Feuille du Limousin

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Feuille du Limousin („Blatt des Limousins“) ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus dem Limousin, einer Region in Zentralfrankreich, südlich von Paris. Der Ziegenmilchkäse wird in handwerklicher Tradition nach der Fermier-Methode hergestellt und zeichnet sich, neben Geschmack und Aroma, besonders durch seine außergewöhnliche Form eines Kastanienblatts, dem Symbol des Limousins

Geschichte des Feuille du Limousin

Anfang der 1990er Jahren schlossen sich einige Ziegenbauern der Region zusammen, um aus ihrer Ziegenmilch einen Käse zu entwickeln, der die Region des Limousins repräsentieren sollte. Nach zahlreichen Versuchen und Diskussionen einigte man sich schließlich auf eine für alle verbindliche Rezeptur für den Käse. Auch der Name und die Form des Käses wurde für alle Produzenten verbindlich festegelegt.

Heute (Stand 2003) wird der Feuille du Limousin von insgesamt 12 Produzenten in den Départements Corrèze , Haute-Vienne und Creuse hergestellt. Etwa 850 Milchziegen der Rasse Saanen produzieren jährlich ca. 460.000 Liter Milch, woraus etwa 98.000 Käse hergestellt werden. Für ein Stück Feuille du Limousin mit einem Gewicht von etwa 130 bis 140 g werden etwa 800 ml Ziegenmilch benötigt.

Herstellung von Feuille du Limousin

Zur Herstellung von Feuille du Limousin wird rohe Milch mit natürlichem Lab während etwa 12 bis 48 Stunden dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten. Danacj kann die Molke während maximal 30 Minuten vorabgelassen werden. Die Dickete wird dann von Hand mit einer Schöpfkelle in die Formen gefüllt aus denen die Molke während 24 bis 48 Stunden abfließt. Die Laibe werden anschließend trocken gesalzen, und über eine Dauer von 12 bis 48 Stunden drei bis vier Mal gewendet. Anschließend lässt man die Oberfläche noch 24 bis 72 abtrocknen, abhängig davon, welches Endprodukt man anstrebt. Feuille du Limousin reift schließlich für 8 bis 20 Tage unter kontrollierten Bedingungen.

Feuille du Limousin bekommt schließlich ein grünes Etikett auf dem neben Angaben zum Produkt auch Name und Adresse des Herstellers vermerkt ist.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Feuille du Limousin hat die charakteristische Form eines Kastanienblattes, dem Symbol des Limousins. Die Rinde ist weich und gelb bis leicht orange. Auf ihr können sich während der Reifung kleine grüne und blaue Schimmelpunkte bilden, diese sind jedoch kein Zeichen des Verderbens sondern ein Qualitätszeichen. Der Teig ist relativ kompakt und leicht bröckelig, aber am Gaumen sehr cremig.