Salers

Käseschieferplatte aus Frankreich ca. 750g
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Salers , auch Tomme de Salers genannt, ist ein Rohmilchkäse aus der Auvergne in Frankreich. Salers wird aus Kuhmilch hergestellt und trägt seit 1961 das französische AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée) und ist seit 1996 außerdem EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Das Pflichtenheft für den Salers ist eines der strengsten aller französischen AOP-Käse. Er ist der einzige französische AOP-Käse, der ausschließlich in Handarbeit nach der Fermier-Methode auf Bauernhöfen hergestellt wird.

Seinen Namen hat der Käse vom Dörfchen Salers im Département Cantal in der Region Auvergne-Rhône-Alpes in Frankreich. Das mittelalterliche Dörfchen zählt zu den schönsten Frankreichs. Die kleine Gemeinde hat auch den Salers-Kühen ihren Namen gegeben. Das Salers-Rind ist eine sehr urtümliche Hausrindrasse mit rotbraunem Fell und lyraförmigen Hörnern. Es ist den klimatischen Bedingungen der Region besonders gut angepasst.

Geschichte des Salers

Salers zählt zu den ältesten Käsesorten Frankreichs und stammt aus der Zeit der Gallier. Bereits Plinius der Ältere erwähnte den Käse aus der Auvergne vor fast 2.000 Jahren. Im 9. Buch seiner “Naturgeschichte” berichtet er, dass der in Rom am höchsten geschätzte Käse der des “Landes von Gabalès und Gevaudan” sei.

In früheren Zeiten wurden die Rinder in den Sommermonaten in höhere Lagen getrieben, um dort auf den saftigen Sommerweiden zu grasen. Die Milch der Rinder wurde zu Käse verarbeitet, der, nachdem er einige Zeit auf den Almen lagerte, ins Tal gebracht wurde. Die Haltung der Rinder, das Melken und die Käserei war dabei meistens Sache von drei Männern, deren Aufgabenteilung strikt geregelt war. Der Hirte (vacher) kümmerte sich um die Rinder, führte sie auf die Weide und passte auf, dass sie immer das beste Futter bekamen, sein Gehilfe (boutillier) half ihm bei seinen Aufgaben und molk morgens und abends die Tiere und der Käser (buronnier) kümmerte sich schließlich um die Käserei und verwandelte die Milch in Käse. Die Hirten, Helfer und Käser wohnten den ganzen Sommer über zusammen in einer primitiven Steinhütte (buron). Diese war Schlafplatz, Küche, Käserei und Reifelager in einem.

Heute gibt es nur mehr sechs Hersteller, die den Salers noch auf diese ganz traditionelle Art und Weise auf den Almen herstellen. Ihre Käse werden mit dem besonderen Etikett „Salers Tradition“ versehen, auf dem der Kopf eines Salers-Rindes abgebildet ist. Außerdem sind die Worte „Salers Tradition“ in den Käselaib eingeprägt. Diese Käse stellen die authentischste und traditionellste Art des Salers dar.

Die Entstehung des Salers geht möglicherweise auf eine pure Notwendigkeit zurück: Die wenigen Kühe, die die Almhirten hüteten, gaben nicht genug Milch, um daraus einen großen haltbaren Käse herzustellen. Damit sie aber trotzdem die Milch konservieren konnten und sie nicht wegschütten mussten, verkästen sie die Milch zu kleinen Laiben und pressten diese vor. Wenn sie genügend kleine Laibe hatten, brachen sie diese wieder auf, mischten den Käsebruch zusammen mit Salz und pressten aus den vielen kleinen einen großen Laib, den sie lange lagern und reifen lassen konnten.

