Bovški sir

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Bovški sir, in Italienisch auch als Formaggio di Plezzo vero, auf Deutsch als Flitscher Käse bekannt, ist ein Hartkäse aus Schafsmilch aus dem nördlichen Slowenien. Seinen Namen hat der Bovški sir von der kleinen Gemeinde Bovec (dt.: Flitsch; ital. Plezzo) im Nordwesten von Slowenien, unmittelbar an der Grenze zu Italien, die heute im Nationalpark Triglav liegt. Bovški sir ist seit 2012 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert (PDF-Datei).

Geschichte des Bovški sir

Käseherstellung hat in den Julischen Alpen rund um Bovec eine lange Tradition. Bereits im 14. Jahrhundert wird die Käseherstellung in der Region schriftlich erwähnt. Der Käse war so wichtig, dass er in der Folge als Zahlungsmittel für Steuern und Abgaben diente. Der Bovški sir selbst wurde das erste mal 1756 schriftlich erwähnt. Zu dieser Zeit war der Bovški sir deutlich teurer als viele andere Käsesorten aus der Region.

Bovški sir wird nur von Frühjahr bis Herbst hergestellt. Es wird nur Rohmilch von Schafen der Rasse Bovška ovca (Flitscher Schaf) verwendet. Diese werden vom Frühjahr bis zum Herbst auf Weiden gehalten und ernähren sich dort zum Großteil von regionaltypischen Gräsern und Kräutern. Der Schafsmilch darf bis zu 20% Ziegenmilch oder Kuhmilch zugegeben werden, was den Geschmack etwas milder macht.

Herstellung von Bovški sir

Zur Herstellung von Bovški sir wird die Milch zunächst für mindestens 12 Stunden vorgereift und dann mit Frischmilch vermischt, ggf. wird zur Beschleunigung des Reifungsprozesses Säurewecker oder Zuchtkulturen zugegeben. Die Milch wird dann auf 35 bis 36°C erwärmt und während 45 bis 60 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Bohnen- oder Erbsengröße zerkleinert, anschließend in Formen geschöpft und darin vier bis sechs Stunden gepresst. Die Laibe werden danach entweder 24 bis 48 Stunden in Salzlake getaucht oder über zwei Tage trocken gesalzen, wobei die Laibe zweimal am Tag gesalzen und gewendet werden. Schließlich reift der Bovški sir mindestens 60 Tage. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig gewendet und die Oberfläche abgewischt und gereinigt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bovški sir hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von 20 cm bis 26 cm, einer Höhe von 8 cm bis 12 cm und einem Gewicht von 2,5 kg bis 4,5 kg. Die Rinde ist graubraun bis mattbeige, hart, glatt und eben. Der Teig des Bovški sir ist grau-beige, fest, elastisch, kompakt und brüchig, aber nicht bröckelig und wird mit zunehmender Reife fester und brüchiger. Er weist vereinzelte, gleichmäßig verteilte linsengroße Löcher und/oder feine Risse auf.  Bovški sir hat einen aromatischen, vollen, intensiven, leicht pikanten Geruch und Geschmack. Käse, dem ein Teil Ziegen- und/oder Kuhmilch beigefügt wurde, ist im Geschmack und Geruch milder als Bovški sir aus reiner Schafsmilch.