Noord-Hollandse Edammer

Edamer Käse North-West – Edam Käse gewicht – 1,6 kilo
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Noord-Hollandse Edammer ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Stadt Edam in der Provinz Noord-Holland in den Niederlanden. Im Gegensatz zu normalem Edamer (Holländische Schreibweise: Edammer), der nicht geschützt ist, ist der Noord-Hollandse Edammer seit 1996 als BOB-Käse (Beschermde Oorsprongsbenaming; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) in der gesamten EU geschützt (PDF-Dokument). Außer dem Noord-Hollandse Gouda ist der Noord-Hollandse Edammer damit der einzige Käse aus der niederländischen Provinz Noord-Hollandse.

Geschichte des Noord-Hollandse Edammer

Edamer blickt auf eine lange Geschichte zurück. Bereits im Mittelalter wurde der Käse in Edam hergestellt und schon im 14. Jahrhundert wurde er mit einer Wachsschicht überzogen, um ihn länger haltbar zu machen. Der Edamer wurde von Edam und von anderen Häfen der ehemaligen Zuiderzee in die ganze Welt verschickt. Da Edamer auch lange Reisen schadlos übersteht und auch bei ungünstigen Lagerungsbedingungen nicht schnell verdirbt, war er früher ein beliebter Proviant auf den Schiffen der Holländer und bei vielen Handelsreisenden, die ihn entlang der niederländischen Handelsrouten in viele Teile der Welt brachten und den Edamer dort bekannt machten.  Zwischen dem 14. und dem 18. Jahrhundert war der Edamer der beliebteste Käse auf der Welt und auch heute noch zählt er zu den beliebtesten Käsen weltweit.

Edamer wurde früher nur aus Rohmilch hergestellt, heute dagegen wird er fast ausschließlich aus pasteurisierter Milch industriell hergestellt, so auch der Noord-Hollandse Edammer. Die typische Form des Edamers ist die einer Kugel; in dieser Form wird der Käse auch heute noch in den Niederlanden produziert. Edamer aus anderen Ländern ist meistens in rechteckiger Blockform.

Im Gegensatz zu normalem Edamer, der nicht geschützt ist und daher auch außerhalb der Niederlande hergestellt werden darf, ist der Noord-Hollandse Edammer durch die EU geschützt. Er darf nur in der Provinz Noord-Holland aus Milch, die aus dieser Region stammt, hergestellt werden.

Herstellung des Noord-Hollandse Edammer

Zur Herstellung von Noord-Hollandse Edammer wird die pasteurisierte und teilentrahmte Kuhmilch mit Lab dick gelegt. Dem Edammer dürfen außerdem noch Kulturen von Milchsäurebakterien und Farbstoffe zugegeben werden. Die Dickete wird dann in der Käsewanne geschnitten. Der Käsebruch wird in Fässer gefüllt und einige Stunden gepresst. Anschließend werden die Laibe einige Tage lang in Salzlake eingelegt,schließlich reift der Noord-Hollandse Edammer bei besonderer Luftfeuchtigkeit und Temperatur auf Holzbrettern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Noord-Hollandse Edammer hat eine Kugelform mit oben und unten abgeflachter Fläche und einem Gewicht von etwa 1,7 bis 1,9 kg. Noord-Hollandse Edammer, der für den Verbrauch in den Niederlanden bestimmt ist, hat eine gelbe Naturrinde, für den Export bestimmter Noord-Hollandse Edammer wird mit einer Paraffinschicht überzogen. Der Teig ist stroh- bis goldgelb mit wenig erbsengroßer Löcher, er ist schnittfest, aber weicher als beim Gouda. Der Geschmack des Edamer ist leicht säuerlich, mild und rein und wird mit zunehmender Reife kräftiger und herber. Der Fettgehalt beträgt zwischen 40% und 44% i.Tr. Noord-Hollandse Edammer hat einen geringeren Salzgehalt als andere Edamersorten.

Der Noord-Hollandse Edammer wird in den Niederlanden meistens in dünne Scheiben geschnitten und typischerweise zum Frühstück gegessen, man isst ihn aber auch pur als Zwischenmahlzeit oder in Salaten. Als Begleitgetränk eignet sich ein körperreicher Wein wie der Syrah (Shiraz).