Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Emmentaler – Landmetzger Schiessl – ca. 500g
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Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch aus dem Allgäu in Deutschland. Seinen Namen hat der Emmentaler vom Tal der Emme im Kanton Bern, von wo aus das Rezept für den Emmentaler ins Allgäu gelangte. Allgäuer Emmentaler ist seit 1997 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und genießt damit einen Gebietsschutz (PDF-Datei).

Geschichte des Allgäuer Emmentalers

Die Bauern im Allgäu stellten schon immer Käse her, die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem 9. Jahrhundert. Die Qualität war jedoch eher durchwachsen und die Haltbarkeit kurz, so dass sie ihren Käse kaum verkaufen konnten, sondern vorwiegend zum Eigenverbrauch verwendeten. Im Jahr 1821 holte der Fuhrunternehmer, Käsehändler und Landtagsabgeordnete Josef Aurel Stadler aus Oberstaufen die ersten beiden Käsemeister aus der Schweiz nach Weiler im Allgäu. Ziel war es, einen Käse nach Schweizer Vorbild herzustellen, so dass der umständliche und teure Import von Käse aus der Schweiz, Holland und Belgien umgangen werden konnte. Die Schweizer begannen, aus der Milch der Allgäuer Kühe einen Käse nach der Art des Emmentalers herzustellen. 1827 produzierte der Sennenmeister Johann Althaus (1798 – 1876) aus Lauperswil bei Langnau im Emmental auf der “Au-Alpe” bei Vorsäß im Gunzesrieder Tal den ersten Zentnerlaib Emmentaler Käse im Allgäu. Die Schweizer führten auch die Gärkeller ein, die bis heute einen wichtigen Beitrag zur Reifung und damit zur Qualität des Allgäuer Emmentalers liefern. Der Emmentaler aus dem Allgäu wurde schnell beliebt und so wurden immer mehr Dorfsennereien im Allgäu gegründet, die den Käse herstellten.

In der Folge des Booms des Emmentalers stiegen immer mehr Bauern im Allgäu vom Anbau von Flachs, dem damaligen Hauptwirtschaftszweig im Allgäu, auf Milchwirtschaft um, aus dem „blauen“ Allgäu (von der blauen Flachsblüte) wurde ein „grünes“ Allgäu. Anfang des 20. Jahrhunderts wuchsen die Milchmengen, dank der verbesserten Weidewirtschaft, stark an. Dadurch war es möglich und nötig, private und genossenschaftliche größere Käsereien zu errichten, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räumlichkeiten verfügten.

Heute darf der Allgäuer Emmentaler nach den EU-Richtlinien nur in den bayerischen Landkreisen Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie in den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen hergestellt werden.

Herstellung des Allgäuer Emmentalers

Zur Herstellung von Allgäuer Emmentaler wird die Rohmilch der Abend- und Morgenmelkung auf 29°-31° erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Die Milch wird dann während etwa 30 Minuten mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten, anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf 50-52°C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in Formen geschöpft und dort bei steigendem Druck 1-2 Tage gepresst, dabei wird der Käse mehrmals gewendet. Nach dem Pressen wird der Allgäuer Emmentaler für 2 bis 3 Tage in eine Salzlake getaucht, wobei sich bereits eine leichte Rinde bildet. Der Allgäuer Emmentaler reift dann zunächst bei einer Temperatur von etwa 8°C für etwa 4 Wochen und kommt dann für 4 bis 5 Wochen zur Hauptreifung bei einer Temperatur von 20° bis 23°C in spezielle Gärkeller. Bei dieser Hauptreifung bilden sich auch die typischen Löcher. Diese werden durch eine sogenannte Propionsäuregärung erzeugt. Dabei entsteht Kohlensäuregas, das nicht durch die Rinde entweichen kann und sich an jenen Orten im Käse sammelt, wo später die Löcher zu finden sind. Während der Hauptreifung wird der Emmentaler mehrfach gewendet. Zum Schluss kommt der Emmentaler wieder in kühlere Keller und wird dort bei etwa 8°C für weitere 3 bis 6 Monate bis zur vollständigen Reife gelagert. Dabei werden die Laibe regelmäßig gewendet und gewaschen.

Die heute typischen großen Löcher im Emmentaler waren früher ein Zeichen für eine unsaubere Herstellung, das auf unsachgemäße und ungleichmäßige Pressung des Käsebruchs schließen ließ. Frühere Käsemeister versuchten daher eine Lochbildung um jeden Preis zu vermeiden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Allgäuer Emmentaler hat traditionell eine runde Wagenradform, es gibt ihn jedoch auch in quadratischer oder rechteckiger Form. Das Gewicht beträgt 40 bis 130 kg. Die Rinde ist goldgelb und glatt, der Teig fest und kompakt mit den typischen, kirschgroßen Löchern. Der Geschmack ist mild-pikant, etwas nussig und mit einer leichten Schärfe.

Allgäuer Emmentaler kann vielseitig genossen werden. Er eignet sich kalt als Brotzeitkäse ebenso wie als dünne Scheiben auf Brot oder als Bestandteil einer Käseplatte. Allgäuer Emmentaler eignet sich auch gut zum Kochen von verschiedenen Gerichten wie Allgäuer Kässpätzle oder zum Gratinieren und Überbacken.

Nährstoffe in Original Allgäuer Emmentaler

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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