Burrata

die Rezepte der L’Ambasciata della Puglia / die Rezepte der L’Ambasciata della Puglia XII.: i formaggi pugliesi (die apulischen Käsespezialitäten)
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Burrata, auch Burrata pugliese  oder Burrata di Andria genannt, ist ein Frischkäse aus dem Süden von Italien. Burrata ist eine Mischung aus Käse, der wie Mozzarella nach dem Pasta-Filata-Verfahren gezogen wird, und einer cremigen Füllung aus Käse und Sahne. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Er stammt aus Apulien, einer Region am südlichen Ende Italiens. Die Region bildet quasi den Absatz am Stiefel Italiens.

Als Burrata di Andria ist die Käsespezialität seit dem 2. Dezember 2016 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Burrata

Die Herkunft, genauer gesagt der Zeitpunkt der Erfindung, der Burrata ist umstritten. Einige Quellen nennen das Jahr 1956 als Zeitpunkt der Entstehung. Andere, darunter auch die „offizielle“ Version des Consorzio tutella Burrata di Andria I.G.P. , nennen als „Geburtsjahr“ der Burrata die Andria die „ersten Jahrzehnte des vergangenen Jahrhunderts“, also den Beginn des 20. Jahrhunderts.

Einig dagegen sind sich die Quellen über den Erfinder der Burrata und den Grund der Erfindung: Eines Tages im Winter konnte der aus der Nähe der Stadt Andria stammende Milchbauer Lorenzo Bianchino seine Milch wegen starker Schneefälle nicht in die Stadt bringen. Um seine Milch und vor allem den leicht verderblichen Rahm, der sich auf der Milch absetzte, nicht wegschmeißen zu müssen, musste er sich etwas einfallen lassen . So vermischte Bianchino die bei der Käseherstellung angefallen faserigen Reste  aus gezogenem Käseteig (Sfilacci) mit der Sahne. Diese heute Stracciatella (von stracciare = zerpflücken, zerreißen) genannte Mischung packte er in eine Hülle aus dem selben gezogenem Käseteig und band diese oben fest zusammen.

Als Vorbild dienten Bianchino dabei die sogenannten Mantèche. Diese dienten ursprünglich dazu, Butter im heißen Süden Italiens länger haltbar zu machen. Dazu wurde die Butter in eine Hülle aus Mozzarella gegeben und dann mit dem Mozzarella rundherum gut verschlossen. Auf diese Weise verpackt konnte man frische Butter deutlich länger aufbewahren. In Anlehnung an diese Technik und auch wegen seiner cremigen und buttrigen Konsistenz erhielt der Burrata auch seinen Namen. Burrata bedeutet „gebuttert“.

Die von Bianchino erfundene Burrata wurde bald sehr beliebt. Heute ist der gezogenen Käse mit dem cremigen Inneren nicht nur in Italien, sondern auch in vielen anderen Ländern sehr begehrt.

Das Innere der Burrata besteht heute aus einem Frischkäse, der aus einer Mischung aus Sahne und gezupften Fasern eines gezogenen Käseteigs hergestellt wird. Diese Mischung verschließt man dann in eine dünne Hülle aus dem selben gezogenen Käse. Der Käseteig wird dabei wie der Mozzarella nach dem Pasta-Filata hergestellt.

Traditionell verpackt man die Burrata in den grünen Blättern des Liliengewächses Affodill, was ihn auch optisch sehr ansprechend macht. Diese Verpackung in natürlichen Blättern ist heute jedoch kaum mehr üblich. Aus hygienischen Gründen verwendet man heutzutage stattdessen meistens grüne Kunststoffblätter. Im Supermarkt gibt es Burrata auch in Salzlake eingelegt und verpackt zu kaufen.

