Roccolo

Der Roccolo, auch Roccolo Valtaleggio genannt, ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch aus der Lombardei in Italien. Seinen Namen hat der Roccolo von einem zylindrischen Steinturm, der in der Heimat des Käses, im Val Taleggio vor Jahrhunderten in Trockenbauweise errichtet wurde. Diese etwa 10 Meter hohen Türme dienten früher zum Schutz für Jäger bei Unwettern sowie zur Jagd auf Zugvögel, die in Italien als Delikatesse gelten bzw. galten.

Geschichte des Roccolo

Der Roccolo wurde vor einigen Jahren von der Käserei CasArrigoni der Geschwister Tina und Marco Arrigoni im lombardischen Dorf Peghera in der Provinz Bergamo entwickelt. Die Milch für den Käse stammt überwiegend von Braunvieh. Sie wird im Umkreis von maximal 100 km um die Molkerei eingesammelt. Neben Roccolo stellt die Käserei CasArrigoni unter anderem auch andere bekannte lombardische Käse wie Gorgonzola, Taleggio und Strachitunt her. Der Roccolo hat mittlerweile zahlreiche internationale Auszeichnungen erhalten. Er ist zum Aushängeschild der Käserei geworden.

Der namensgebende Turm Roccolo (Plural roccoli) wurden seit dem 15. Jahrhundert in ganz Noritalien errichtet. Die Türme dienten als Schutz der Jäger vor Regen und Unwettern, vor allem aber der der sogenannten Tarnhüttenjagd auf Zugvögel mit Netzen. Sie sind meistens von gut gepflegten Bäumen umgeben, die den erschöpften Vögeln eine Verpflegungs- und Rastmöglichkeit vorgaukeln sollten. Die Jagd auf Vögel mit Netzen ist mittlerweile in Italien illegal. 2014 wurden, auf massiven Druck der EU, die letzten noch zur Vogeljagd verwendeten roccoli in Norditalien geschlossen.

Der Roccolo wird im Val Tallegio, einem alpinen Hochtal bei Bergamo in der Lombardei in Norditalien hergestellt. Er entstammt der Käsetradition des Tallegio-Tals, das vor allem durch seine geschmierten Käse bekannt ist. Bekannte Vertreter dieser Tradition sind der Taleggio und der Brescinella.

Herstellung von Roccolo

Zur Herstellung von Roccolo wird meistens Rohmilch, manchmal auch pasteurisierte Milch verwendet. Die Milch wird mit Lab dick gelegt, dann geschnitten und der Käsebruch dann in runde Formen gefüllt. Nachdem der Käse fest geworden ist, kommt er in eine Salzlake mit sizilianischem Salz.

Der Roccolo reift dann anschließend für etwa 5 bis 6 Monate auf Holzbrettern aus Pinienholz in speziellen Kellern. Während dieser Zeit wird der Käse häufig gewendet und geschmiert. Auf diese Weise kann sich auf der Rinde eine Schimmelflora bilden, die beim reifen Käse in allen Farben schillert. Der Käse reift von außen nach innen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Roccolo ist zylindrisch mit einem Durchmesser von etwa 25 cm, einer Höhe von etwa 10 cm und einem Gewicht von etwa 2,5 bis 3 kg.

Die dünne Rinde des Roccolo ist laut Hersteller essbar. Sie ist spröde und von tiefbrauner Grundfarbe. Zusätzlich ist sie mit vielfarbigen Flecken weiterer Pilze übersät, die von weiß über schwefelgelb und orange bis bläulich schimmern. Der Teig hat einen festen, weißen und bröckligen Kern, der mit seinem leicht säuerlichen Geschmack an Feta erinnert. Nach außen hin wird der Teig cremiger und weicher, dunkler und voller und würziger im Geschmack.

Roccolo eignet sich gut in Salaten, zu Honig oder zu Fruchtsenf aus Mantua. Manche bröckeln den Roccolo auch über Pastagerichte.

Weinempfehlung

Zum Roccolo passen die einheimischen Weine und Rebsorten wie Franciacorta, Nero D’Avola, Rosso Di Montalcino, Valcalepio Riserva oder Valpolicella Ripasso, aber auch Sauvignon Blanc, Weißer Burgunder, Rosé Champagner, Pinot Noir oder Cabernet Sauvignon.

Nährstoffe in Roccolo

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: casArrigoni. Alle Angaben ohne Gewähr.