Pecorino Romano

Pecorino Romano ist ein italienischer Hartkäse aus den Regionen Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto in der Toskana. Pecorino Romano ist seit 1955 in Italien als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta) und seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino Romano

Der Pecorino Romano gilt als einer der ältesten Käse der Welt. Bereits der römische Schriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella (? – 70 n.Chr.) beschrieb in seinem „De re rustica“ (vollständiger Titel: „rei rusticae libri duodecim“), einem 13 Bände umfassenden Ratgeber über die Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes, die Herstellung des Pecorino Romano. Diese Methoden der Herstellung des Pecorino Roman haben sich bis heute nicht geändert. Columella schrieb auch, dass „diese Art von Käse auch nach jenseits des Meeres gelangen könnte“. Der Pecorino Romano wurde also schon in der Antike exportiert und über das Mittelmeer verschifft.

Auch in der römischen Armee war der Pecorino Romano bereits früh bekannt. Der Dichter Vergil berichtet, dass zu Zeiten Kaiser Augustus‘ jeder römische Legionär eine Tagesration von 27 bis 30 Gramm Pecorino Romano erhielt. Da sich der Käse auch lange ohne Kühlung hält, war er ein idealer Proviant für die langen und ausgedehnten Feldzüge der römischen Legionen. Auch am römischen Kaiserhof war der Käse ein beliebtes Nahrungs- und Würzmittel. Pecorino Romano wurde und wird Jahrhunderte lang nach traditionellen Herstellungsweisen produziert. Als gegen Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts viele Italiener vor allem aus dem Süden in die USA emigrierten, stieg die Exportnachfrage für Pecorino Romano stark an. Im Jahr 1911 wurden 7.500 t des Käses exportiert, 90% davon gingen in die USA. Zur gleichen Zeit wurde auch der Herstellungsprozess für den Pecorino Romano industrialisiert, ohne dabei jedoch die traditionellen Herstellungsverfahren außer Acht zu lassen. Nach den EU-Vorschriften darf der Pecorino Romano nur in den Regionen Sardinien, Latium und in der Provinz Grosseto in der Toskana hergestellt werden. Es darf nur frische Vollmilch von Schafen verwendet werden, die in diesen Regionen gehalten werden. Auch das Lab für die Dicklegung der Milch muss von Lämmern aus der Region stammen. Die Herstellung des Pecorino Romano findet nur von Oktober bis Juli statt.

Herstellung von Pecorino Romano

Zur Herstellung wird rohe oder pasteurisierte Schafsvollmilch verwendet. Sie wird ggf. mit Milchfermenten zur Säuerung versetzt, auf 38° bis 40°C erwärmt und dann mit Lammlab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und dann auf 45° bis 48°C erhitzt. Anschließend wird der Käsebruch abtropfen gelassen, in Formen gefüllt und gepresst. Die Laibe werden dann mit dem vom Schutzkonsortium für Pecorino Romano verliehene Markenzeichen versehen. Dieses besteht aus einem stilisierten Schafskopf, mit der Unterschrift Pecorino Romano, der Identifikationsnummer der Käserei, dem Kennzeichen der Herkunftsprovinz und der Angabe von Monat und Jahr der Produktion. Der Käse wird von Salzmeistern trocken gesalzen und reift dann für mindestens fünf Monate, Reibekäse für mindestens acht Monate. Während dieser Zeit wird der Pecorino in den ersten Tagen täglich mit Salz eingerieben und gewendet, dann alle 3-4 Tage und schließlich wöchentlich.Der Käse kann mit einer Lebensmittelschutzfolie neutraler oder schwarzer Farbe umhüllt werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pecorino Romano hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 25 bis 35 cm und einer Höhe von 25 bis 40 cm. Das Gewicht beträgt 20 bis 35 kg. Die Rinde des Käses ist dünn und elfenbein- oder strohfarbig, Sie kann zum Schutz mit einer Lebensmittelschutzfolie neutraler oder schwarzer Farbe umhüllt sein. Der weiße bis strohgelbe Teig ist kompakt oder leicht gelöchert. Der Geruch ist charakteristisch und ausgeprägt, der Geschmack des Pecorino Romano ist salzig, aromatisch und leicht pikant, beim länger gereiften Reibekäses ist er pikant, intensiv und angenehm. Pecorino Romano weist ein wohlduftendes Aroma auf.

Nährstoffe in Pecorino Romano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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