Tête de Moine

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Tête de Moine (frz. für „Mönchskopf“) ist ein Schnittkäse aus der Schweiz, der im Berner Jura und im Kanton Jura aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird. Seinen Namen verdankt der Tête de Moine zum einen seiner Erfindung und Herstellung durch Mönche, zum anderen auch der charakteristischen Art und Weise, wie der Tête de Moine geschnitten wird und seinem daraus reslutierenden Aussehen an der Oberseite des Käses. Diese erinnert an die Tonsur der Mönche, also der typischen Frisur, bei der ein Großteil des Kopfes glatt geschoren wird und nur ein Haarkranz rund um den Schädel stehen bleibt. Beim Tête de Moine bildet der Käseteig hierbei praktisch die kahle Kopfhaut der Mönche, während die dunklere Käserinde an die verbleibenden Haare erinnert. Auf Deutsch wird der Tête de Moine deswegen manchmal auch Mönchskopfkäse genannt.

Geschichte des Tête de Moine

Tête de Moine wurde im 12. Jahrhundert im Kloster Bellelay erfunden, einem Prämonstratenserkloster in der Ortschaft Bellelay im Berner Jura. Die Käseherstellung im Kloster wird 1192 zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Tête de Moine galt lange Zeit als Zahlungsmittel des Klosters und erreichte so in der Region eine weite Verbreitung und Bekanntschaft.

Der Begriff „Bellelay-Käse“ finder erstmals in einem Brief vom vom 16. August 1570 Erwähnung. Darin schreibt der damaligen Abt des Klosters Bellelay an den Fürstbischof von Basel, dass er ihm „dryssig bellelay Kess“ überbringen lasse. Es scheint aber fraglich, ob der in diesem Brief erwähnte Käse mit dem heutigen Tête de Moine etwas zu tun hatte. Die zur Herstellung von eingelabten Hartkäse nötigen Kenntnisse und Voraussetzungen waren in der Schweiz erst ab dem 15. Jahrhundert vorhanden. Wahrscheinlicher ist, dass sich der Tête de Moine im Laufe des 16. und 17. Jahrhunderts entwickelte. In dieser Zeit vollzogen sich im Zuge der Einführung und Verbreitung des Gruyère einige technische Entwicklungen, durch die sich die Käseherstellung in wesentlichen Punkten veränderte. Die älteste Beschreibung des Bellelay-Käses („Fromage de Bellelay“), wie wir ihn heute als Tête de Moine kennen, datiert aus dem Jahre 1628.

Die Wirren der französischen Revolution

Im Zuge der französischen Revolution annektierte die französische Revolutionsarmee wesentliche Gebiete der heutigen Schweizer Kantone Bern, Jura und Basel-Landschaft. Dieses Gebiet wurde als Département Mont-Terrible in die Erste Französische Republik eingegliedert. Aus dieser Zeit stammt die Druckschrift „Tableaux du maximum des objets de première nécessité“ von 1793-94 aus dem Départeemt Mont-Terrible. In ihr findet der Name Tête de Moine erstmals Erwähnung.

Im Jahr 1797 wurden die Gebäude des Klosters Bellelay von französischen Truppen besetzt und das Kloster säkularisiert. Die Mönche wurden vertrieben und die Anlagen zur Käseherstellung wurden entweder zerstört oder verkauft. Somit kam die Käseproduktion im Kloster zum Erliegen. Auf den Bauernhöfen, die zum Kloster gehörten, ging die Herstellung des Käses jedoch weiter. Da die Bauern die Käserei allerdings nur nebenbei betrieben und der Käse großteils von den Frauen für den Eigenbedarf gemacht wurde, verlor der Tête de Moine über einige Jahrzehnte seine frühere Bedeutung.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts stellte A. Hofstetter, ein Bauer aus Bellelay, den Käse auf verschiedenen Ausstellungen aus und heimste damit mehrere Preise ein. Dies inspirierte andere Landwirte, ebenfalls verstärkt Tête de Moine zu produzieren. In der Folge bekam der Tête de Moine bei der  „Concours Universel“ von Paris 1856 und bei anderen Ausstellungen diverse Auszeichnungen. Am Ende des Jahrhunderts werden mehrere Dorfkäsereien zur Herstellung des Käses gegründet. Die Produktion wurde stetig gesteigert, die Herstellung dabei allmählich in größere Fabriken verlagert. 1950 betrug die Jahresproduktion rund 27 Tonnen.

Erfindung der Girolle® und Eintragung als AOC

1981 erfand Nicolas Crévoisier aus Lajoux im Kanton Jura die „Girolle®“. Sie wurde das heute typische Schneidegerät für den Tête de Moine. Die Girolle besteht aus einem dicken runden Holzteller auf dem ein Stift senkrecht befestigt ist. Auf diesem wiederum befindet sich eine Kurbel mit einer Klinge am unteren Ende.

Seit 2001 ist die Bezeichnung „Tête de Moine, Fromage de Bellelay“ als geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée; AOC) eingetragen. Im Jahr 2011 werden die Schweizerischen AOC-Produkte, und damit auch der Tête de Moine , in AOP-Produkte (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) umbenannt. Dies geschieht im Rahmen einer Harmonisierung mit der EU.

