Fourme de Montbrison

Fourme de Montbrison ist ein halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Kuhmilch aus der Auvergne in Frankreich. Der Fourme de Montbrison ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs und gilt als ein besonders milder Blauschimmelkäse. Seinen Namen hat der Käse vom griechischen „formos“ bzw. vom lateinischen „forma“, das die Form bezeichnet, in die der Käse geschöpft wird und von der Stadt Montbrison in der Auvergne. Das Wort „forma“ gilt das auch als Ursprung des französischen Wortes fromage (Käse).  Der Fourme de Montbrison ist seit 1972 zusammen mit dem ähnlichen Fourme d’Ambert als „Fourme d’Ambert et de Montbrison“ und seit 2002 als ein eigenständiger AOC-Käse ausgezeichnet. Seit 1996 ist der Fourme d’Montbrison EU-weit als AOP-Käse Appellation d’Origine Protégée (geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Fourme de Montbrison

Der Fourme de Montbrison gilt neben dem Roquefort als einer der ältesten Käse Frankreichs. Vermutlich stellten bereits die Arverner, ein gallischer Stamm aus der Auvergne, noch vor der Eroberung Galliens durch Julius Cäsar einen Vorläufer des Käses her. In der Gemeinde La Chaulme steht eine Kapelle aus dem 9. Jahrhundert über deren Eingang 7 gemeißelte Steine die Abgaben für den Zehnten zeigen. Neben der Darstellung von Butter, Wurst, Schinken, Eier, Heu und Getreide sieht man hier auch eine Abbildung eines Käses, der in Form und Aussehen dem heutigen Fourme de Montbrison gleicht.

Der Fourme d’Ambert und der Fourme de Montbrison wurden früher im Sommer auf den Almen des Haut Forez auf Höhen von über 1.000 m hergestellt und dann im Tal in der Stadt Roche als Fromages de Roche (Käse aus Roche) gehandelt. Der Bergzug Haut Forez trennt die beiden Regionen Auvergne und Loire, so dass mit der Zeit der Käse von der Loire-Seite des Bergzuges als Fourme de Montbrison und der Käse von der Auvergne-Seite als Fourme d’Ambert bezeichnet wurde. Diese Unterscheidung hält sich bis heute.

Heute darf der Fourme de Montbrison nur in 33 Gemeinden hergestellt werden, die auf der Hochebene Hautes Chaumes der Monts du Forez liegen. 28 dieser Gemeinden liegen im Département Loire, die übrigen fünf im Département Puy-de-Dôme. Zur Herstellung eines Laibes Fourme de Montbrison mit einem Gewicht von 2,1 bis 2,7kg werden 20 bis 25 l Milch benötigt. Pro Jahr werden etwa 495 Tonnen (Zahlen aus dem Jahr 2005) Fourme de Montbrison hergestellt.

Herstellung von Fourme de Montbrison

Zur Herstellung von Fourme de Montbrison wird die Milch auf etwa 32°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten, mit Blauschimmelkulturen vermischt und von Hand in Formen gefüllt. Diese werden von Hand zwei mal gewendet, damit die Molke gleichmäßig abfließen kann. Anschließend werden die Laibe aus der Form genommen und gesalzen. Dann trocknen sie für acht Tage auf Brettern aus Fichtenholz. Das Fichtenholz unterstützt das Wachstum des Blauschimmels und sorgt für die typische orangerote Rinde des Fourme de Montbrison. Während der Trocknungszeit wird der Käse alle 12 Stunden von Hand um eine Vierteldrehung gewendet, so dass er gleichmäßig trocknen kann.

Der Käse reift dann für mindestens 4 Wochen bei einer Temperatur zwischen 8 und 10 ° C und einer maximalen Luftfeuchtigkeit in Reifungskellern. Während dieser Zeit werden die Laibe zwei mal mit Edelstahlnadeln durchstochen, um Sauerstoff in den Käse zu bringen. Dadurch fördert man das Wachstum des Blauschimmels. Das erste Einstechen erfolgt 8 Tage nach der Verbringung in die Reifekeller, damit „Das Blaue aufwacht“ („le bleu se réveille“), das zweite am 27. Tag, damit „Das Blaue wächst“ („le bleu se développe“).

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Fourme de Montbrison hat eine typische schmale, aber hohe Zylinderform. Er hat einen Durchmesser von 13 cm und eine Höhe von 19cm. Das Gewicht beträgt zwischen 2,1 und 2,7 kg. Die Rinde ist trocken und von typisch orange-brauner Farbe. Der Teig ist cremefarben bis gelb, weich und mit Blauschimmel durchzogen. Fourme de Montbrison ist auf der Zunge schmelzend und hat einen nussigen Geschmack, der für einen Blauschimmelkäse ausgesprochen mild ist.

Nährstoffe in Fourme de montbrison

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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