Zamorano (Queso Zamorano)

Zamorano bzw. Queso Zamorano ist ein Hartkäse aus Schafsmilch aus der Provinz Zamora im Hochland von Kastilien-León in Spanien. Der Zamorano ist seit 1996 ein DOP-Käse (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) und damit in der gesamten EU geschützt. (PDF-Dokument)

Geschichte des Zamorano

Die Käseherstellung hat eine lange Tradition im Hochland von Kastilien-León in Spanien. Funde aus der Bronzezeit belegen, dass die Menschen bereits in vorchristlichen Zeiten in dieser Region Käse herstellten. Aus der Römerzeit sind Aufzeichnungen des römischen Schriftstellers Lucius Iunius Moderatus Columella († um 70 n. Chr.) erhalten, die über die üblichen Verfahren zur Herstellung und Konservierung von Käse berichten.

Im Mittelalter betrieben vor allem die Mönche die Käseherstellung weiter. Besonders die Zisterzienser waren ab dem 12. Jahrhundert federführend auf diesem Gebiet. Vor allem in den beiden Klöstern Kloster San Martín de Castañeda und Moreruela (Santa María de Moreruela), dem ältesten Zisterzienserkloster Spaniens, und den dazugehörigen Gebieten wurde die Rinder- und Schafszucht intensiv betrieben. Die Schafe lieferten den Mönchen Leder, Wolle und natürlich auch Milch, die sie überwiegend zu Käse verarbeiteten. Ebenfalls aus dem Mittelalter stammen verschiedene Schriftstücke aus der Region Zamora, die darauf hinweisen, dass der Käse auch zum Teil zur Begleichung von Pachtzahlungen und zum Zahlen des Zehnten an die Klöster und Bistümer in der Region dienten.

Aus dem 15. Jahrhundert gibt es dann mehrere Stadt- und Gemeindeverordnungen, die die Herstellung und den Verkauf von Käse in der Region detailliert darstellen.

Aus dem Jahr 1752 stammt schließlich ein Kataster des Marqués de la Ensenada. In ihm wird an mehreren Stellen über die Schafszucht und die Käseherstellung an mehreren Orten in der Zamora-Region berichtet. Darüber hinaus wird der Käse in mehreren Berichten über Feste und Ehrungen verschiedener lokaler Berühmtheiten und Honoratioren der Städte Zamora, Benavente und Toro erwähnt.

Die Provinz Zamora ist heute mit 18% der Gesamtmilchmenge der größte Schafmilcherzeuger in Spanien. Der Zamorano darf nur aus Schafsmilch von Schafen der autochtonen Rassen Churra und Castellana aus dieser Region hergestellt werden.

Herstellung von Zamorano

Zur Herstellung des Zamorano wird die Schafsmilch zunächst auf 28°-32°C erwärmt und dann innerhalb von 30 bis 45 Minuten mit natürlichem Lab dick gelegt.Die entstandene Dicke wird dann in etwa 5 bis 10 mm große Körner geschnitten. Diese erhitzt man langsam auf 40°C. Dadurch kann mehr Molke aus dem Käsebruch austreten. Der spätere Käse wird dadurch härter und fester.

Der Käsebruch wird dann in runde Formen gegeben und gepresst. Diese Formen waren ursprünglich aus geflochtenem Espartogras, was dem fertigen Käse eine typische Zick-Zack-Gravur am Rand und ein ährenförmiges Muster auf den Ober- und Unterseiten verlieh. Heute sind die Formen aus Kunststoff, das typische Muster wurde aber beibehalten und wird heute künstlich herbeigeführt.

Der Zamorano wird entweder nass oder trocken gesalzen und reift für mindestens 100 Tage in Kellern. Während der Reifezeit wendet man den Zamorano mehrfach. Gelegentlich reibt man ihn auch mit Olivenöl ein, was dem Käse eine dunklere Rinde verleiht und das charakteristische Aroma unterstreicht.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Zamorano ist zylinderförmig, hat eine Höhe von maximal 14 cm, einen Durchmesser von maximal 24 cm und wiegt 1,5 bis 4 Kilogramm. Der Käse hat eine harte gelbliche bis dunkle, zuweilen auch graue Rinde. Der Teig ist fest, hat je nach Reifung eine weiße bis hellgelbe bis strohgelbe Farbe und hat einige kleine, unregelmäßig verteilte Presslöcher, die bis zu Weizenkorngröße erreichen können.

Zamorano hat eine charakteristische, cremige Struktur, ist süßlich-würzig und hat einen salzig-säuerlichen, leicht pikanten Geschmack, ähnlich wie ein Castellano oder ein Manchego.

Nährstoffe in Queso zamorano

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