Gailtaler Almkäse

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Gailtaler Almkäse ist ein Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch, der bis zu maximal 10% rohe Ziegenmilch beigemischt werden darf. Seinen Namen hat der Gailtaler Almkäse vom Gailtal, das von Osttirol nach Kärnten in Österreich verläuft. Gailtaler Almkäse ist seit 1997 in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert (PDF-Dokument).

Geschichte des Gailtaler Almkäse

Die Käserei hat im Gailtal eine lange Tradition. Bereits im ausgehenden 14. Jahrhundert werden die Gailtaler Almen, in denen auch Käse hergestellt wird, das erste Mal erwähnt. Eine ausführlichere Beschreibung der Gailtaler Almen nördlich und südlich der Drau, deren Lebens- und Arbeitsbedingungen sowie der Herstellung des Gailtaler Almkäses stammt aus dem Jahr 1873.

Ein wichtiger Schritt zur Verbreitung des Gailtaler Almkäses war die Umstellung von der Magerkäseproduktion auf die Fettkäseherstellung auf den Almen der Region. Diese Umstellung auf Käse „Schweizer Art“ wurde in anderen Teilen Österreichs bereits Ende des 17. Jahrhunderts vollzogen, im Gailtal wurde dagegen noch bis Mitte des 19. Jh. Magermilchkäse nach „Friauler Art“ hergestellt und teils als Frischkäse verkauft. Erst, nachdem die Gailtaler der Vorteile der Fettkäseherstellung (Längere Haltbarkeit, bessere Transportmöglichkeit, besserer Geschmack) erkannt hatten und führende Almen wie die Eggeralm auf die Fettkäseproduktion umgestellt hatten, folgten in kurzer Zeit auch die anderen Almen der Region.

Im 1. Weltkrieg wurden viele der Almen aufgrund der Kampfhandlungen an der Alpenfront schwer beschädigt. Dies machte in den 1920er Jahren Wiederaufbaumaßnamen nötig, die staatlich gefördert wurden. Dabei wurden die Almen zum Teil umgebaut, um die damals geltenden produktionstechnischen und hygienischen Anforderungen zu erfüllen. Diese damals umgebauten Almsennereien prägen auch heute noch das Bild der Produktion des Gailtaler Almkäses. Neben den Auf- und Umbaumaßnahmen wurde auch verstärkt auf die Ausbildung der Käser gesetzt, was zu einer deutlichen Qualitätssteigerung führte, die auch heute noch gilt.

Nach dem 2. Weltkrieg ging die Produktion des Gailtaler Almkäses deutlich zurück. Waren es 1949 noch 39 Almen, auf denen der Käse hergestellt wurde, sind es in den 70er Jahren nur noch 7. Durch ein Umdenken in Sachen regionale Lebensmittel, „sanften“ Toursimus und der Steigerung des Umweltgedankens in den 1990er Jahren stieg die Zahl der Almen jedoch wieder. Derzeit wird der Gailtaler Almkäse auf 14 Almen im Gailtal hergestellt.

Heute werden im Jahr etwa 40.000 kg Gailtaler Almkäse hergestellt. Im „Gailtaler Almprotokoll“ wurden im Jahr 1996 die Qualitätsstandards festgelegt, an die sich die Produzenten halten müssen. Darin sind u.a. die Brenntemperatur des Käsebruchs, der Wasser- und Fettgehalt sowie die Mindestreifezeit festgeschrieben.

Herstellung von Gailtaler Almkäse

Zur Herstellung des Gailtaler Almkäses wird die Rohmilch vom Abend über Nacht in runden Behältern, den sogenannten „Stotzen“, bei 12° bis 17°C reifen gelassen. Am nächsten Morgen wird sie im Käsekessel mit der Morgenmilch vermischt, auf etwa 32°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird mit der Käseharfe auf Erbsengröße geschnitten und dann unter Rühren auf die im Gailtaler Almprotokoll vorgeschriebene „Brenntemperatur“ von mindestens 47°C erhitzt. Dann wird der Bruch mit einem Käsetuch aus der Molke geschöpft und in Formen gefüllt. Darin wird er zwei Tage gepresst, wobei er mehrmals täglich gewendet und der Pressdruck nach jedem Wenden erhöht wird. Anschließend kommt der Gailtaler Almkäse für zwei bis drei Tage in eine Salzlake. Für die anschließende Reifung schreibt das Gailtaler Almprotokoll eine Mindestreifezeit von sieben Wochen vor. Beim Verkauf vor Ort bzw. bei besonderem Bedarf ist eine kürzere Reifezeit, mindestens jedoch fünf Wochen, zulässig. Gailtaler Almkäse, der luftdicht verpackt werden soll, muss mindestens 75 Tage reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Gailtaler Almkäse hat eine runde Laibform mit einem Gewicht von 0,5 bis 35 kg. Die Rinde hat eine goldgelbe Farbe und ist trocken und geschlossen. Der Teig ist gelblich und hat nur wenige, runde Löcher, die gleichmäßig im Teig verteilt sind. Die Konsistenz des Teiges ist fest und geschmeidig. Der Gailtaler Almkäse hat einen vollmundig-aromatischen Geschmack. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% i.Tr.