Montasio

Montasio ist ein Schnitt- bzw. Hartkäse aus Kuhmilch, der in dieser Form nur in den Karnischen Alpen im Nordosten von Italien hergestellt werden darf. Der Montasio genießt seit 1996 EU-weit DOP-Status (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.; PDF-Dokument). Seinen Namen hat der Alpenkäse vom Gebirgsmassiv Montasch (Montasio) im Friaul.

Geschichte des Montasio

Die Geschichte des Montasio geht bis in das 12. Jahrhundert zurück. Benediktinermönche im Kloster Moggio Udinese am Nordhang des Montasio-Massivs waren die ersten, die Montasiokäse herstellten. Dabei griffen die Mönche auf uralte Techniken der Käseherstellung zurück, die die Bauern auf der Hochebene des Montasch-Massivs schon seit Generationen verwendeten und die die Mönche verbesserten und verfeinerten. Die Methode der Herstellung des Käses verbreitete sich bald über die gesamte Region.

Die erste schriftliche Erwähnung als „Montasio-Käse“ fand der Alpenkäse auf einer Preistafel der Städte San Daniele und Udine aus dem Jahr 1775, in der Festpreise verschiedener Waren, darunter auch Käse, festgelegt waren. In dieser Liste wird der Preis für den Käse deutlich höher veranschlagt als der Preis anderer Käsesorten. Dies ist ein Hinweis darauf, dass der Montasion schon damals als qualitativ hochwertiger als andere Käsesorten angesehen wurde. Es ist außerdem Beweis dafür, dass der Käse von den Alpbauern nicht nur für den Eigenbedarf hergestellt wurde, sondern dass sie damit regen Handel trieben.

Bereits 1880 gründeten mehrere Molkereien und Käsereien eine Genossenschaft, um die Produktion dieses Käses zu fördern und zu unterstützen. Ein Erlass des Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft vom 16. März 1987 übertrug dem Consorzio Tutela del Formaggio Montasio die Aufsicht, Kontrolle und Vermarktung der Produktion von Montasio.

Heute darf der Montasio im gesamten Gebiet der Provinzen Udine, Pordenone, Görz und Triest in der Region Friaul-Julisch Venetien sowie im gesamten Gebiet der Provinzen Treviso und Belluno und in einem Teilgebiet der Provinzen Venedig und Padua in der Region Venetien hergestellt werden. Noch heute bedienen sich die Produzenten weitgehend der überlieferten, „sanften“ Herstellungsmethode für den Käse.

2009 wurden 1.048.850 Montasio-Laibe mit einem Gewicht von insgesamt rund 7.700 t produziert. Montasio wird vorwiegend in Norditalien verkauft, aber auch in bedeutenden Mengen in der Toskana, in den Marken und im Latium. Nur etwa 4% der Gesamtproduktionsmenge werden exportiert. (Quelle: Consorzio Tutela del Formaggio Montasio)

Herstellung von Montasio

Zur Herstellung von Montasio wird entrahmte Kuhmilch vom Abend und Vollmilch vom Morgen verwendet. Diese wird in Kupferkesseln vermischt und zusammen mit natürlichen Reifungskulturen auf 32° – 34°C erwärmt. Danach wird die Milch mit natürlichem Lab aus getrockneten Kälbermägen während 20 bis 25 Minuten dick gelegt.

Die Dickete wird anschließend mit der Käseharfe auf etwa Reiskorngröße zerkleinert. Danach wird der Bruch unter Rühren auf 44° bis 46°C erwärmt. Dann rührt man den Bruch etwa 20 bis 25 Minuten lang, damit er sich verfestigen kann. Anschließend schöpft man den Bruch mit Tüchern ab und gibt ihn in runde Formen. In der Form bekommt der Käse auch seine Kennzeichnung mit Namen und Datum der Herstellung, die man später beim gereiften Käse auf dem Rand lesen kann. Der Käse wird in diesen Formen für etwa 24 Stunden gepresst.

Nach dem Pressen werden die Laibe für rund 48 Stunden  in eine Salzlake getaucht und dann noch einmal mit Salz trocken abgerieben. Die Laibe reifen dann  für mindestens 60 Tage unter kontrollierten Bedingungen. Sehr oft reift der Käse aber deutlich länger, manche bis zu 36 Monate.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Montasio ist ein großer runder Laib mit einem Durchmesser von 27 bis 35 cm, einer Höhe von etwa 8 cm und einem Gewicht von etwa 5,5 bis 8 Kilogramm. Die Rinde ist hellbraun und glatt. Der Käse hat eine gleichmäßige Lochung. Die kleinen Löcher sind innen glänzend. Man spricht daher auch von „Hühneraugen“.

Montasio kommt in drei Reifestadien in den Handel:

• Der noch junge Montasio fresco ist 60 bis 120 Tage gereift und hat einen milden, delikaten Geschmack und eine cremige Konsistenz.
• Der mittelalte Montasio mezzano bzw. semistagionato ist fünf bis zehn Monate gereift und hat einen kräftigeren, volleren Geschmack und eine festere Konsistenz, die Farbe ist goldgelb.
• Der alte Montasio stagionato oder Montasio stravecchio bzw. vecchio ist über 10 Monate gereift. Er hat einen würzigen, angenehm scharfen Geschmack. Seine Konsistenz ist bröckelig und strohfarben. Er kommt oft gerieben in den Handel.

Montasio hat einen Fettgehalt von 40% i.Tr.

Junger und mittelalter Montasio wird als Tafelkäse serviert oder auf Brot gegessen. Alter Montasio wird fast ausschließlich gerieben zum Überbacken verwendet.

Weinempfehlung

Zum Montasio passen aromatische Weißweine aus dem Friaul oder aus Venetien mit einem mittleren Alkoholgehalt, wie z. B. Pinot Bianco, Sauvignon, Chardonnay, Verduzzo, Piccolit oder Rotweine wie Merlot oder Refosco, einer Traube aus der Region.

Montasio ubriaco („Betrunkener Montasio“)

Eine besondere Spezialität ist der Montasio ubriaco („Betrunkener Montasio“). Hierbei handelt es sich um Montasiokäse, der in Wein gelagert bzw. gereift wird. Die Reifedauer im Wein dauert 4 bis 5 Tage, manchmal aber auch 5 bis 6 Wochen. Dabei bekommt der Käse eine dunkelrote Rinde und nimmt die Aromen des Weins an.

Die Lagerung bzw. Reifung von Käse in Wein oder in Trester (Vergorene Pressrückstände wie Traubenschalen, Fruchtfleisch usw., die bei der Weinherstellung anfallen) ist eine Spezialität aus der Provinz Treviso. Ursprünglich diente sie dazu, den Käse vor umherziehenden, marodierenden Söldner- und Soldatenbanden zu verstecken. Neben dem Montasio ubricato gibt es in der Region auch noch andere Käse, die in Wein oder Trester gereift werden wie zum Beispiel der Ubriaco di Capra oder der Testun ubriaco.

Nährstoffe in Montasio DOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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