Herstellung nur in den Sommermonaten

Salers wurde früher nur in der Zeit zwischen dem 20. Mai und dem 30. September hergestellt, während der sich die Kühe auf den Sommerweiden befanden und sich ausschließlich von Gras und Kräutern der Almen ernährten. Diese besondere Flora des vulkanischen Bodens des Cantal beeinflusst den Milchgeschmack entscheidend. Die Herstellungsperiode wurde im Laufe der Zeit auf die Dauer zwischen dem 15. April und dem 15. November ausgedehnt. Die Kühe stehen während dieser Periode nicht die ganze Zeit auf den Bergalmen, müssen aber die ganze Zeit draußen sein und sich auf Weiden von Grünfutter ernähren. In der übrigen Zeit des Jahres wird ein sehr ähnlicher Käse hergestellt, der Cantal genannt wird. Die Kühe, die die Milch für den Cantal geben, werden mit Heu gefüttert.

Nach den AOC-Vorschriften darf der Salers nur im französischen Departement Cantal (137 Gemeinden) mehreren Gemeinden der benachbarten Départements Puy-de-Dôme (24 Gemeinden), l’Aveyron (5 GBemeinden) und Corrèze (1 Gemeinde) hergestellt werden.

Heute stellen noch 95 Produzenten Salers-Käse her. Von diesen sind es nur noch 10, deren Herde ausschließlich aus Salers-Rindern besteht, wovon wiederum sechs noch traditionell in Burons produzieren. Insgesamt gibt es rund 4.500 Milchkühe, die jährlich etwa 15.000.000 l Milch geben.  Die Jahresproduktion beträgt etwa 1.500 Tonnen. Dies macht den Salers zu einem relativ raren Käse, was sich auch am Preis entsprechend niederschlägt.

Die wenigsten Bauern reifen ihren Käse noch selbst. Nur noch 24 reifen ihren Käse komplett und 8 noch einen Teil ihrer Käseproduktion selbst. Der Rest der Produzenten verkaufen ihre Laibe an einen der insgesamt 11 professionellen Affineure. (Zahlen aus: Le Fromage Salers AOP)

Das Salers-Rind

In früheren Zeiten stammte die Milch für Salers-Käse ausschließlich von Salers-Rindern. Die Tiere geben wenig, dafür aber sehr fettreiche und aromatische Milch. Eine Vorschrift, dass der Käse ausschließlich aus Milch von Salers-Rindern hergestellt werden muss, besteht jedoch nicht. Mittlerweile verwenden die Käsemacher deswegen zum Teil auch Milch von anderen Rinderrassen wie Holstein, Montbéliarde, Abondance oder Simmentaler, deren Milchleistung um ein Vielfaches höher ist. Dennoch hat die gestiegene Nachfrage nach dem Salers-Käse und die höheren Preise, die für ihn erzielt werden können, maßgeblich zum Erhalt der alten, vom Aussterben bedrohten Rinderrasse beigetragen.

Die Salers-Rinder haben die seltene und außergewöhnliche Eigenschaft, nur dann Milch zu geben, wenn sie ihr eigenes Kalb erkennen. Während des Melkvorgangs muss daher das Kalb in Sichtweite der Kuh sein. Stirbt ein Kalb, dann gibt seine Mutter keine Milch mehr. Die Milchbauern helfen sich dann mit einem uralten, seit Generationen überlieferten Trick: Sie ziehen dem verstorbenen Kalb das Fell ab und legen es einem anderen über. So lässt sich die Kuh täuschen und gibt weiter Milch.

Um die Kuh melken zu können, lässt man zunächst das Kalb trinken. Dann bindet man dem Kalb einen Strick um den Hals, dessen anderes Ende man am Vorderbein der Kuh befestigt. So kann man die restliche Milch melken, während die Kuh annimmt, dass ihr Kalb immer noch säugt. Eine Salers-Kuh gibt etwa 7 bis 9 l Milch am Tag.

Herstellung des Salers

In seiner Herstellung unterscheidet der Salers sich nicht wesentlich von der Herstellung von Cantal. Die Milch zur Herstellung von Salers wird nicht behandelt. Sie darf weder pasteurisiert, noch gekühlt werden, sondern wird direkt nach dem Melken, also noch warm weiterverarbeitet. Die Käser käsen zweimal am Tag. Am morgen mit der Morgen- und am Abend mit der Abendmilch.

