserbüffels Käse und damit den Mozzarella herzustellen.

Heutzutage wird, nicht zuletzt auch aufgrund der starken Nachfrage im In- und Ausland, statt der Milch des schwarzen Wasserbüffels überwiegend die billigere und reichlicher verfügbare Kuhmilch verwendet. Mozzarella, der aus Kuhmilch hergestellt wird, wird in Italien „fior id latte“ (Milchblume) genannt. Nur Mozzarella di Bufala Campana muss aus Büffelmilch hergestellt werden.

Herstellung des Mozzarella

Ein genauer Herstellungsprozess für Mozzarella ist nicht vorgeschrieben. Es gibt allerdings gewisse Vorschriften im Codex Alimentarius der Weltgesundheitsorganisation WHO, an die sich die Hersteller innerhalb der EU halten müssen.

Mozzarella wird nach dem Filata-Verfahren hergestellt. Dazu wird die Milch mit Milchfermenten und Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann zu einem mittelgroßen Käsebruch geschnitten. Dieser wird aus der Molke geschöpft und mit etwa 80°C heißem Wasser übergossen. Dadurch wird der Käsebruch weich und formbar. Er wird so lange gezogen und geknetet, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in Stücke geschnitten (Der Begriff „Mozzarella“ stammt vom italienischen Begriff „mozzatura“ = „Abschlagen, Abschneiden per Hand“). Diese Stücke werden zu Kugeln geformt oder auch zu Zöpfen geflochten. Die Formen kommen dann in kaltes Wasser, um abzukühlen und sich zu verfestigen. Anschließend wird der Käse in eine Salzlake eingelegt. Schließlich wird er zusammen mit einer durch Milch- oder Zitronensäure leicht säuerlich gemachten und evtl. gesalzenen Aufgussflüssigkeit in Beutel verpackt.

Aussehen und Geschmack

Mozzarella kommt in verschiedenen Formen in den Handel. Üblich sind runde Kugeln mit einem Gewicht zwischen 20 und 250 g. Es gibt den Mozzarella aber auch pilzförmig oder zopfartig geflochten mit einem Gewicht zwischen 125 und 250 g. Mozzarella kann auch über Weizenstroh, Holz oder Laub geräuchert werden (Mozzarella affumicata). Geräucherter Mozzarella di Bufala Campana wird Mozzarella di Bufala Campana affumicata genannt.

Mozzarella ist weiß mit einer dünnen glatten Haut überzogen. Der Teig hat eine typisch faserige Konsistenz mit aufeinanderliegenden Schichten, die
bei Schnitt und leichtem Druck milchige Flüssigkeit von sich geben. Der Teig kann auch gelegentlich Zwischenräume aufweisen, in denen die Flüssigkeit sich sammelt. Der Käse hat aber keine Löcher. Die Konsistenz ist weich und leicht elastisch. Mozzarella hat einen vergleichsweise geringen Eigengeschmack. Er ist leicht würzig, frisch und leicht säuerlich. Der Geruch ist  charakteristisch, wohlriechend, zart, nach leicht saurer Milch. Büffelmozzarella hat einen ausgeprägteren Geschmack und Geruch als Mozzarella aus Kuhmilch.

Mozzarella kann frisch als Snack oder Vorspeise (Tomate-Mozzarella) oder gekocht (Pasta mit Mozzarella-Sauce) bzw. überbacken (Pizza, speziell Pizza Margarita mit Tomate, Basilikum und Mozzarella) verzehrt werden.

Nährstoffe in Mozzarella

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.