Asiago

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Asiago ist ein Hartkäse oder Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Region Venetien im Norden Italiens. Er ist der bekannteste Käse Venetiens und gilt als einer der bedeutendsten Käse Italiens überhaupt.

Asiago ist seit 1978 als italienischer D.O.C.-Käse (Denominazione di Origine Controllata) und seit 1996 in der gesamten EU als DOP-Produkt (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Heute macht der Asiago rund 20% aller in Italien produzierter DOP-Käse aus und steht an zehnter Stelle der italienischen DOP-Käse insgesamt.

Geschichte des Asiago

Asiago wird bereits seit rund 1000 Jahren hergestellt. Seinen Ursprung hat der Käse auf der Altopiano dei Sette Comuni (Hochebene der Sieben Gemeinden). Seinen Namen hat er von der Stadt Asiago, die auf dieser Hochebene liegt.

Ursprünglich wurde der Käse ausschließlich aus der Milch von Schafen hergestellt. Diese lieferten den Bewohnern der Region nicht nur Milch, sondern auch Wolle. Erst im 15. Jahrhundert konnten die Zuchtmethoden für Rinder verbessert werden, so dass diese die Schafe allmählich verdrängten. Mit dem Rückgang des Schafsbestands wurde auch der Asiago immer mehr aus Kuhmilch hergestellt. Es dauerte aber noch bis zum 19. Jahrhundert, bis der Käse vollständig aus Kuhmilch hergestellt wurde.

Da die Hochebene der Sieben Gemeinden direkt an das Gebiet des ehemaligen österreichischen Kaiserreich grenzt, war sie immer wieder Schauplatz von kriegerischen Auseinandersetzungen. Besonders in Folge des Italienfeldzugs Napoleons sowie des 1. und 2. Weltkriegs entvölkerte sich die Region stark. Die fliehenden Menschen nahmen das Rezept für den Asiago mit sich und so wurde die Produktion auf das benachbarte Trentino ausgeweitet.

Aus dem Krieg entsteht ein neuer Käse

Am 15. Mai 1916 begann die östterreichisch-ungarische Armee mit ihrer sogenannten Südtiroloffensive (Battaglia degli Altipiani in Italian). Dies war der Start einer drei Jahre andauernden, blutigen Auseinandersetzung an der Gebrigsfront in den Alpen. In deren verlauf kamen bis zu 400.000 italienische Soldaten in die Region, die allesamt verpflegt werden mussten. Die Verpflegung mit Käse lag zwar nahe, doch der traditionelle Asagio benötigte mehrere Monate zur Reifung und war daher zur Truppenverpflegung ungeeignet. Daher entwickelte man einen neuen Käse. Statt teilentrahmter Milch nahmen die Käse Vollmilch und pressten den Käsebruch. Der daraus entstandene Käse war bereits nach etwa einem Monat verzehrfertig. Der Asiago fresco (Frischer Asiago) oder Asiago pressato (Gepresster Asiago) war geboren!

Heute darf der Asiago nach den DOC-Regularien im gesamten Gebiet der Provinz Vicenza und der autonomen Provinz Trento sowie in den angrenzenden Gemeinden in der Provinz Padua und Treviso, die ein einheitliches Areal bilden, hergestellt werden. Insgesamt sind am Herstellungsprozess 1.595 Milcherzeugerbetriebe, 43 Verarbeitungsbetriebe und 5 Reifereien (Daten von 2016; Quelle: Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP (Webseite auf Englisch)) beteiligt. Sie verarbeiten im Jahr über 2.200.000 Doppelzentner Milch. Über die Einhaltung sämtlicher Regelungen und Qualitätskriterien wacht das Konsortium zum Schutz des Asiago Käses (Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP), das 1976 gegründet wurde.

Die Molke, die bei der Käseherstellung anfällt, wird an Schweine verfüttert, aus denen dann wiederum die luftgetrocknete Rohwurst Soprèssa Vicentina hergestellt wird.

