Tome des Bauges

LA TOME DES BAUGES
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Tome des Bauges ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus dem Bauges-Massiv in den Savoyer Alpen im Osten von Frankreich. Um ihn vom Tomme de Savoie zu unterscheiden wird der Tome des Bauges nur mit einem „m“ geschrieben. Der Tome des Bauges ist seit 2007 EU-weit als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Tome des Bauges

Der Tome des Bauges hat eine lange Geschichte. In früheren Zeiten produzierte beinahe jede Familie im Bauges-Massiv ihren eigenen Käse. Der Tome des Bauges wurde jedoch bis ins 18. Jahrhundert praktisch nur für den Eigenbedarf hergestellt und nur regional verkauft. Erst im 19. und besonders im 20. Jahrhundert wurde der Tome des Bauges auch außerhalb des abgelegenen Bauges-Massiv angeboten und verkauft.

Heute darf der Tome des Bauges nach den EU-Richtlinien nur in genau vorgeschriebenen Gemeinden hergestellt werden, die überwiegend ganz oder teilweise in den Départements Savoie und Haute-Savoie liegen. Es darf nur Rohmilch von Kühen der Rassen Abondance, Tarine und Montbéliarde verwendet werden, die mindestens 120 Tage im Jahr auf Weiden und Bergwiesen gehalten werden und die im Durchschnitt nicht mehr als 5500 kg Milch im Jahr geben dürfen. Außerdem müssen mindestens 50% der Herde aus Tieren der Rassen Abondance und Tarine bestehen.Die Milch muss aus einem Umkreis von 15km um den Herstellungsort stammen.

Der Tome des Bauges wird heute sowohl von 22 Bauern handwerklich (Fermier) als auch von vier Kooperativen (Coopératives) industriell hergestellt, wobei der handwerklich hergestellte Käse etwa 25% der produzierten Menge ausmacht. Ob der Käse handwerklich oder industriell hergestellt wurde, kann man am Kasein-Etikett erkennen: Fermier-Käse tragen ein grünes, industriell hergestellter Käse ein rotes Etikett.

Herstellung des Tome des Bauges

Zur Herstellung von Tome des Bauges wird die Rohmilch, die teilweise entrahmt sein darf, in maximal 3.000l fassenden Kupferkesseln auf 32° bis 35°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Maiskorngröße geschnitten und auf 35° bis 40°C erhitzt. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt und durch übereinanderstapeln der Formen für mindestens sieben Stunden gepresst, wobei der Käse mindestens viermal gewendet werden muss. Dann wird handwerklich gefertigter Käse trocken gesalzen, industriell gefertigter Käse in eine Salzlake getaucht. Abschließend reifen die Käse mindestens 5 Wochen bei einer Temperatur von mindestens 4°C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tome des Bauges hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 18 bis 20 cm, einer Höhe von 3 bis 5 cm und einem Gewicht von 1,1 bis 1,4 kg. Die Rinde hat eine graue Farbe, auf der sich auf natürlichem Wege „Blüten“ von weißer, rosafarbener, roter, gelber oder brauner Färbung bilden können, und ist etwa 2 bis 3 mm dick. Da sie Erhöhungen und Unregelmäßigkeiten aufweist, wird sie als „tourmentée“ (wild, bewegt) bezeichnet.  Der elfenbeinfarbene Teig ist geschmeidig und formbar bis fest und kann kleine Bruchlöcher aufweisen. Der Tome des Bauges hat einen fruchtigen und vielfältigen Geschmack und einen leichten Geruch nach dem Keller, in dem er gelagert wurde. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% i. Tr.

Tome des Bauges wird traditionell mit Graubrot zum Abendessen gegessen. Er passt auch gut zu Nüssen, Trockenpflaumen, Äpfeln, Fenchel, Tomaten oder Chicoree.

Nährstoffe in Tome des bauges

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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