Idiazabal

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Idiazábal ist ein Hartkäse aus Schafsmilch aus dem Baskenland und der Region Navarra in Spanien. Seinen Namen trägt der Idiazábal vom gleichnamigen Städtchen Idiazábal in der baskischen Provinz Gipuzkoa. Der Idiazábal ist in Spanien seit 1987 als Do-Käse (Denominación de Origen) anerkannt und genießt seit 1996 EU-weit den Schutz eines DOP-Produkts (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Dokument). Idiazábal gibt es als geräucherte und ungeräucherte Variante. Der Idiazábal gilt als der beliebteste Schafskäse aus dem Baskenland.

Geschichte des Idiazábal

Die Käserei hat im Baskenland eine lange Tradition und noch heute findet man in der Region Wanderherden mit Lacha-Schafen (baskisch: Latxa) mit ihrem charakteristischen zotteligen Fell. Der große Teil der Schafzucht hat sich allerdings mittlerweile auf die umliegenden Gebirgshöfe (caseríos) konzentriert.

Nach den EU-Vorschriften darf der Idiazábal nur in der Autonomen Region Baskenland und in dem nicht zu Roncal gehörenden Teil der Autonomen Region Navarra hergestellt werden. Als Milch darf nur die Milch der beiden Schafsrassen Latxa und Carranzana verwendet werden.

Herstellung des Idiazábal

Zur Herstellung von Idiazábal wird die Schafsmilch auf 28 bis 32°C erwärmt und dann während 30 bis 45 Minuten mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Reiskorngröße zerkleinert und dann auf 34 bis 38°C, manchmal auch auf 40 bis 45°C erwärmt. Dadurch ziehen sich die Körner des Käsebruchs zusammen und scheiden mehr Molke aus. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gepresst und danach entweder trocken von Hand gesalzen oder die Laibe für 24 Stunden in eine Salzlake getaucht. Der Idiazábal reift dann unter kühlen und feuchten Bedingungen für mindestens 60 Tage. Am Ende des Reifungsprozesses kann der Idiazábal dann noch über Buchen-, Birken-, Kirschen- oder Kiefernholz geräuchert werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Idiazábal hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 8 bis 12 cm, einem Durchmesser von 10 bis 30 cm und einem Gewicht von 1 bis 3 kg. Die Rinde des Idiazábal ist hart und glatt und blassgelb, die geräucherte Variante des Idiazábal hat eine gelbliche bis bräunliche Rinde. Der Teig ist kompakt und halbfest bist hart, er hat wenige, kleine Löcher. Die Farbe ist blassgelb, bei geräuchertem Idiazábal auch bräunlich. Der Geschmack des Idiazábal ist kräftig und ausgeprägt, pikant und buttrig mit typischem Schafskäsearoma. Die geräucherte Variante ist etwas trockener, der Geschmack stärker, das Aroma angenehm rauchig.

Nährstoffe in Queso idiazabal

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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