Tolminc

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Tolminc ist ein Hartkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch aus der Region rund um die Stadt Tolmin (deutsch: Tolmein, italienisch: Tolmino) im Osten von Slowenien. Tolminc ist seit März 2012 EU-weit als Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert (PDF-Datei).

Geschichte des Tolminc

Die Geschichte des Tolminc reicht bis ins Mittelalter zurück. Der erste schriftliche Nachweis stammt aus dem 13. Jahrhundert, wo der Tolminc als Teil einer Abgabe an den Gutsherren aufgeführt wird. 1756 wird der Käse das erste Mal unter dem Namen „Formaggio di Tolmino — Tolminski sir“ (Käse aus Tolmin) erwähnt. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden verschiedene Käsemeister aus der Schweiz und aus anderen Ländern von der Landwirtschaftlichen Gesellschaft in Görz in die Gegend von Tolmin eingeladen, um den Einheimischen bei der Verbesserung der Rezeptur des Tolminc behilflich sein. Dadurch konnte Geschmack und Qualität des Käses deutlich gesteigert werden.

Heute darf der Tomlinc nur in einem eng umgrenzten Gebiet in der Region Zgornje Posočje (Oberes Soča-Tal) im Westen Sloweniens, das die Gemeinden Kobarid, Tolmin und Bovec umfasst, hergestellt werden. Auch die Milch für den Tominc muss aus dieser Region stammen. Die Milch muss zu mindestens 80 % von Braunvieh-Kühen stammen, die  hauptsächlich mit Grün- und Raufutter (Weidegras, Heu und Silage) aus dem geografischen Gebiet gefüttert wurden.

Herstellung von Tolminc

Zur Herstellung des Tolminc wird rohe oder pasteurisierte Milch zunächst mindestens 12 Stunden gereift, wobei sich natürliche in der Milch vorhandene Mikroorganismen vermehren und die Milch den geeigneten Säuregrad erhält. Zur Beschleunigung der Fermentation ist die Verwendung hausgemachter Starterkulturen oder ausgewählter Kulturen erlaubt. Nach der Vorreifung wird der Milch Lab zugegeben und die Milch dann während 25 bis 35 Minuten bei einer Temperatur von 32 bis 34°C dick gelegt. Die Dickete wird dann zunächst in dickere Würfel geschnitten und dann auf Haselnussgröße zerkleinert. Der Käsebruch wird dann unter Rühren auf 44 bis 48°C erhitzt, so dass möglichst viel Molke aus dem Käsebruch austreten kann. Der Bruch wird dann in Formen gepresst und 6 bis 12 Stunden lang gepresst, dabei werden die Laibe mehrfach gewendet. Der Tolminc wird dann für 24 bis 48 Stunden in eine Salzlake gelegt. Der Tolminc reift dann für mindestens zwei Monate wobei er regelmäßig gewendet, abgewaschen und gesäubert wird.

Fertig gereifter Tolminc hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von 23 bis 27 cm, einer Höhe von 8 bis 9 cm und einem Gewicht von 3,5 bis 5 kg. Die Rinde des Tolminc ist glatt und hat eine strohgelbe Farbe, der Teig ist elastisch, von gelblicher Farbe und hat wenige linsen- oder erbsengroßen Löchern. Der Geschmack des Tolminc ist süß-pikant, der Geruch ist charakteristisch und frei von Fremdgerüchen. Der Fettgehalt des Tolminc beträgt mindestens 60 % i. Tr.