Nanoški sir

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Nanoški sir ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der im Močilnik-Tal und im Vipava-Tal im Südwesten von Slowenien an der Grenze zu Italien hergestellt wird. Seinen Namen hat der Nanoški sir von der Nanos-Hochebene. Nanoški sir ist seit 2010 EU-weit als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichtes des Nanoški sir

Milchviehhaltung hat in dieser Region eine lange Tradition. Die Käseherstellung kann man mindestens bis in das 16. Jahrhundert nachweisen. Der Käse wurde zum Teil auch dazu benutzt, die Pacht an die Lehnsherren und Schlossbesitzer zu bezahlen. Die Produktion des heutigen Nanoški sir begann aber erst im Jahr 1986. Der Käse wurde und wird nach althergebrachten Verfahrens- und Herstellungsweisen hergestellt.

Nach den EU-Vorschriften muss mindestens 80% der Milch, die zur Produktion von Nanoški sir verwendet wird, von Braunvieh stammen, das zum Großteil mit Grünfutter und Heu aus der Region ernährt wird. Die Milch für den Nanoški sir muss aus der Region stammen und getrennt von anderer Milch gesammelt und gelagert werden. Die Produktion des Nanoški sir darf im eng begrenzten Produktionsgebiet des Močilnik-Tals von Lozice bis Vipava und dess Vipava-Tals von Vipava bis Ajdovščina nur in Betrieben stattfinden, die nicht höher als 500 Meter über dem Meeresspiegel liegen.

Herstellung von Nanoški sir

Zur Herstellung von Nanoški sir wird die pasteurisierte Milch in Käsekesseln erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Die Dicklegung erfolgt bei relativ niedrigen Temperaturen und im offenen Kessel. Dadurch bleiben möglichst viele der natürlich in der Milch enthaltenen Mikroorganismen am Leben, außerdem können natürlich in der Luft vorhandene Mikroorganismen wie verschiedene Hefepilze auf die Milch einwirken und dem späteren Käse seinen besonderen Geschmack verleihen.

Nach dem Dicklegen wird die Dickete in Würfel geschnitten und in Käseformen mit einem Durchmesser von 35 cm und einer Höhe von 15 cm gepresst. Während des Pressvorgangs erfolgt die Fermentierung. Der Käse wird dann für drei Tage in eine Lake aus Meersalz bei einer Temperatur von 15 bis 18°C eingelegt. Während dieser Zeit wird der Käse mehrfach gewendet. Anschließend werden die Laibe aus der Salzlake genommen und auf Bretter gelegt, damit ihre Oberfläche abtrocknet. Der Nanoški sir reift dann für mindestens 60 Tage in speziellen Reifekammern. Während dieser Zeit wird der Nanoški sir in den ersten 14 Tagen alle drei Tage abgerieben und gewendet, später wird er mindestens wöchentlich gewendet und nach Bedarf abgerieben. Vor der Entnahme aus dem Lager wird der Nanoški sir gewaschen, um den Schimmelbelag von der Rinde zu entfernen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Nanoški sir hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser  von 32 bis 34 cm, einer Höhe von 7 bis und einem Gewicht von 8 bis 11 kg. 12 cm. Die gelbe Rinde ist glatt, trocken, unbeschädigt und ohne Risse und weist gelegentlich einige Schimmelspuren auf, die von der natürlichen Reifung stammen und ungefährlich sind. Der Teig ist kräftig gelb, elastisch, geschmeidig, glatt und fest. Er kann wenige kleine bis mittelgroße Löcher von unregelmäßiger Form aufweisen. Der Geschmack des Nanoški sir ist angenehm salzig und wird mit zunehmender Reife pikanter. Der Geruch ist charakteristisch, rein und unaufdringlich und wird mit zunehmender Reife intensiver und kräftiger. Der Fettgehalt des Nanoški sir beträgt mindestens 45% i. Tr.