Chaumes

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Chaumes (Französisch für „Stroh“ oder „Stoppel“) ist ein bekannter Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem Périgord in Frankreich. Obwohl Chaumes mit einem recht rustikalen Image verkauft wird, wird er vom Großmolkereikonzern Savenzia SA, (ehemals Bongrain SA), einem der größten Käsehersteller Frankreichs, rein industriell hergestellt und ist auch erst seit 1971 auf dem Markt.

Seinen Namen hat der Chaumes den Konzernangaben zufolge von seinem Schöpfer und ursprünglichen Käsemeister. Die goldene Farbe des Käses erinnerte ihn an die Weizenfelder seiner Heimat zum Zeitpunkt der Ernte.

Geschichte des Chaumes

Vorbild für den Chaumes sind Rotschmier-Käse, die die Trappistenmönche der Region bereits im 7. Jahrhundert herstellten. Der Weichkäse wird seit 1971 nach unverändertem Rezept hergestellt. Seit 1977 wird der Käse in Saint Antoine de Breuilh im sogenannten Périgord Pourpre (purpurrotes Périgord) im Département Dordogne im Südwesten Frankreichs hergestellt. In Deutschland wird der Rotschmier-Käse seit 1975 angeboten.

Zunächst gab es Chaumes sowohl in Frankreich auch als in Deutschland nur als Thekenlaib d.h. er wurde an der Käsetheke nach Wünschen der Kunden frisch aufgeschnitten. Seit 1996 gibt es den Käse außerdem als 200 g Stück in Selbstbedienung im Kühlregal. Im Jahr 2006 wird die Produktpalette mit dem Chaumes vollwürzig & extra-cremig erweitert. Seit 2007 schließlich gibt es den Chaumes auch im Scheibenformat.

Der Großmilchindustriekonzern Savenzia SA (Bis 2015 Bongrain SA), der den Chaumes herstellt ist Weltmarktführer im Bereich Käse und Milchprodukte. Auch in Deutschland ist er Marktführer in diesem Bereich. In Frankreich selbst dagegen muss sich der Konzern hinter Lactalis als Nummer 2 einordnen.

Neben dem Chaumes produziert Savenzia u.a. auch die Käse in Deutschland bekannten Marken Bresso Géramont, Fol Epi, Saint Albray, Henri, Le Tartare, Saint Agur, Rambol und Etorki. Weltweit produziert der Konzern über 100 verschiedene Marken.

Herstellung von Chaumes

Die Milch für den Chaumes wird von etwa 190 Produzenten aus der Region angeliefert. Man benötigt etwa 15 Liter Kuhmilch, um einen Laib Chaumes von 2 Kilogramm herzustellen.

Zur Herstellung des Chaumes wird die Milch zunächst mit Lab und Milchsäurekulturen dick gelegt. Der Käsebruch wird dann geschnitten und gerührt, damit möglichst viel Molke abfließen kann. Der Käsebruch wird dann in perforierte runde Formen gefüllt und gepresst, um noch mehr Molke zu entfernen. Nach dem Entfernen aus der Form wird der Chaumes eingesalzen und mit Rotkulturen (Rotschmier) eingerieben. Der Chaumes reift dann für vier Wochen unter kontrollierten Bedingungen. Während dieser Zeit wird jeder Laib mehrmals von Hand gewendet und mit Salzwasser und Rotschmier eingerieben.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Chaumes ist ein runder Käselaib mit einen Durchmesser von 20 bis 23 Zentimeter und einem Gewicht von etwa 2 Kilogramm. Aus diesem werden üblicherweise tortenstückartige Stücke geschnitten und verkauft. Es gibt aber auch kleinere Laibe von etwa 10 cm Durchmesser, die wie Camembert im Ganzen angeboten werden. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 50% i.Tr.

Die Rinde des Chaumes ist typisch orange-rot und kann (und sollte) mit gegessen werden, da sie dem Käse die charakteristische Würze verleiht. Der Teig ist blass-gelb, weich und cremig mit einer etwas leicht gummiartigen Konsistenz. Das Aroma des Chaumes ist recht kräftig, der Geschmack ist kräftig mit leichten Nussaromen.

Chaumes ist einer der bekanntesten und beliebtesten Käse in Frankreich. Besonders bei Kindern ist er sehr beliebt. Er passt gut auf ein Baguette oder ein knuspriges, dunkles Brot. Er eignet sich auch gut als Begleiter zu frischen Feigen, Feigensenf oder getrockneten Früchten. Der Käse hat gute Schmelzeigenschäften, daher eignet er sich auch gut als Zutat in der warmen Küche.

Weinempfehlung

Zum Chaumes passt ein kräftiger Rotwein, bspw. ein Bordeaux, aber auch ein herbes Bier.

Nährstoffe in Chaumes le véritable

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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