Die unbehandelte, noch warme Milch wird auf 30 bis 34°C erwärmt und dann über eine Stunde mit Lab dick gelegt. Dabei gibt der traditionelle Bottich aus Kastanienholz, die „gerle“, in der die Milch dick gelegt wird, ein besonderes Aroma an die geronnene Milch ab. Außerdem ist dadurch die Zugabe von extra Milchsäurebakterien überflüssig.

Anschließend zerkleinert man Dickete auf Haselnussgröße. Die Molke wird abgelassen und der Käsebruch ein erstes Mal gepresst. Den gepressten Teig lässt man dann einige Stunden ruhen und reifen. Während dieser Zeit säuern natürliche Milchfermente den Teig.

Danach zerkleinert man den Käse nochmals in der „Milleuse“ (Mühle) und salzt den Bruch in mehreren Etappen mit etwa 30 bis 35 g Salz pro Kilogramm Käsemasse. Den gesalzenen Bruch lässt man  dann für mindestens drei Stunden stehen. Danach füllt man ihn in dann in runde Formen, die mit feinen Leinentüchern ausgelegt sind. Diese Formen haben oben und unten Ausbuchtungen, die im fertigen Käselaib als umlaufende Rillen zu erkennen sind.

Vor dem Pressen legt man dem Laib außerdem noch eine charakteristische rote Marke auf, die den Käse als echten Salers AOP kennzeichnen. Die Marke enthält neben den Buchstaben SA für Salers die Identifikationsnummer des bäuerlichen Produzenten und das Herstellungsdatum. Außerdem werden mit einer Schablone auf der Oberseite des Käses beim Pressen die Worte „Salers Salers“ eingeprägt. Wenn die Herde nur aus Kühen der Salers- Rasse besteht, werden die Worte „Salers Tradition“ eingeprägt. Auf den Seiten wird dann der Kopf einer Salers-Kuh eingeprägt.

In den Formen wird der Käse über 48 Stunden gepresst. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrfach aus der Form genommen und gewendet um eine gleichmäßige Ausformung und Entmolkung zu gewährleisten.

Salers reift dann bei Temperaturen von 6 bis 12°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von oft über 95% für mindestens 3 Monate. Die Reifungsdauer kann aber bis zu 18 Monate und länger dauern. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit einem Tuch abgerieben. Der Charakter des Salers wird durch die speziellen Reifungsbedingungen noch betont. Salers darf auch nur ausschließlich in handwerklicher Tradition auf den Bauernhöfen und Almhöfen der Region hergestellt werden.

Für einen Laib Salers mit einem Gewicht von etwa 40 kg benötigt man etwa 400 l Milch.

Aussehen und Geschmack

Der Tomme de Salers ist ein 36 bis 42 cm großer Zylinder mit einem Gewicht von 35 bis 45 kg.Die Rinde ist dick und goldfarben und weist eine orangerote Marmorierung auf.

Der Teig ist schnittfest und geschmeidig. Er ist aromatisch, leicht säuerlich, herb und hat ein erdverbundenes Aroma.

Durch die besondere Art der Herstellung mit dem Zerkleinern und erneutem Pressen ist die Rinde selten ganz geschlossen, sondern weist immer wieder kleine Brüche und Risse auf. Durch diese Risse kann während der Reifung Schimmel ins Innere des Käses dringen. dadurch kommt es vor, dass sich im reifen Cantal Schimmeladern befinden, die sich durch den ganzen Käse ziehen. Diese Schimmeladern sind jedoch kein Fehler sondern im Gegenteil ein Qualitätsmerkmal.

Weinempfehlung

Zum Salers passen zum besonders leichte Rotweine wie zum Beispiel ein Côte-d’Auvergne, ein Sancerre Rougeoder ein Saumur Champigny

Nährstoffe in Salers

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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