Wigmore

Wigmore ist ein Weichkäse aus Schafsmilch aus dem County Berkshire in England. Er wird von den Eheleuten Anne und Andy Wigmore hergestellt. Neben dem Wigmore stellen die Eheleute in ihrer Village Maid Cheese ltd. im Dorf Risley auch noch die Käsesorten Spenwood, Waterloo und Maida Vale her.

Geschichte des Wigmore

Anne Wigmore arbeitete 10 Jahre lang am National Institute for Research in Dairying (NIRD) in Shinfield. Das NIRD war einst das führende Institut für Milch- und Käseforschung der Welt, bis es Mitte der 1980er Jahre geschlossen wurde. Zunächst war Anne Mikrobiologin, danach arbeitete Wigmore  als Leiterin der Käserei des NIRD. Dort konnte sie ihre in der Theorie gewonnenen Kenntnisse in der Praxis umsetzen. Im Jahr 1986 beschloss Anne zusammen mit ihrem Mann Andy, sich selbständig zu machen und eine eigene Käserei, die Firma Village Maid Cheese, aufzumachen. Als Produktionsstätte diente die umgebaute Garage am Ende ihres heimischen Gartens.

Die Entscheidung, Käse aus Schafsmilch herzustellen, geht einerseits darauf zurück, dass Anne Wigmore so begeistert vom Pecorino war, den sie auf Sardinien probiert hatte, andererseits war die Entscheidung der Tatsache geschuldet, dass es in Großbritannien schwierig war, Kuhmilch in kleineren und Kleinstmengen zu kaufen. Das von 1933 bis 2002 bestehende englische Milk Marketing Board kaufte zentral Milch aus dem ganzen Land zu einem Festpreis ein und verkaufte sie dann an die großen Molkereien weiter. Eine Abgabe an kleine Handwerksbetriebe war praktisch nicht vorgesehen. Schafsmilch dagegen war zwar äußerst schwer zu bekommen, dafür lieferten die Landwirte aber auch kleine Mengen direkt an die Wigmores.

Herstellung des Wigmore

Wigmore ist ein 100% vegetarischer Käse d.h. die zu seiner Herstellung verwendete unpasteurisierte Schafsmilch wird nicht mit Lab aus Kälbermägen sondern mit pflanzlichen Enzymen dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und der entstandene Käsebruch mit Wasser abgewaschen. Dadurch wird ein Teil der am Käsebruch anhaftenden Molke abgewaschen und der Käse bekommt einen milderen Geschmack und eine weiche Textur. Der Käsebruch wird dann geformt und reift etwa 8 Wochen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Wigmore ist rund mit einem Durchmesser von etwa 20-25 cm, einer Höhe von etwa 4-5 cm und einem Gewicht und einem Gewicht von 400 oder 800 Gramm.

Der Käse hat eine weißlich, mit leichtem Edelschimmel überzogene Rinde. Die Rinde ist zunächst weiß, bekommt aber mit zunehmender Reife gelbliche bis bräunliche Flecken. Der Teig ist im jungen Reifezustand noch relativ fest und brüchig, er wird mit zunehmender Reife aber weicher und cremiger. Die ideale Reife hat der Wigmore, wenn der Kern cremig aber noch fest ist, während der Teig zum Rand hin sehr weich und fast schon fließend ist. Geschmacklich vereint der Käse, je nach Jahreszeit und dem damit verbundenen unterschiedlichen Futter, florale Aromen mit Karamell, Nüssen und geröstetem Lamm in sich. Der Wigmore hat mehrere Goldmedaillen bei den British Cheese Awards gewonnen.