Fromager d’Affinois

Fromager d’Affinois ist ein Weißschimmel-Weichkäse der Doppelrahmstufe. Er wird industriell von der Fromagerie Guilloteau in Pélussin im Departement Loire und in Belley im Departement Ain hergestellt. Der Weichkäse ähnelt dem Brie, hat aber einen höheren Fettgehalt.

Die pasteurisierte Kuhmilch, aus der der Fromager d’Affinois gemacht wird, wird zuvor einem Ultrafiltrationsverfahren unterzogen. Dadurch wird ein Teil des Wassers in der Milch abgeschieden und die Milch hat eine höhere Konzentration an Fett, Eiweiß und anderen Inhaltsstoffen. Der Käse bekommt dadurch eine homogene und sahnige Textur.

Geschichte des Fromager d’Affinois

Die Fromagerie Guilloteau wurde 1983 Pélussin im Departement Loire gegründet. Ziel war es zunächst, den Käse Pavé Dauphinois (Heute Pavé d’Affinois) herustellen, der zuvor im Jahr 1981 in einem Versuchsbetrieb in Crémieux (Departement Isère) entwickelt worden war. 1989 wurde in Belley im Departement Ain eine zweite Produktionsstätte errichtet. Im selben Jahr wurde eine Abteilung für Forschung und Entwicklung, sowie eine kaufmännische und eine Marketingabteilung aufgebaut.

1995 führt die Molkerei den Fromager d’Affinois 2 kg auf dem Markt ein. Der Käse war hauptsächlich für den Export bestimmt.

Im Jahr 1996 erhält die Molkerei den Prix Français de la Qualité (französischen Preises für Qualität), der vom Mouvement Français pour la Qualité (MFQ), der französischen Bewegung für Qualität verliehen wird.

2001 wurde in Pélussin eine neue Produktionsstätte errichtet. Ziel war es, die Produktionskapazitäten zu erweitern, um dem Wachstum des Unternehmens und den Anforderungen an Sicherheit und Hygiene zu gerecht zu werden. 2002 erhält die Molkerei für beide Produktionsstätten die BRC-Zulassung (Globale Standard für Lebensmittelsicherheit).

2015 bekommt der Fromager d’Affinois als Marke ein neues Logo und ein neues Verpackungsdesign.

Die Fromagerie Guilloteau bezieht ihre Milch von etwa 100 Milchbauern aus der näheren Umgebung. Jeder dieser Bauern besitzt im Durchschnitt etwa 50 Milchkühe.

Neuartiges Ultrafiltrationsverfahren

Die Fromagerie Guilloteau setzt bei der Herstellung ihrer Käse vollständig auf das Ultrafiltrationsverfahren. Bei diesem Verfahren wird die Milch durch eine sehr feine Membran gefiltert. Dadurch wird ein Teil des in der Milch enthaltenen Wassers abgeschieden. Die übrige Milch enthält einen höheren Anteil an Fett, Protein, Kalzium und Phosphor. Diese Inhaltsstoffe schlagen sich auch auf das fertige Produkt nieder. Der Fromager d’Affinois hat eine besonders sahnige und homogene Textur. Auch die Inhaltsstoffe sind etwas höher als bei anderen, vergleichbaren Weichkäsen. Der Käse liegt mit seinen Fettgehalt von 60% i.Tr. in etwa zwischen einem Brie (ca. 45% i.Tr.) und einem Weichkäse der Trippelrahmstufe wie bspw. einem Brillat Savarin (ca. 75% i.Tr.).

Die Ultrafiltration beschleunigt auch das Reifeverfahren. Während ein klassischer Brie etwa 8 Wochen Reifezeit benötigt, ist der Fromager d’Affinois bereits nach etwa 2 Wochen verzehrfertig.

Herstellung des Fromager d’Affinois

Zur Herstellung des Fromager d’Affinois wird ausschließlich pasteurisierte, ultrafiltrierte Milch verwendet. Der Herstellungsprozess ähnelt der Herstellung eines klassischen Brie. Allerdings ist die Dauer der Herstellung im Vergleich zum Brie deutlich verkürzt. Der Fromager d’Affinois benötigt nur einen Bruchteil der Zeit bei der Dicklegung, dem Schöpfen in die Formen und beim abschließenden Reifen.

Dadurch, dass der Milch bereits ein Großteil des Wasser entzogen ist, benötigt der Fromager d’Affinois auch praktisch keine Zeit zum Abtropfen. Außerdem enthält der Käse noch einen Großteil der Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Milchzucker und Calcium, die sonst bei traditionellen Herstellungsverfahren mit dem Abtropfen der Molke ausgeschwemmt werden.

Insgesamt braucht der Fromager d’Affinois nur etwa zwei Wochen, bis er reif ist. Das entspricht rund einem Viertel der Zeit, die ein Brie zur Reifung benötigt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Fromager d’Affinois hat die traditionelle runde Laibform eines Bries. Er hat etwa 25 cm im Durchmesser, eine Höhe von ca. 5 cm und ein Gewicht von 2 kg. Die weiche, essbare Rinde ist mit einer dünnen Schicht Weißschimmel bedeckt. Der Teig ist elfenbein- bis cremefarben. Die Textur des Käses ist sehr weich und cremig. Direkt unter der Rinde kann der Teig beinahe flüssig sein, er wird aber zur Mitte hin fester.

Fromager d’Affinois hat einen leicht salzigen, milden, cremigen, vollmundigen Geschmack, der von manchen als „schnittfeste Sahne“ bezeichnet wird. Das Aroma erinnert leicht an Pilze.

Varianten

Neben dem klassischen Fromager d’Affinois mit 60% Fett i.Tr. gibt es mittlerweile mehrere Varianten:

• Fromager d’Affinois Ail & Fines Herbes (Knoblauch und Kräuter)
• Fromager d’Affinois Poivre (Pfeffer)
• Fromager d’Affinois Truffes (Trüffel)
• Fromager d’Affinois Brin (Mit Rotschmier): Mit orangefarbener Rinde: Milder Käse mit einem fruchtigen Geschmack.
• Fromager d’Affinois Leicht mit 9% Fett i.Tr.
• Fromager d’Affinois Bleu mit Blauschimmel
• Fromager d’Affinois Florette: Aus 100 % Ziegenmilch hergestellte Spezialität in einer sechseckigen Form. Mit schmelzender Struktur und mildem Geschmack
• Fromager d’Affinois Brebicet: Spezialität aus 100 % Schafsmilch, außergewöhnlich fest. Mild und zart schmelzend.