Vorarlberger Alpkäse

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Vorarlberger Alpkäse ist ein Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch aus Vorarlberg in Österreich. Vorarlberger Alpkäse ist seit 1997 Eu-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen (PDF-Datei)..

Geschichte des Vorarlberger Alpkäses

Es ist bereits seit der Zeit des Dreißigjährigen Krieges schriftlich belegt, dass in Vorarlberg das sogenannte „Süß- oder Fettsennen“ praktiziert wird, das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäse ist. Beim Fettsennen wird die Milch nicht entrahmt, sondern die ganze Milch zur Herstellung des Käses verwendet. Ab dem 18. Jahrhundert wurde in der Region der Hauptteil der Milch verkäst. Seit dieser Zeit wird auch der Begriff Vorarlberger Alpkäse verwendet.

Vorarlberger Alpkäse wird in der Alp- und Vorsäß-/Maisäßregion von Vorarlberg in den Sommermonaten hergestellt. Die Kühe, die auf Weiden auf 1.000 bis 1.8000 m gehalten werden, ernähren sich ausschließlich von den Gräsern und Kräutern der Alpweiden oder von Heu, das aus dieser Vegetation gewonnen wird. Da die Weidezeit und damit die Produktionszeit des Vorarlberger Alpkäses nur auf drei bis vier Monate im Jahr beschränkt ist, ist der Käse nur begrenzt und nicht ganzjährig erhältlich.

Herstellung des Vorarlberger Alpkäses

Zur Herstellung des Vorarlberger Alpkäses wird die Rohmilch vom Abend über Nacht in flache Wannen gegeben, in denen sie aufrahmt. Der Rahm wird am nächsten Morgen abgeschöpft, um daraus Butter zu machen. Dann wird die entrahmte Abendmilch in Kupferkessel gegeben und die frische Morgenmilch dazu geschüttet. Dann wird die Milch auf 32°C erwärmt, mit Milchsäurebakterien-Kulturen vermengt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann mit der Käseharfe auf etwa Erbsengröße geschnitten und anschließend unter Rühren auf 51° bis 52°C erwärmt. Der Käsebruch wird mit Käsetüchern aus dem Kessel gehoben und in Formen gefüllt, in denen er mehrere Stunden gepresst wird. Anschließend ruhen die Laibe einen Tag und kommen dann für mehrere Tage in eine Salzlake. Schließlich reift der Vorarlberger Bergkäse bei einer Temperatur von 10° bis 12°C und hoher Luftfeuchtigkeit für 3 bis 6 Monate. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig geschmiert und gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Vorarlberger Alpkäse hat die Form eines großen runden Laibes mit einem Gewicht von bis zu 35 kg. Die Rinde ist geschmiert, angetrocknet, körnig und von braungelber bis brauner Farbe. Der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb, die Struktur schnittfest bis geschmeidig, im Teig sind eher spärlich erbsengroße runde Löcher.Der Geschmack des Vorarlberger Alpkäse ist herzhaft-würzig und wird mit zunehmender Reife immer würziger und geschmackvoller. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.