Pecorino Sardo

Pecorino – Fiore Sardo DOP – Schafskäse aus Rohmilch
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Pecorino Sardo, auch Fiore sardo genannt, ist ein italienischer Hartkäse aus Schafsmilch von der Insel Sardinien. Es gibt ihn in zwei verschiedenen Sorten mit verschieden langen Reigungszeiten: Der Pecorino Sardo dolce reift etwa 20 bis 60 Tage, der Pecorino Sardo maturo mindestens 2 Monate. Der Pecorino Sardo ist seit 1991 in Italien als Denominazione d’Origine (DO) und seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino Sardo

Pecorino Sardo ist eine sehr alte Käsesorte, die bereits vor der römischen Besiedlung Sardiniens hergestellt wurde und damit älter ist als der bekanntere Pecorino Romano. Einige archäologische Ausgrabungen legen nahe, dass der Käse sogar schon seit der Bronzezeit auf der Insel hergestellt wird. Der Pecorino Sardo war besonders im 19. Jahrhundert sehr beliebt, in dem er der einzige Käse war, der von der Insel Sardinien exportiert wurde. Besonders Kaufleute aus Neapel und Genua kauften große Mengen des Pecorino Sardo. In Genua wurde der Käse für das berühmte Pesto “Pesto alla genovese” verwendet.

Herstellung von Pecorino Sardo

Zur traditionellen Herstellung von Pecorino Sardo wird unpasteurisierte Schafsmilch der einheimischen sardischen Schafrasse auf 33°-36°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann zerkleinert (Haselnußgröße für Pecorino Sardo dolce, Reiskorngröße für Pecorino Sardo maturo) und der Käsebruch von Hand in zylindrische Formen geschöpft und gepresst. Anschließend wird der Käse für kurze Zeit in 60-70°C heißes Wasser getaucht. Dies führt dazu, dass die Rinde dicker wird. Anschließend wird der Käse für 36-40 Stunden in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse unterschiedlich lang. Pecorino Sardo Dolce reift für 20 bis 60 Tage, Pecorino Sardo maturo für mindestens 2 Monate, wobei dieser leicht geräuchert werden kann.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Pecorino Sardo ist zylindrisch in der Form und hat ein Gewicht zwischen 1,5 und 4 Kg. Die beiden Käse unterscheiden sich je nach Alter: Die Rinde des Pecorino Sardo dolce ist dünn, weich, und strohfarben. Der Teig ist weiß, der Geschmack süßlich und leicht säuerlich. Die Rinde des Pecorino Sardo maturo ist dicker, hart und von strohgelber nis bräunlicher Farbe. Der Teig ist strohfarben und kompakt mit zunehmender Reife leicht bröckelig und gut zu reiben, der Geschmack kräftig, würzig und fast scharf.

Die beiden verschiedenen Pecorino Sardo kann man von außen am Etikett erkennen: Pecorino Sardo dolce hat ein grünes Etikett, der maturo ein blaues Etikett.

Aus dem Pecorino Sardo wird auch der Casu Marzu („fauler Käse“) hergestellt.