Mohant

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Mohant ist ein Halbweichkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus der Gegend um Bohinj in den Julischen Alpen in Oberkrain, Slowenien und hat ein stechendes Aroma und einen würzigen Geschmack. Mohant ist seit 2013 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) bei der EU registriert (PDF-Datei).

Geschichte des Mohant

Die Region im Triglav-Nationalpark aus der der Mohant stammt, ist geprägt von einem alpinen Klima mit langen, kalten Wintern, kurzen Sommern und häufigen abrupten Wetterwechseln. Durch den daraus entstandenen Mangel an bebaubaren Ackerflächen haben sich die Bewohner schon früh auf die Viehwirtschaft konzentriert. Viehwirtschaft und die Herstellung von Käse ist daher in der Region schon seit dem 13. Jahrhundert nachgewiesen. Die Viehwirtschaft war perfekt organisiert: Die Hirten von Bohinj trieben die Tiere im Frühjahr zunächst auf die am niedrigsten gelegenen Bergwiesen, dann ließen sie die Herden auf die mittelhoch und hoch gelegenen weiden und brachten sie schließlich im Herbst wieder hinunter ins Tal. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts stellte jeder Bergbauer („majer“) direkt auf der Alm Milchprodukte aus der Milch her und bereits zu dieser Zeit hatte der Mohant eine besondere Stellung. Die Herstellung von Mohant wurd 1925 in einem Fachbuch zur Käseherstellung detailliert beschrieben.

Herstellung des Mohant

Zur Herstellung von Mohant wird Milch aus zwei oder drei Melkgängen verwendet. Die Milch ist im Sommer meistens Vollmilch, im Winter wird entrahmte Magermilch verwendet. Die Milch wird auf 32° bis 35°C erwärmt und dann mit Kälberlab vermengt. Anschließend wird die Milch vom Feuer genommen und der Käse während 20 bis 40 Minuten dick gelegt. Dann wird die Dickete mit einem Holzmesser auf Weizenkorngröße geschnitten. Der Käsebruch wird für 30 Minuten auf 37°C erwärmt, wodurch sich die Molke leichter vom Bruch löst. Danach wird ein Teil der Molke abgelassen und der Käsebruch mit der restlichen Molke zu einer Kugel geformt und mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben. Die Kugel kommt mitsamt dem Tuch in eine runde Form (štecl) und wird darin ein bis zwei Tage gepresst, wobei der Laib mehrfach gewendet und gesalzen wird. Die gepressten Laibe trocknen dann auf Holzregalen für zwei bis drei Tage bevor sie dann, jeweils drei bis vier Laibe übereinander, in einen Holzbottich („deže“), geschichtet werden, in dem sie dann unter anaeroben Bedingungen, d.h. ohne Sauerstoff, reifen . Die Laibe werden mit einem Tuch bedeckt, der Bottich mit einem Holzdeckel verschlossen und dieser mit Steinen beschwert. Solchermaßen beschwert wird die Restmolke abgepresst, die täglich entfernt wird. Verliert der Mohant keine Flüssigkeit mehr, wird der Holzdeckel festgeklopft und der Mohant reift im Holzbottich. Diese Reifung dauert im Sommer mindestens 6 Wochen, im Winter bis zu 3 Monate.

Fertig gereifter Mohant hat eine weißgelbe Farbe. Die Struktur ist glatt, halbelastisch, leicht klumpig und  streichfähig. Der Mohant schmeckt pikant, scharf und leicht bitter. Der Geruch ist aggressiv und stark ausgeprägt.

Aufgrund seines aggressiv-pikanten Geschmacks und Geruchs ist der Mohant nur bei Einheimischen und Käseliebhabern bekannt. In Slowenien wird der Mohant häufig mit Pellkartoffeln serviert.