Queso Ibores

Ibores bzw. Queso Ibores ist ein fettreicher Ziegenkäse aus der Extremadura, einer Landschaft mit mediterranem Klima im Südwesten von Spanien. Queso Ibores ist ein D.O.-Käse (Denominación de Origen) und außerdem seit 2005 EU-weit als D.O.P (Denominacón de Origen; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Queso Ibores

Der Queso Ibores wird in der Extremadura seit Urzeiten hergestellt. Schriftlich belegt ist, dass der Käse seit dem 14. Juli 1465 jeden Donnerstag in Trujillo auf dem Markt angeboten wird. An diesem Tag wurde Trujillo von Heinrich IV. von Kastilien das Privileg erteilt, einen freien Markt abzuhalten. Noch heute gibt es in der Stadt eine Straße namens „Calle de los Cabreros“ (Straße der Ziegenhirten), auf der früher die Hirten Ziegen, Milch und Käse auf den Markt brachten.

Queso Ibores darf nur in den Verwaltungsbezirken von Ibores, Villuercas, La Jara und Trujillo mit insgesamt 35 Gemeinden im Südosten der Provinz Cáceres hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von  Ziegen der Rassen Serrana, Verata, Retinta und deren Kreuzungen untereinander verwendet werden. Diese stämmigen Tiere sind am besten an das mediterrane Klima der Region angepasst. Sie ernähren sich im Winter hauptsächlich von Eicheln, die sie durch Zistrosen, Thymian, Erika usw. ergänzen. Durch dieses besondere Futter geben die Ziegen relativ wenig Milch, diese ist aber von besonders hoher Qualität.

Herstellung von Queso Ibores

Zur Herstellung von Queso Ibores wird die Ziegenmilch auf 28°-32° C erwärmt und dann innerhalb von 60 bis 90 Minuten dick gelegt. Die Gallerte wird dann bis auf eine Korngröße von 5—10 mm zerkleinert. Der Käsebruch wird in zylindrische Formen gefüllt und zwischen drei und acht Stunden gepresst. Anschließend wird der Käse trocken oder nass gesalzen. Bei Nasssalzung wird der Käse für maximal 24 Stunden in eine Salzlake getaucht. Der Queso Ibores reift dann für mindestens 60 Tage. Soll der Käse das Etikett „handwerklich hergestellt“ tragen, muss der Käse mindestens 100 Tage reifen, außerdem darf dessen Hersteller nur Milch von eigenen Herden verwenden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso Ibores ist zylinderförmig mit glatten Seiten und einem leicht konvexen Oberflächenquerschnitt. Die Höhe des Käses beträgt etwa 5—9 cm, der Durchmesser 11—15 cm und das Gewicht 650—1 200 g.

Die Rinde ist glatt und mittelfest. Der Käse wird traditionell mit Paprika eingerieben oder mit Öl bestrichen so dass die Farbe der Rinde von wachsgelb bis hin zu dunklem Ocker reichen kann. Käse, der nicht eingerieben wurde, hat eine grauen Rindenfarbe, die vom natürlichen Schimmelbelag herrührt. Der Teig des Queso Ibores ist elfenbeinfarben, halbfest und feucht und von butterähnlicher Konsistenz mit wenigen kleinen, ungleich verteilten Löchern. Er kann krümelig oder elastisch sein. Der Fettgehalt beträgt 45% i. Tr.

Queso Iberico hat ein mildes bis mäßiges Aroma von Ziegen-Rohmilchkäse. Der Geschmack ist charakteristisch frisch, schwach säuerlich, mäßig pikant und leicht salzig.

Nährstoffe in Caprinus -Queso Ibores-

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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