Fiore Sardo

Fiore Sardo ist ein italienischer Hartkäse aus Schafsmilch von der Insel Sardinien. Der Fiore Sardo ist seit 1991 in Italien  als Denominazione d’Origine (DO) und seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Er ist damit neben dem Pecorino Sardo DOP und dem Pecorino Romano DOP einer von drei sardischen Käsen die einen Gebietsschutz beanspruchen dürfen.

Geschichte des Fiore Sardo

Fiore Sardo ist eine sehr alte Käsesorte, die bereits vor der römischen Besiedlung Sardiniens hergestellt wurde. Damit ist er älter als der bekanntere Pecorino Romano. Einige archäologische Ausgrabungen legen nahe, dass der Käse sogar schon seit der Bronzezeit um 1.000 v. Chr. auf der Insel hergestellt wird.

Der Fiore Sardo war besonders im 19. Jahrhundert sehr beliebt, in dem er der einzige Käse war, der von der Insel Sardinien exportiert wurde. Besonders Kaufleute aus Livorno, Neapel und Genua kauften große Mengen des Fiore Sardo. In Genua wurde der Käse für das berühmte Pesto „Pesto alla genovese“ verwendet.

Über die Herkunft des Namens Fiore Sardo gibt es einige Theorien:

Der Name Fiore Sardo („fiore“ ital.: Blume) deutet darauf hin, dass früher Pflanzen zur Dicklegung der Schafsmilch verwendet wurde, wahrscheinlich handelte es sich dabei um eine Distelart. Einige der lokalen sardischen Käsesorten werden auch heute noch mit einem Distelextrakt dick gelegt.

Die Bezeichnung bedeutet aber auch „Blume Sardiniens“ und kann als eine Auszeichnung als der beste Käse der Insel Sardinien verstanden werden.

Schließlich geben neuere Funde Hinweise darauf, dass der Käse früher in hölzernen Gefäßen reifte, die aus Birnen- oder Kastanienholz geschnitzt waren. Diese Gefäße waren in der Innenseite mit geschnitzten Blumen verziert, die Ähnlichkeiten mit einer Pfingstrose oder Affodil-Arten hatten. Es scheint, dass sich jeder Käser seine eigene Blume ausgesucht haben könnte, so dass der Abdruck der Blüte auf dem Käse als eine Art Markenzeichen des jeweiligen Käsers gedient haben könnte.

Herstellung des Fiore Sardo

Zur traditionellen Herstellung von Fiore Sardo in den kleinen Hütten der Schafhirten wird unpasteurisierte Schafsmilch über offenem Holzfeuer auf 33°-36°C erwärmt und mit dem Lab von Lämmern oder Ziegen dick gelegt. Die Dickete wird dann mit einem scharfen Messer, dem „chinova“ bis auf Reiskorngröße zerkleinert. Den Käsebruch lässt man dann auf den Boden sinken. Anschließend wird der Käsebruch noch einmal mit einer speziellen Käsesäge („sa sega casu“) zerteilt.

Der Käsebruch wird dann von Hand in zylindrische Formen geschöpft und gepresst. Dabei wird der Laib mehrfach gewendet. Anschließend wird der Käse für kurze Zeit in 60-70°C heißes Wasser getaucht. Dies führt dazu, dass die Rinde dicker wird. Anschließend wird der Käse für 36-40 Stunden in eine Salzlake getaucht.

Die Käselaibe werden dann auf ein Gitter über der offenen Feuerstelle der Hütte gelegt, wo sie für 10 bis 15 Tage durch den Rauch des Feuers geräuchert werden und so einen leicht rauchigen Geschmack annehmen.Das Holz für dieses Feuer besteht aus heimischen sardischen Holzarten, darunter die allgegenwärtige Myrte. Das Räuchern verleiht dem Käse seine typische goldfarbene Rinde und ein leichtes rauchiges Aroma.

Anschließend reift der Fiore Sardo für mindestens 105 Tage, oft aber für insgesamt 6 bis 8 Monate in Kellern. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Olivenöl oder Schafsfett eingerieben. Damit wird der Käse vor übermäßiger Austrocknung geschützt und gleichzeitig eine Schimmelbildung an der Oberfläche verhindert. Der Fiore Sardo ist der letzte italienische Käse, der noch mit so einer natürlichen Schutzschicht versehen wird.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Fiore Sardo ist zylindrisch in der Form und hat ein Gewicht zwischen 1,5 und 4 Kg. Die Rinde ist fest und hart und von dunkel-rotbrauner Farbe. Sie ist meist trocken, kann aber durch die Behandlung mit Olivenöl oder Schaffett auch leicht fettig sein.

Der Teig ist feinkörnig und weiß bis elfenbeinfarbig. Er hat nur wenige kleine, gleichmäßig verteilte Löcher. Die Konsistenz ist bei jungem Käse noch schnittfest, älterer Käse wird zunehmend bröckelig.

Das Aroma des Fiore Sardo rund, angenehm und hat eine leicht rauchige Note, der Geschmack ist fein, rund und leicht salzig mit Anklängen an Nüssen und Karamell.

Weinempfehlung

Zum jüngeren Fiore Sardo passt ein Pinot Grigio oder sardischer Cannonau di Sardegna. Zu einem gut gereiften älteren Käse ein kräftiger weißer  Malvasia di Bosa DOC oder ein Chianti.