Herstellung des Asiago

Zur Herstellung des Asiago wird, je nach Sorte, Vollmilch oder teilentrahmte Milch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird der Bruch einem Teilkochverfahren ausgesetzt, bei dem er auf etwas über 40 °C erhitzt wird, um ihn zu komprimieren. Die dabei freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in sogenannte „fascere“ (spezielle runde Holzformen) geschöpft.  Bei Käse mit der Bezeichnung „gepresst“ (Asiago pressato) wird der Teig gepresst, damit mehr Molke abfließen kann.

Nach einer Ruhezeit werden die Laibe aus den Foren entnommen und in eine Salzlake getaucht. Anschließend reifen die Laibe je nach Sorte 20 bis 40 Tage (Asiago pressato) oder mindestens drei bis fünf Monate (Asiago di Allevo).

Aussehen und Geschmack

Es gibt zwei Sorten Asiago:

Asiago di Allevo

Der Asiago di Allevo wird aus der Milch zweier Melkgänge hergestellt. Dabei lässt man die Milch des morgendlichen Melkgangs sechs bis zwölf Stunden ruhen und schöpft dann ihren Rahm ab. Diese teilentrahmte Milch mischt man dann mit der Vollmilch vom Abend. Der Asiago di Allevo reift drei bis fünf Monate, manchmal sogar bis zu neun Monate und länger. Je nach Reifezeit wird er in „Mezzano“ (mittelalt; 4 – 6 Monate Reifezeit), „Vecchio“ (alt; mehr als 10 Monate Reifezeit) oder „Stravecchio“ (sehr alt; mehr als 15 Monate Reifezeit) eingeteilt.

Der fertig gereifte Asiago di Allevo hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 30 bis 36 cm, einer Höhe von 9 bis 12 cm und einem Gewicht von 8 bis 12 Kilogramm. Die Rinde des ist glatt und regelmässig und Teig ist kompakt und strohgelb mit verstreuten kleinen Löchern.Der Geschmack ist zunächst süßlich und wird mit zunehmender Reife pikanter. Der Käse ist zunächst gut schnittfähig wird aber mit zunehmendem Alter fester und bröckliger. Der Asiago di Allevo wird von Kennern höher geschätzt, ist aber im Vergleich zum Asiago pressato deutlich seltener und teurer.

Asiago pressato oder Asiago fresco

Der Asiago pressato oder Asiago fresco wird aus der Vollmilch eines Melkvorgangs gewonnen, gepresst und reift nur 20 bis 40 Tage. Der frische Asiago  ist die weiter verbreitete Sorte. Der fertige Käse hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 30 bis 40 cm, einer Höhe von etwa 15 cm und einem Gewicht von 11 bis 15 Kilogramm. Die Rinde ist dünn und elastisch, der Teig ist weiß bis hell-strohfarben und mit unregelmässigen Löchern versehen.

Der Asiago pressato lässt sich gut schneiden und hat einen milden und leicht süßlichen Geschmack. Dieser wird dem heutigen Geschmack der Verbraucher offensichtlich eher gerecht.

Sofern der gesamte Produktionszyklus auf einer Höhe von mehr als 600 Metern erfolgt, erhalten beide Asiago-Sorten zusätzlich das Brandzeichen „Prodotto della Montagna“ (Bergprodukt).

Der jüngere Asiago pressato wird mit italienischem Brot als kleine Mahlzeit serviert. Der ältere und kräftigere Asiago di Allevo wird vornehmlich gerieben und zum Würzen über Suppen, Pasta oder Polenta gestreut oder unter Risotto gerührt. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen. Der gereifte Asiago kann in fast allen Rezepten andere italienische Hartkäse aus Kuhmilch oder Schafsmilch wie Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Pecorino ersetzen.

Nährstoffe in Asiago Cheese, Asiago

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.