Herstellung von Burrata

Zur Herstellung der Burrata erwärmt man die pasteurisiert Kuhmilch auf 35° bis 36°C und säuert sie dann mit einem Teil der Milch vom Vortag. Anschließend legt man die Milch mit natürlichem Kälberlab innerhalb von 20 bis 30 Minuten dick. Die so entstandene Dickete schneidet man dann mit der Käseharfe auf etwa Haselnussgröße. Anschließend lässt man den Käsebruch absetzen, bevor man die Molke abzieht. Der Bruch kommt dann auf Abtropftische aus Edelstahl, wo man ihn bei Raumtemperatur etwa 2 bis 4 Stunden reifen und fest werden lässt.

Anschließend kommt der Bruch in 85° bis 90°C heißes, leicht gesalzenes Wasser. Darin formt man ihn von Hand unter Ziehen und Kneten zu einer weichen, geschmeidigen Masse. Aus dieser Masse formt man eine Kugel, in deren Mitte man eine Vertiefung drückt. In diese füllt man die Stracciatella, eine cremige Mischung aus Fasern aus Käseteig (sfilacci) und Sahne. Die Kugel bindet man dann oben wie beim Caciocavallo mit einer Schnur zusammen. Dann lässt man die Kugeln für 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser abkühlen und fest werden.

Die Burrata-Kugeln verpackt man dann, sofern sie nicht lose verkauft werden sollen, in Plastikschalen oder -beuteln, die ggf. mit einer leichten Salzwasserlösung gefüllt sind. Häufig wickelt man den Käse auch in grüne Kunststoffblätter ein. Diese sollen in Form und Farbe an die grünen Blättern des Liliengewächses Affodill erinnern, in die die Burrata früher traditionell eingewickelt wurde. Diese werden jedoch aus hygienischen Gründen kaum noch verwendet.

Die früher übliche Verpackung in grüne Blätter bildete eine natürliche Art, die Frische der Burrata anzuzeigen. Saftig-grüne bedeuteten eine frische Burrata, dunkle oder gar welke Blätter waren dagegen ein Zeichen dafür, dass der Käse schon zu alt war. Bei den wenigen heute noch in Blättern eingewickelten Burratas gilt diese Regel nach wie vor

Aussehen und Geschmack

Burrata hat die Form eines Säckchens in dessen Inneren sich ein Frischkäsekern aus geriebenem oder zerfastertem Filata-Käse und Sahne befindet. Die äußere Hülle des Burrata ist etwa 2 mm dick. Sie besteht aus dem selben Käse mit einem charakteristischen Verschluss an der Oberseite. Burrata gibt es in verschiedenen Größen von etwa 100 gr bis etwa 1 kg.

Der Käse hat fast die selben Eigenschaften wie Mozarella: Er ist weiß mit einer dünnen glatten Haut überzogen. Der Teig hat eine typisch faserige Konsistenz mit aufeinanderliegenden Schichten, die bei Schnitt und leichtem Druck milchige Flüssigkeit von sich geben. Die Konsistenz ist weich und leicht elastisch. Die Burrata-Hülle hat einen vergleichsweise geringen Eigengeschmack. Wird der Burrata angeschnitten fließt aus seinem Inneren die cremige, faserige schwammartige Mischung aus Käsefasern und Sahne heraus. Die Buratta ist leicht würzig und frisch. Der Geruch ist  charakteristisch, wohlriechend, zart, mit leichten milchigen, sahnigen und buttrigen Aromen.

Buratta hat nur eine geringe Haltbarkeit. Idealerweise sollte man den Käse 24 bis 48 Stunden nach seiner Herstellung verzehren. Frische Burrata hat einen leicht süßlichen Geschmack. Schmeckt sie säuerlich ist sie nicht mehr frisch.

Burrata lässt sich praktisch gleich verarbeiten wie Mozzarella. Man kann ihn zum Beispiel als Insalata Caprese mit Tomaten und Basilikum reichen, auf Pasta servieren oder auf der Pizza überbacken. Auch auf ein frisch gebackenes, knuspriges Brot gelegt, schmeckt die Burrata köstlich.

Weinempfehlung

Je nach Verwendung passen unterschiedliche Weine zur Burrata. Pur genossen eignet sich ein Glas prickelnder Champagner, mit Tomaten ein Sauvignon Blanc, ein Prosecco oder ein Malvasia.

Nährstoffe in Burrata

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.