Bleu des Causses

Käse – Das saisonale Kochbuch: Rezepte von Alessandro Grano (Von Sterneköchen und Sterneküchen)
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Bleu des Causses ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch aus den beiden benachbarten südfranzösischen Regionen Languedoc-Roussillon und Midi-Pyrénées. Der Bleu des Causses gilt als der mildere Verwandte des berühmteren Roqueforts, mit dem er auch eine lange Geschichte teilt. Seinen Namen hat der Käse vom Plateau des Causses,  in dessen Kalksteinhöhlen, den Fleurines, er genau wie der Roquefort reift. Der Bleu de Causses ist seit 1953 ein französischer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und seit 1996 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Bleu des Causses

Die Kunst der Käseherstellung ist in Frankreich schon mindestens seit der Antike bekannt. Bereits Plinius der Ältere lobte den Käse der Gallier. Im Gegensatz zum Roquefort, der aus reiner Schafsmilch hergestellt wird, wurde der Bleu des Causses ursprünglich aus einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt. Da Kuhmilch in größeren Mengen zu haben und daher billiger war, galt der Bleu des Causses als der Roquefort des armen Mannes. Wie der Roquefort reifte der Bleu des Causses in natürlichen, von kühler und feuchter Luft durchströmten Kalkhöhlen in den Causses.

Im Zuge der Regulierungen zur Herstellung des Roqueforts und anderer Blauschimmelkäse in Frankreich in den 1920-1940er Jahren wurde 1937 von der Regierung ein Dekret erlassen, das vorschreibt, dass Bleu des Causses künftig ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt werden darf. Der Bleu des Causses, der ursprünglich unter dem Namen Bleu de l’Aveyron, bekannt war, wurde 1953 als AOC-Käse anerkannt und 1979 als solcher bestätigt.

Der Bleu des Causses darf nach den EU-Richtlinien nur in der ehemaligen Provinz Rouergue mit zwei Ausläufern nach Westen in Richtung Causses du Quercy und nach Osten in Richtung Causses lozeriens sowie in einem Teil des Granitmassivs Margeride hergestellt werden. Es wird nur Rohmilch von Kühen verwendet.

Herstellung des Bleu des Causses

Zur Herstellung des Bleu des Causses wird die Milch auf 30 bis 33°C erwärmt und mit Säureweckern und Sporen des Blauschimmelpilzes Penicillium roqueforti geimpft. Dann wird die Milch mit Lab dick gelegt. Der Bruch wird geschnitten und gerührt, so dass die Körner des Käsebruchs eine runde Form annehmen. Der Käsebruch wird dann zum Abtropfen in gelöcherte Formen gegeben und zur Unterstützung des Abtropfvorgangs darin mehrfach gewendet. Anschließend wird der Bleu des Causses trocken eingesalzen und anschließend mit langen Nadeln aus Edelstahl durchstochen, um die Sauerstoffzubehör für den Blauschimmel zu verbessern. Danach werden die Laibe in die Fleurines, die Reifehöhlen transportiert, wo sie gewaschen und gebürstet werden und dann für mindestens 70 Tage, oft aber 3 bis 6 Monate reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bleu des Causses hat eine flache zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 12 cm und einem Gewicht von etwa 2,3 bis 3 kg.  Bleu des Causses hat eine weiße bis elfenbeinfarbene Oberfläche, die leicht schmierig sein kann. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarbig und mit Blauschimmel durchzogen. Der Geschmack ist kräftig-würzig und salzig, aber milder als der Roquefort. Bleu des Causses, der in den Wintermonaten hergestellt wird, ist eher trockener als der Sommerkäse, aber hat ein kräftigeres Aroma, während der Bleu des Causses des Sommers etwas milder ist und mehr Kräuter- und Gräseraromen aufweist. Der Fettgehalt beträgt 48 bis 50% i.Tr.

Bleu des Causses passt sehr gut auf eine Käseplatte oder als Dessert zum Abschluss eines Mahles. Er kann auch als etwas mildere Variante des Roqueforts in warmen und kalten Gerichten verwendet werden.

Nährstoffe in Bleu des Causses

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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