Tommes – Käse aus den Alpen

Tomme de Savoie Fermier AOC – Alpkäse aus Rohmilch – Frankreich
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Unter dem Begriff Tommes (frz. „la tomme“, alp. Weichkäse, Plural: Tommes von ligurisch toma „Käse“) werden handwerklich hergestellte Weichkäse und halbfeste Schnittkäse zusammengefasst, die im Westalpenraum, also in Frankreich (Zentralmassiv,  Savoyen), in der Schweiz (Kanton Waadt) und in Italien (Aostatal) aus entrahmter Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch oder aus einer Mischung dieser Milchsorten hergestellt werden. Typisch für die Tommes ist ihre weiche Konsistenz, ihre relativ geringe Größe und ihre beschränkte Haltbarkeit. Die meisten Tommes werden auch heute noch als Fermier-Käse hergestellt.

Geschichte der Tommes

Tommes wurden aus der Not heraus geboren: Wenn das Wetter in den Alpen zu schlecht war, um die Milch zu den Sammelstellen (fruitières) zu bringen oder wenn die Milchmenge zu gering war, um größere, haltbarere Käse wie den Beaufort herzustellen, wurde die Milch von den Bergbauern entrahmt und aus dem Rahm Butter hergestellt, die entweder für den Eigenbedarf verwendet oder später verkauft werden konnte. Die entrahmte Milch wurde dann zu kleineren Weichkäsen verarbeitet, die zwar auch nur begrenzt haltbar waren, sich aber immerhin länger hielten als die frische Milch. Diese „Tommes“ (früher: „tomes“) wurden dann entweder selbst gegessen oder auf dem Markt verkauft.

In Savoyen wurden die Weichkäse mit elastischem Teig früher auch Tommes genannt, um sie von anderen Käsen, wie den Hartkäsen nach Gruyère-Art zu unterscheiden.

Von den Tommes gab es zahlreiche Varianten im Westalpenland, deren Herstellung sich oft geringfügig von Gemeinde zu Gemeinde unterschied. Benannt wurden die Tommes meistens nach dem Tal, dem Ort oder dem Berg wo sie hergestellt wurden („Tommes de…“). In Savoyen sagt man noch heute, dass es mehr Tommes als Berge und Täler gibt.

Herstellung der Tommes

Die meisten Tommes werden nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt: Die entrahmte Milch wird dick gelegt, die Dickete geschnitten, in Formen abgefüllt und meistens leicht gepresst, jedoch nicht erhitzt. Die Laibe werden dann eingesalzen und reifen kurz bis mittellang.

Aussehen

Die meisten Tommes sind rund, flach und mittelgroß mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von 5 – 8 cm und einem Gewicht von etwa 1 -2 kg. Sie haben meistens eine relativ dünne Rinde, die je nach Behandlung fast weiß bis dunkelgrau sein kann. Die meisten Tommes haben einen mittelweichen Teig mit kleinen Löchern.

Europäische Tommes-Sorten

Frankreich

Zentralmassiv

• Tome de Montredon (Larzac)
• Tome de Potensac (Larzac)
• Tome fraîche et fourme de Laguiole (Aubrac)
• Tome fraîche et fourme de Cantal (Aubrac)

Savoyen

• Tomme des Allues
• Tomme boudane
• Tomme de Courchevel
• Tomme au fenouil
• Tomme au marc
• Tome des Bauges
• Tomme d’Annecy
• Tomme Blanche

Weitere Herkunftsorte

• Tomme d’Annot (Arrière-Pays niçois, Mittelgebirge im Var-Tal)
• Tomme d’Arles oder Tomme de Camargue (Provence, hauptsächlich Arles)
• Tomme de Combovin
• Tomme de Corps (Täler des Drac, hauptsächlich La Salette)
• Tomme de Crest (Dauphiné, hauptsächlich Chabeuil und Valentinois)
• Tomme de Romans oder Tomme de Saint-Marcellin (Val d’Isère)
• Tomme de Sospel (Tal der Bevera)
• Tomme de Valberg (Oberes Tal des Cians und der Va)
• Tomme de Valdeblore (Gebirge zwischen Var und Tinée)

Schweiz

• Tomme Vaudoise

Italien

• Tomme de Gressoney (Aostatal, Oberes Tal der Lys)

(Quelle für den Abschnitt „Sorten“: Seite „Tomme“. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 5. März 2014, 17:18 UTC. URL: http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Tomme&oldid=128214204 (Abgerufen: 18. März 2014, 06:31 UTC)