Gamoneu, Gamonedo

spanischer Schafskäse würzig +9 Monate gereift, World Cheese Awards GOLD ca 1kg
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Gamoneu oder Gamonedo ist ein geräucherter Hartkäse oder Schnittkäse aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch oder aus einer Mischung aus zwei oder drei dieser Rohmilchsorten aus Asturien in Spanien. Typisch für den Gamoneu oder Gamonedo ist eine Schicht von blauem Edelschimmel, die sich unmittelbar unter der Rinde bildet. Der Gamoneu oder Gamonedo  ist seit 2008 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei) und ist damit einer der vier DOP-Käse aus Asturien.

Geschichte des Gamoneu

Der Gamonedo wurde bereits im 17. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Er galt damals als Nahrungsmittel für Arme und als Grundnahrungsmittel der örtlichen Bevölkerung. Das Cornión, das westliche Massiv der Picos de Europa, wo der Käse hergestellt wird, zeichnet sich durch extreme Höhenunterschied von über 2400m aus und war in früheren Zeiten von seiner Umwelt recht abgeschieden. Die Bauern und Hirten der Region hatten also praktisch keine Möglichkeit, ihren Käse auf auswärtigen Märkten zu verkaufen. Der Gamoneu wurde daher vorwiegend für den Eigenbedarf hergestellt.

Nach den EU-Vorschriften darf der Gamoneu bzw. Gamonedo nur im Gebiet der beiden Gemeinden Cangas de Onís und Onís in der Autonomen Gemeinschaft des Fürstentums Asturien hergestellt werden. Zu seiner Herstellung darf nur Rohmilch von Kühen der Rassen Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina und Kreuzungen dieser Rassen, von Schafen der Rassen Lacha, Carranzana und Milschalfe sowie Kreuzungen dieser Rassen sowie von Ziegen der Rassen Alpino-Pirenaica und Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen und Kreuzungen dieser Rassen oder eine Mischung von zwei oder drei der Milchsorten verwendet werden. Es dürfen zwei verschiedene Käse hergestellt werden, die je nach Herkunft unterschiedlich bezeichnet werden:

• Gamoneu del Puerto oder Gamonedo del Puerto darf nur von Juli bis September auf Almen in den Passregionen der Orte Cangas de Onís und Onís (Picos de Europa) hergestellt werden. Es darf nur Milch von Tieren verwendet werden, die auf Weiden der jeweiligen Alm gehalten werden. Außerdem müssen mindestens zwei der drei Milcharten gemischt werden, wobei der Anteil von Schafs- und/oder Ziegenmilch mehr als 10 % betragen muss. Der Gamoneu del Puerto bzw. Gamonedo del Puerto gilt als der teuerste Käse Asturiens.
• Gamoneu del Valle oder Gamonedo del Valle wird in den Tallagen der Region ganzjährig hergestellt.

Herstellung des Gamoneu

Zur Herstellung des Gamonedo wird die Milch bzw. die Milchmischung auf 24 bis 30°C erwärmt und während mindestens einer Stunde dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf eine Korngröße von etwa 5 bis 15 mm geschnitten. Danach wird während etwa eineinhalb Stunden die Molke abgelassen, die Dickete in Formen gebracht und leicht gepresst. Nach 24 bzw. 48 Stunden wird die Oberfläche des Käses trocken gesalzen. Anschließend werden die Käse aus der Form genommen und über Esche, Rotbuche, Heidekraut und anderen regionalen Hölzern geräuchert. Dabei wird darauf geachtet, dass die Rinde des Käses noch durchlässig genug ist, dass während der Reifung Schimmelkulturen in das Käseinnere dringen können. Der Gamoneu bzw. Gamonedo reift dann in Kalksteinhöhlen und Lagerräumen bei etwa 10° C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90 % für mindestens zwei Monate. Während dieser Zeit  werden die Laibe regelmäßig gewendet und abgerieben und es dringen natürlich in den Lagerräumen vorkommende Pilze vom Typ Penicillium in den Teig ein und breiten sich am Rand des Käses unmittelbar unter der Rinde aus.

Fertig gereifter Gamoneu hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 10 bis 30 cm, einer Höhe von 6 bis 15 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 7 kg. Die Rinde ist dünn, durch das Räuchern rotbraun und mit rötlichen, grünen und bläulichen Schattierungen vom Edelschimmel durchsetzt. Unmittelbar unter der Rinde befindet sich blau-grüner Edelschimmel. Der Teig ist weiß bis hellgelb, hart bis halbhart, fest und krümelig und bröckelt beim Schneiden leicht. Der Käse weist eine unregelmässige, kleine Lochung auf. Der Geschmack ist mild und mäßig pikant und weist Räucheraromen auf. Der Geruch ist durchdringend mit milden Räucheraromen und wird mit zunehmender Reife kräftiger.