Queso Manchego

Queso Manchego ist ein mit 50% Fett i.Tr. sehr fetter Hartkäse aus Schafsmilch aus der Region Kastilien-La Mancha in der Mitte Spaniens. Queso Manchego ist einer der bedeutendsten und bekanntesten Käse aus Spanien und ist seit 1984 mit dem spanischen D.O.-Label (Denominación de Origen). Er ist außerdem seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Queso Manchego ist einer der bekanntesten spanischen Käse. In vielen Ländern gilt er als Synonym für spanischen Käse, obwohl es natürlich noch viele andere Käsesorten aus Spanien gibt.

Geschichte des Queso Manchego

Der Manchego hat eine sehr lange Tradition. Es gibt Hinweise darauf, dass ein Vorläufer des heutigen Käses bereits lange vor Christi Geburt in der Region hergestellt wurde. Man nimmt an, dass sich dieser Vorläufer geschmacklich nicht sehr vom heutigen Manchego unterschieden hat.

In seinem berühmten Werk „Don Quijote de La Mancha“ aus dem Jahr 1605 erwähnt Miguel de Cervantes Käse aus La Mancha. Die Silhouette des Don Quijote ist auf dem Etikett des Queso Manchego zu sehen, wie immer begleitet von seinem treuen Diener Sancho Panza.

Für den Manchego darf nur Milch von Schafen der Rasse Manchega aus der Region La Mancha verwendet werden. Diese sind dem trockenen und heißen Klima Zentralspaniens hervorragend angepasst sind. Insgesamt gibt es etwa 700.000 dieser Schafe, die jährlich etwa 50.000.000 l einer sehr aromatischen und fettreichen Milch geben. Etwa 80% dieser Milch werden zu Manchego verarbeitet.

Diese Schafe werden das ganze Jahr über auf der Weide gehalten. Dort ernähren sie sich von den dort wachsenden Gräsern und Kräutern. Im Pferch ist laut EU-Verordnung eine Zufütterung mit Kraftfutter, Heu und Nebenprodukten erlaubt. Queso Manchego kann aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt werden. Bei Rohmilchkäse darf das Etikett die Aufschrift „Queso Manchego Artesano“ (Handwerklich hergestellt) tragen. Der Anteil der Artesanal-Käse an der Gesamtproduktion beträgt jedoch nur etwa 15%.

Herstellung des Queso Manchego

Zur Herstellung von Manchego wird die Milch auf 28° bis 32°C erwärmt und dann mit natürlichem Lab oder anderen natürlichen Enzymen während 30 bis 60 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete mit der Käseharfe bis auf Reiskorngröße zerkleinert. Der Käsebruch wird dann unter Rühren auf 37°C erwärmt, so dass sich die Molke besser vom Käsebruch trennen kann.

Der Käsebruch wird dann in zylindrische Formen geschöpft, die auf der Innenseite mit einem Zickzack-Muster („pleita“) versehen sind. Diese Formen waren früher traditionell aus Espartogras geflochten. Heute werden aus hygienischen Gründen jedoch überwiegend Kunststoffformen verwendet. Aus Traditionsgründen hat man aber das typische Muster der geflochtenen Formen beibehalten. Auf die Obers- und Unterseite bekommt der Käse ein Muster eingeprägt, das aus aus vier Kreisvierteln besteht, in denen jeweils von der Mitte nach außen strahlenförmige Rillen eingeprägt sind. Dieses Muster erinnert an eine auseinandergehende Garbe aus Weizenähren. Das Muster wurde früher von den hölzernen Pressdeckeln des Käses verursacht, heute werden diese hölzernen Deckel aber ebenso wie die Formen aus Kunststoff hergestellt.

Der Käse bekommt außerdem eine Kaseinmarke, die aus einer Kombination aus zwei Buchstaben und fünf Zahlen besteht. Mit ihr lässt sich später der fertige Käse bis zu seinem Hersteller zurück verfolgen.

Der Käsebruch wird zwischen einer und sechs Stunden Stunden in der Form gepresst, die mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist. Dann wird er herausgenommen, gewendet, wieder in die Form gelegt und erneut gepresst. Auf diese Weise kann die restliche Molke abfließen. Anschließend wird der Käse aus der Form genommen und für mindestens 5 bis 48 Stunden in eine Salzlake getaucht. Der Käse kann auch trocken gesalzen werden.

Der Manchego reift dann in speziellen Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen zwischen 3° und 16°C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 90%. Die Reifung dauert mindestens 30 Tagen bei Käse mit einem Gewicht von höchstens 1,5 kg und mindestens 60 Tagen bei Käse mit höherem Gewicht. Die maximale Reifezeit beträgt zwei Jahre. Während der Reifung entsteht auf der Rinde eine grau-schwarze Schimmelschicht. Diese wird jedoch vor dem Verkauf meistens abgekratzt.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Manchego ist zylindrisch mit flacher Ober- und Unterseite, einer maximalen Höhe von 12 cm und einem maximalen Durchmesser von 22 cm sowie einem Gewicht von mindestens 0,4 kg und maximal 4,0 kg. Der Queso Manchego hat ein Etikett auf dem neben der Silhouette von Don Quixote und Sancho Panza auch eine Herde stilisierter Schafe sowie die Identifikationsnummer des Käses abgebildet sind. Wenn der Käse weniger als 1,5 kg wiegt befindet sich in der oberen rechten Ecke seines Etiketts ein blauer Streifen. Geschnittener und neu verpackter Käse hat an gleicher Stelle einen grünen Streifen.

Die Rinde des Manchego ist beige-braun, manchmal auch dunkel bis schwarz. Sie hat ein charakteristisches Rillenmuster und kann verschiedenfarbige Schimmelkulturen tragen. Der Teig des Manchego ist fest und kompakt und weiß bis elfenbeinfarben-gelblich. Die Textur ist fest und wenig elastisch und er hat wenig bis keine Löcher. Der Geruch des Käses ist intensiv und anhaltend säuerlich bis zu pikanten Nuancen bei sehr reifem Käse und ist sehr lange anhaltend. Vom Geschmack her ist der Manchego leicht säuerlich, kräftig und würzig und gewinnt mit zunehmender Reife an Schärfe.

Manchego wird in drei Altersstufen angeboten: Fresco (frisch), 3 – 4 Monate alt, Curado (gereift), 3-6 Monate gereift und Viejo  (alt), bis zu einem Jahr gereift. Um den Manchego zu konservieren darf er mit Olivenöl eingerieben oder die Rinde mit durchsichtigem Paraffin behandelt werden. Eine besondere Spezialität ist der Manchego en aceite. Hierbei handelt es sich um in Olivenöl eingelegten Manchego. Dem Öl gibt man zur Verfeinerung des Geschmacks meistens noch Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Knoblauch und Chili bei.

In Spanien isst man den Manchego häufig als Dessertkäse, den man mit Honig beträufelt und zu Obst oder Kompott genießt. Der Mnahcgo ist außerdem der klassische Tapas-Käse. Lange gereift eignet sich der Käse  auch hervorragend als Reibekäse für Pasta oder zum Überbacken von Gratins und Aufläufen.

Weinempfehlung

Zum Queso Manchego passen Weine aus der La Mancha wie ein roter Valdepeña zu einem gereiften Manchego. Auch ein Tempranillo oder ein Verdejo, ein kühler Sherry oder ein malziges Bier passen hervorragend zu diesem würzigen Schafskäse.

Nährstoffe in Manchego semi curado

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