Es gibt derzeit weniger als zehn Dorfkäsereien in der Ursprungsregion, die den Tête de Moine nach den strengen Vorgaben des AOP-Pflichtenheftes herstellen und ihn für mindestens zweieinhalb Monaten auf Fichtenholzbrettern lagern und pflegen.

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Wie kam der Tête de Moine zu seinem Namen?

Seinen Namen Tête de Moine erhielt der Käse der Legende nach 1797 von Soldaten der französischen Revolution, die Käselaibe im Keller des Klosters gefunden hatten, nachdem sie die Mönche vertrieben hatten. Die Soldaten übernahmen die traditionelle Methode, dünne Scheiben von der Oberseite des Käses zu kratzen. Da sie der Käse danach an die Tonsur von Mönchen erinnerte, gaben sie ihm den Namen Tête de Moine, also Mönchskopf. Da die erste schriftliche Erwähnung des Käses als „Mönchskopfkäse“ jedoch bereits aus den Jahren 1793-1794 stammt – also 3 bis 4 Jahre vor der Besetzung des Klosters Bellelay durch französische Revolutionstruppen – ist diese Theorie eher unwahrscheinlich.

Eine zweite Theorie über die Namensherkunft nimmt Bezug auf die Lagerung des Käses in den Klosterkellern. Danach lagerte das Kloster jeweils eine bestimmte Menge an Käse pro Mönch bzw. Mönchskopf ein. Der Rest wurde als Zahlungsmittel und für Geschenke an kirchliche und weltliche Oberhäupter verwendet.

Mönche auf nächtlichen Diebeszügen

Auch die besondere Art und weltweit einzigartige Art des Schneidens oder besser Schabens des Käses in hauchdünne Rosetten soll der Legende nach von Mönchen erfunden worden sein: In der Nacht sollen die Mönche in die Küche geschlichen sein, um vom köstlichen Käse zu essen. Damit ihre nächtlichen kulinarischen Diebereien möglichst nicht auffielen, schabten sie mit einem scharfen Messer immer nur hauchdünne Scheiben oder Locken vom Käse. Dabei erkannten sie, dass durch die hauchdünnen Locken und die dadurch veränderte Struktur und Oberfläche der Käse noch an Geschmack und Aroma gewann.

Herstellung des Tête de Moine

Zur Herstellung von Tête de Moine wird die unbehandelte Kuhmilch in Kupferkesseln auf 38°C erwärmt. Dann gibt man Milchsäurebakterien hinzu und legt die Milch während etwa 30 Minuten mit Lab dick.

Der geronnene Käsebruch wird mit der Käseharfe in Käsekörner geschnitten. Diese werden auf 46 bis 53 °C erwärmt, um den Käsekörnern Wasser zu entziehen. Anschließend wird die Masse in runde Formen gefüllt und anschließend gepresst und gewendet, bis keine Molke mehr austritt. Der Käse erhält dabei eine Kaseinmarke, die mindestens die Zulassungsnummer der Käserei und das Herstellungsdatum aufweist. Der Käse kommt dann für mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad.

Der Tête de Moine lagert dann für mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern in Kellern mit rund 90% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von ca. 13-14° C.  Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur aus Rotschmierebakterien (Brevibacterium linens) gebürstet. Dadurch wird die Bildung der Rinde und die Reifung von außen nach innen gefördert.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Tête de Moine ist ein zylinderförmiger Käse mit einem Durchmesser von 10 bis 15 cm und einer Höhe von 7 bis 15 cm. Der Käse hat einen homogenen, klebenden, geschmeidigen, sehr feinen Teig von elfenbeinfarbener bis gelber Farbe. Die natürliche Rinde ist dunkelgelb bis ockerfarben bis rotbraun und hat eine feste, gerippte Struktur. Der Käse kommt als ganzer Laib mit etwa 700 bis 900 gr, sowie als halber Laib in den Handel. Er hat einen vollmundig-würzigen Geschmack mit blumigen Aromen. Dazu kommen Anklänge an Heu und Pilze.

Der Käse wird meistens nicht wie andere Käse in dickere Scheiben geschnitten oder gehobelt sondern in hauchdünne Scheiben mehr geschabt als geschnitten. Dazu gibt es seit 1981 ein spezielles Werkzeug, die Girolle. Die Girolle besteht aus einem dicken runden Holzteller auf dem ein Stift senkrecht befestigt ist. Auf diesem wiederum befindet sich eine Kurbel mit einer Klinge am unteren Ende. Vom Tête de Moine wird zunächst die obere Rinde abgeschnitten und anschließend der  zylindrische Käse direkt aus dem Kühlschrank mittig auf den Stift gesetzt. Dann wird die auf den Stift gesteckte Kurbel im Kreis herum bewegt, wodurch die Klinge hauchdünne Rosetten vom Käse schabt. Die so vergrößerte Oberfläche bringt den Geschmack des Tête de Moine besonders gut zur Geltung. Beim Schaben löst sich die Käserinde am Rand und bröselt ab. Die hauchdünnen Rosetten zergehen beinahe im Mund. Vor dem Verzehr sollten die feinen Käserosetten einige Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Nährstoffe in Tête De Moine

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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