Xygalo Siteias

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Xygalo Siteias bzw. Xigalo Siteias („Ξύγαλο Σητείας“ /„Ξίγαλο Σητείας“) ist ein Streichkäse aus pasteurisierter oder roher Ziegen- und/oder Schafsmilch von der Insel Kreta in Griechenland. Xygalo Siteias ist seit 2011 EU-weit als POP-Käse  (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Xygalo Siteias

Die Ziegen- und Schafszucht und die Herstellung von Käse ist auf Kreta bereits seit der Antike weit verbreitet. Schafskäse und Ziegenkäse waren und sind eine wichtige Einnahmequelle der Kreter. Xygalo Siteias wird 1957 erstmals schriftlich erwähnt. Gegenwärtig (Stand: November 2011) gibt es in der Region zwei Molkereien, die die nötigen Zulassungsnummern der EU haben, Milch zu Käse zu verarbeiten.

Nach den EU-Richtlinien darf Xygalo Siteias nur in der (ehemaligen) Eparchie (Verwaltungseinheit, auch Diözse bzw. Bistum) Siteia hergestellt werden, was ungefähr der Halbinsel an der Ostspitze Kretas entspricht. Es darf nur rohe oder pasteurisierte Milch von Ziegen und Schafen ortseigener Rassen (Vorwiegend der Siteia-Rasse, in geringerem Maß auch der Psiloritis-Rasse und Sfakia-Rasse bzw. deren Kreuzungen) verwendet werden, die überwiegend in Freilandhaltung gehalten und natürlich gefüttert werden. Die Tiere leben in einer Hügellandschaft auf einer Höhe von maximal 1.000 m.

Herstellung von Xygalo Siteias

Zur Herstellung von Xygalo Siteias wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch, die mit Schafsmilch gemischt werden kann, bei 25°C mit Salz, Milchsäurebakterien und ggf. wenig Lab vermischt und dann für 7 bis 10 Tagen bei 15-20 °C in einem abgedeckten aber nicht völlig verschlossenen Behälter einer natürlichen Gärung ausgesetzt.  Während dieser Zeit steigt überschüssiges Butterfett nach oben und wird nach dem Ende der Gärung abgehoben. Der Käsebruch reift dann im selben Behälter bei 10-15 °C noch etwa einen weiteren Monat. Während dieser gesamten Gärungs- und Reifezeit wird der Käsebruch nicht gerührt.Nach abgeschlossener Reifung wird die Molke, die sich am Boden des Gefäßes angesammelt hat, abgelassen und der Xygalo Siteias dann in Fässern bei höchstens 4°C gelagert. Bei Xygalo Siteias, der aus Rohmilch hergestellt wurde, muss die Lagerung mindestens zwei Monate dauern, damit sichergestellt ist, dass bei der Herstellung keine schädlichen Keime entstanden sind.

Aussehen und Geschmack

Ferig gereifter Xygalo Siteias hat eine weißliche Farbe und ist von körniger oder cremig-streichfähiger Konsistenz. Der Geschmack ist frisch, säuerlich, leicht salzig und weist ein angenehmes arteigenes Aroma auf. Der Fettgehalt beträgt 33 % bis 46 % i. Tr.