Roquefort

Roquefort ist ein Blauschimmelkäse aus roher unbehandelter Schafsmilch. Er wird in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon im Département Aveyron in der Region Midi-Pyrénées hergestellt. Roquefort ist einer der ältesten und berühmtesten Käse der Welt und wurde vom französischen Philosophen Diderot als „König der Käse“ bezeichnet.

Der Roquefort erhielt bereits 1925 das französische AOC-Siegel. Er war damit der erste Käse überhaupt in Frankreich, der als Urspungsbezeichnung geschützt wurde. Roquefort ist außerdem seit dem Jahr 2008 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) vor Nachahmern und Fälschungen geschützt (PDF-Datei). Roquefort ist nach dem Comté der zweitbeliebteste Käse in Frankreich.

Legenden und Geschichte des Roqueforts

Der Roquefort ist einer der ältesten bekannten Käsesorten überhaupt. Der Legende nach soll er vor vielen tausend Jahren durch Zufall entdeckt worden sein. Ein junger Schäfer soll beim Weiden seiner Schafe ein hübsches Mädchen gesehen haben. Da sie vor ihm flüchtete legte er sein Brot und seinen Schafskäse, den er als Proviant mit sich führte, in eine kühle Höhle und verfolgte das Mädchen, das ihm jedoch schließlich entkam. Erfolglos und hungrig kehrte er nach mehreren Tagen zur Höhle zurück. Dort angekommen stellte er fest, dass das Brot und der Käse mittlerweile verschimmelt waren. Sein großer Hunger zwang ihn dennoch, den Käse, der über und über mit blauem Schimmel überzogen war, zu essen. Erstaunt stellte der Schäfer fest, dass der Käse überaus köstlich schmeckte. Der Roquefort war geboren!

Ob die Legende stimmt oder nicht – sicher ist, dass der Blauschimmelkäse schon in der Antike bekannt war. Bereits Plinius der Ältere erwähnte im Jahr 79 n.Chr. einen Käse, der ähnlich wie der Roquefort war. Um das Jahr 1060 wird der Roquefort dann unter diesem Namen das erste Mal schriftlich in Klosterbüchern erwähnt. Im Jahr 1411 wurde den Bewohnern von Roquefort von Karl VI. das Monopol für die Käsereifung in den Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou erteilt. Der Roquefort ist damit eines der ältesten Lebensmittel überhaupt mit einem Herkunftsschutz. 1666 wurden vom Parlament von Toulouse strenge Maßnahmen gegen die Herstellung und Verkauf von gefälschtem Roquefort beschlossen.

Der Roquefort heute

Heute darf der Roquefort nur in den Départements Lozère, l’Aveyron, Tarn, Aude, Hérault und Gard hergestellt werden. Die weltweite Nachfrage nach Roquefort wurde zeitweise so gewaltig, dass die heimischen Lacaune-Schafe nicht mehr ausreichend Milch zur Deckung der Nachfrage liefern konnten. Deswegen wurde das Bezugsgebiet für die Schafsmilch ausgeweitet und umfasste zeitweilig auch die Pyrenäen und die Insel Korsika. Mittlerweile konnte das Einzugsgebiet für die Milch aber aufgrund von verbesserten Zucht- und Haltungsbedingungen der Schafe auf einen Umkreis von rund 100 Kilometern rund Roquefort-sur-Soulzon reduziert werden.

Die für die Reifung des Roqueforts unbedingt nötigen Höhlen hinter dem Ort Roquefort-sur-Soulzon sind natürlichen Ursprungs und werden teils schon seit dem 17. Jahrhundert unverändert benutzt. Insgesamt umfasst das Höhlensystem 17 Höhlen, die sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roqueforts hervor. Diese unterscheiden sich durch jeweils leicht unterschiedlicher Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack.

Von den derzeit (Stand: 2009) insgesamt 7 Käsereien, die Roquefort produzieren, ist die Société des Caves de Roquefort, die den Roquefort Société herstellt, die größte. Sie produziert rund 60% der gesamten Roquefortmenge und besitzt zahlreiche der Reifehöhlen, die zum Teil für Besucher geöffnet sind. Ebenfalls sehr bekannt ist der Roquefort Papillon. Die fünf anderen Hersteller, die jeweils eine Höhle besitzen sind Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières und Le Vieux Berger.

