Swaledale Cheese; Swaledale Ewes Cheese

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Swaledale Cheese und Swaledale Ewes Cheese sind zwei Hartkäse aus Kuhmilch bzw. Schafsmilch aus Yorkshire in England. Sie werden von der Swaledale Cheese Company in Richmond im Swaledale-Tal in Nord-Yorkshire hergestellt und sind seit 1996 EU-weit mit dem PDO-Label (Protected Designation of Origin; Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Swaledale Cheese und Swaledale Ewes Cheese

Die Käserei hat in den Yorkshire Dales eine lange Tradition. Der Legende nach sollen es Zisterziensermönche aus der Normandie gewesen sein, die die Kunst des Käsemachens im 11. Jahrhundert in die Region brachten. Als im Zuge der englischen Reformation unter Heinrich VIII. die katholischen Klöster aufgelöst wurden, verließen die Mönche die Gegend. Zuvor brachten sie ihr Handwerk jedoch den Bauern bei, die die Tradition des Käsemachens weiterführten. Zunächst wurde nur Schafs- und Ziegenmilch zur Herstellung des Käses verwendet, erst im 17. Jahrhundert wurde auch aus Kuhmilch Käse gewonnen.

Die Käseproduktion in Swaledale erreichte ihren Höhepunkt im 18. und 19. Jahrhundert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts und erst Recht während und nach dem 2. Weltkrieg war die Produktion jedoch stark rückläufig. 1980 stellte nur noch eine einzige Farm den Swaledale Cheese her, bis auch diese aufhörte. Ihr Besitzer gab das Rezept zur Käseherstellung an David und Mandy Reeds, die 1987 die Swaledale Cheese Company gründeten und die Herstellung des Swaledale Cheese und Swaledale Ewes Cheese wieder aufnahmen. Seither steigt die Nachfrage nach dem Käse stetig. Der gesamte Herstellungsprozess erfolgt nach wie vor in Handarbeit.

Herstellung von Swaledale Cheese und Swaledale Ewes Cheese

Zur Herstellung des Swaledale Cheese und Swaledale Ewes Cheese wird rohe Kuhmilch (Swaledale Cheese) bzw. rohe Schafsmilch (Swaledale Ewes Cheese) auf 28°C erwärmt und mit einer Bakterien-Kultur versetzt. Nach zwei Stunden wird die Milch mit Lab über eine Stunde lang dick gelegt. Der Bruch wird geschnitten und 40 Minuten lang bei 28°C gerührt.Anschließend wird der Käsebruch in Blöcke geschnitten, abtropfen gelassen und dann erneut in kleinere Blöcke geschnitten und aufgeschichtet.

Die Blöcke werden dann von Hand in kleine Stücke gebrochen, in mit Musselintüchern ausgelegte Formen gefüllt und bei 20°C 18 Stunden lang leicht gepresst, wobei sie alle vier Stunden gewendet werden. Anschließend werden die Laibe aus der Form genommen und für 24 Stunden in eine Salzlake gelegt.

Der Käse reift dann für 3 bis 4 Wochen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Swaledale Cheese bzw. Swaledale Ewes Cheese hat eine zylindrische Form mit einem Gewicht von etwa 2,25 kg, es gibt aber auch Laibe mit etwa 220 gr und etwa 450 gr. Die Rinde des Käses ist entweder unbehandelt und mit grünlich-blaugrauem Schimmel überzogen oder mit einer weißen oder cremefarbenen Wachsschicht (Swaledale Cheese) oder mit einer schwarzen Wachsschicht überzogen (Swaledale Ewes Cheese). Der Teig ist weiß und hat eine feuchte, weiche und krümelige Konsistenz. Der Geschmack ist mild und cremig, wobei der Swaledale Ewes Cheese aus Schafsmilch etwas kräftiger in Geschmack und Aroma ist.