Boeren-Leidse met sleutels

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Boeren-Leidse met sleutels (Wörtlich übersetzt: „Leidener Bauernkäse mit Schlüsseln“), auch als Leidse kaas (Käse aus Leiden) bekannt, ist ein Schnittkäse aus teilentrahmter Kuhmilch aus der Stadt Leiden in den Niederlanden, der mit Kreuzkümmelsamen (Cumin) aromatisiert ist. Boeren-Leidse met sleutels ist seit 1997 in der gesamten EU als B.O.B.-Käse (Beschermde Oorsprong Benaming; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Boeren-Leidse met sleutels

Die Käseherstellung in den Niederlanden hat eine lange Tradition. Bereits im Mittelalter handelten die holländischen Kaufleute mit Käse und exportierten diesen auch ins Ausland. Auch rund um die Stadt Leiden in der Provinz Südholland im Westen der Niederlande wurde viel Käse hergestellt. Der Käse, der in der Umgebung hergestellt und dann in Leiden verkauft wurde, bekam vor rund 300 Jahren den Namen Leidse Kaas, gleichzeitig wurde auf seine Rinde das Stadtwappen von Leiden, zwei gekreuzte Schlüssel, angebracht. Dieses Wappen trägt der Boeren-Leidse met sleutels auch heute noch und ist auch Teil des Namens („mit Schlüsseln“) geworden.

Boeren-Leidse met sleutels war ursprünglich nur eine Resteverwertung. Die Bauern entrahmten die Milch, um aus dem Milchfett haltbarere und besser verkäufliche Butter zu machen. Um die übrig gebliebene leicht verderbliche entrahmte Milch nicht wegschütten zu müssen, wurde daraus Käse hergestellt. Dieser Käse aus teilentrahmter Milch ließ sich besser lagern und verdarb aufgrund des niedrigeren Fettgehalts auch bei höheren Temperaturen nicht so schnell wie Käse aus Vollmilch. Außerdem rieben die Bauern ihren Käse mit Colostrum (Erstmilch von frisch gekalbten Kühen) ein, das Mikroorganismen enthält, die antibakteriell wirken, was die Haltbarkeit zusätzlich verlängerte. Daher war der Käse aus Magermilch beliebter Schiffsproviant der niederländischen Seefahrer. Da das Herstellungsgebiet auch nahe der großen See- und Handelshäfen Rotterdam und Amsterdam lag wurde er auch frühzeitig ins Ausland verkauft und in die niederländischen Gebiete in Übersee verschifft. Noch bis vor 200 Jahren war der haltbarere Boeren-Leidse met sleutels in den Niederlanden beliebter und verbreiteter als der mittlerweile weltbekannte Gouda.

Das Colostrum, mit dem der Boeren-Leidse met sleutels eingerieben wurde, war mit Annatto (E160b, ein natürlicher Farbstoff aus den gemahlenen Samen des amerikanischen Annattobaums) gefärbt, was dem Käse eine typische rotbraune Rinde gab. Auch heute noch ist die rote Rinde mit den eingeprägten gekreuzten Schlüsseln ein typisches Merkmal für den Boeren-Leidse met sleutels, der Überzug wird aber heutzutage künstlich hergestellt.

Herstellung des Boeren-Leidse met sleutels

Die Herstellung des Boeren-Leidse met sleutels ist recht aufwändig und bedarf einiges an Erfahrung. Aus diesem Grund wird er auch nach wie vor überwiegend und nur in relativ kleinen Mengen von ein paar Dutzend handwerklichen Betrieben hergestellt. Diese sind seit 1927 im Vereniging van Boeren-Leidse Kaasmakers („Bauernverband Leidener Käse“) zusammengeschlossen. Die aufwändige Herstellung und die relativ kleinen Mengen machen Boeren-Leidse met sleutels zu einem vergleichsweise teuren Käse.

Zur Herstellung von Boeren-Leidse met sleutels wird teilentrahmte Rohmilch auf 30°C erwärmt, dann werden Starterkulturen und Lab dazu gegeben und die Milch während 30 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird in etwa 5mm große Würfel geschnitten und die Molke abgelassen. Unter einen Teil des Käsebruchs werden ganze Kreuzkümmelsamen und Salz gemischt und alles von Hand geknetet. Dann werden Formen mit einer dünnen Schicht weißen Käsebruchs ohne Kreuzkümmel gefüllt, darauf kommt Käsebruch, der mit Cumin vermischt wurde und darauf noch einmal eine dünne Schicht von weißem Bruch. Der Käse wird dann mehrere Stunden gepresst. Anschließend kommen die Laibe in eine Art Stanze, die den runden Käselaibe ihre typischen sehr scharfen Kanten verleiht und die gleichzeitig das Stadtwappen Leidens mit den zwei gekreuzten Schlüssel in den Laib prägt. Anschließend kommen die Laibe für einige Tage in eine Salzlake. Danach trocknen die Laibe und werden dann von Hand mehrmals mit der rot-braunen Substanz eingerieben, die den Käse schützt. Anschließend reift der Boeren-Leidse met sleutels noch mindestens 3 Monate, die Reifedauer kann aber bis zu 24 Monate dauern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Boeren-Leidse met sleutels hat eine zylindrische Form mit eher scharfen Kanten und einer charakteristischen rot-braunen Rinde. In der Rinde sind deutlich sichtbar die beiden gekreuzten Schlüssel erkennbar. Außerdem ist die Zahl „30+“ eingeprägt, die sich auf den Fettgehalt von mehr als 30% i.Tr. bezieht. Das Gewicht eines Laibes beträgt zwischen 3 und 9 kg. Der Teig des Boeren-Leidse met sleutels ist strohgelb und mit graubraunen Kreuzkümmelsamen durchsetzt. Die Konsistenz ist elastisch und schnittfest und wird mit zunehmender Reife fester und trockener, so dass sich gereifter Boeren-Leidse met sleutels auch gut reiben lässt. Der Geschmack ist mild-aromatisch, leicht säuerlich und mit einem deutlichen Kreuzkümmelaroma. Mit zunehmender Reife wird der Geschmack kräftiger. Der Fettgehalt beträgt 30 bis 40% i.Tr.