Insgesamt wird Roquefort nur noch in industriellem Maßstab hergestellt. Die kleinen Milchbauern und Käsereien, die den Käse noch nach der Methode Fermière hergestellt haben, verschwanden zu Anfang des 20. Jahrhunderts vollständig.

Herstellung von Roquefort

Zur Herstellung von Roquefort wird die rohe, unbehandelte Schafsmilch der Abend- und Morgenmilch zusammengemischt und mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Gallerte geschnitten und in runde, durchlöcherte Formen geschöpft. Dabei wird dem Käse Kulturen des Edelschimmels Penicillium roqueforti zugesetzt. Diese Schimmelkulturen werden eigens gezüchtet, in dem man riesige Roggenbrote bäckt, die man dann verschimmeln lässt. Der Schimmel wird dann fein zermahlen und für die Käseproduktion verwendet.

Der Käsebruch bleibt eine Woche in den Formen, so dass die Molke gut abtropfen kann. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrfach gewendet. Die Laibe werden dann aus der Form genommen, eingesalzen und dann mit langen Nadeln pikiert (durchstochen). Durch das Pikieren kann Sauerstoff in den Käse kommen, der das Wachstum des Edelschimmels beschleunigt und fördert.  Der Roquefort reift dann in den Höhlen bei einer Durchschnittstemperatur von 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95% für rund drei Wochen. Danach werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt. In dieser Folie reifen sie dann weitere drei Monate oder länger in dunkleren und kühleren Teilen der Höhlen nach.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Roquefort ist ein zylindrischer Käse mit einer Höhe von etwa 10 cm und einem Gewicht von etwa 2,5 kg bis 2,9 kg. Pro Kilogramm Roquefort werden etwa 4,5 Liter Schafsmilch gebraucht.

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Der Teig ist weich und bröckelig. Er ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Um die Gleichmäßigkeit des Schimmeldurchsatzes besser beurteilen zu können werden die Laibe halbiert. Ganze Roquefortlaibe kommen daher nicht in den Handel. Je nach Intensität und Gleichmäßigkeit des Schimmels wird der Rqoquefort  in verschiedene Arten bzw. Qualitätsstufen eingeteilt. Der Käse hat einen Fettgehalt von 52% i.Tr. Der Käse kommt in Stücken in Zinn- oder Aluminiumfolie eingewickelt in den Handel.

Der Roquefort hat ein typisches und einzigartiges Aroma mit Anklängen an Nüssen und Rosinen. Der Geschmack ist je nach Alter des Roqueforts unterschiedlich: Junger Roquefort schmeckt frisch, alter Roquefort ist sehr pikant und kräftig. Mit etwa 1280 mg Glutamat pro 100 gr Käse hat Roquefort den höchsten Glutamatgehalt aller natürlich produzierten Lebensmittel.

Beim Kauf von Roquefort ist die Beschaffenheit des Teiges und die Menge und Verteilung des Schimmels ein Qualitätskriterium. Mindere Qualität erkennt man u.a. am krümeligen Rand und daran, dass der Schimmelbesatz nur gering und ungleichmäßig verteilt wird. Roquefort der Spitzenklasse trägt Zusatzbezeichnungen wie Surchoix oder Selectionné par la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France.

Roqefort als Wundheilmittel

In früheren Zeiten strichen die Bauern und Schafhirten ihre Wunden dick mit Roquefort ein. Durch diese Behandlung sollten diese schneller heilen und Wundbrand  verhindert werden. Diese Volksmedizin wurde von den damaligen Ärzten und Wissenschaftlern als gefährliche Scharlatanerie aufs Äußerste bekämpft. Erst mit der Entdeckung des Penicillins und seiner Wirkung durch Alexander Fleming mussten die Ärzte kleinlaut zugeben, dass diese „Scharlatanerie“ durchaus eine medizinische und heilende Wirkung haben kann.

Nährstoffe in Roquefort

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.