Oscypek

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Oscypek ist ein geräucherter Hartkäse aus Schafsmilch aus der Tatraregion um Zakopane in Polen.

Oscypek ist seit 2008 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt (PDF-Datei). Der Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung ging ein Streit zwischen den beiden EU-Mitgliedern Polen und der Slowakei voraus, da auch in der Slowakei ein ähnlicher Käse namens Slovenský Oštiepok hergestellt wird. Die beiden Parteien haben sich aber mittlerweile darüber geeinigt, dass die beiden Käsesorten, trotz eines gemeinsamen historischen Ursprungs und einer gemeinsamen Tradition mittlerweile zwei Käsearten sind, die auf unterschiedliche Weise hergestellt werden.

Geschichte des Oscypek

Oscypek ist ein sehr alter Käse, der von eingewanderten walachischen Hirten seit dem Mittelalter im Podhale (Karpatenvorland) im Süden Polens hergestellt wird. Das Podhale wird manchmal auch „Polens Hochland“ genannt und liegt am nördlichen Rand der Tatra in den Karpaten. Der Name „Oscypek“ ist mit dem Herstellungsverfahren verknüpft und lässt sich von zwei Wörtern ableiten, dem Verb „oszczypywać“, das die Zerkleinerung des Käsebruchs bezeichnet sowie dem Substantiv „oszczypek“, was so viel wie „Spießchen“ bedeutet und auf die charakteristische Gestalt des Käses anspielt.

Die erste schriftliche Erwähnung der Käseherstellung im Podhale stammt aus dem Jahr 1416. Die erste detaillierte Beschreibung, wie Oscypek hergestellt wird, stammt aus dem Jahr 1748. Es folgen im 19. Jahrhundert weitere Beschreibungen des Lebens der walachischen Schäfer und der Herstellung des Oscypek, u.a. aus dem Jahr 1858 von der Reiseschriftstellerin Maria Steczkowska.

Oscypek wird vorwiegend aus reiner Schafsmilch hergestellt. Laut EU-Richtlinien darf aber auch ein Anteil von bis zu 40% Kuhmilch zugemischt werden. Die Schafsmilch darf hierbei ausschließlich von Schafen der Rasse Polnisches Bergschaf (Polska Owca Górska), die Kuhmilch muss von Tieren der Rasse Polnisches Rotviehs (Polska Krowa Czerwona), der ältesten polnischen Rinderrasse, stammen. Hergestellt werden darf der Oscypek nur in genau umrissenen Kreisen und Gemeinden in der Woiwodschaft Schlesien  und in der Woiwodschaft Kleinpolen (Małopolskie). Oscypek wird ausschließlich im Zeitraum von Mai bis September hergestellt und darf nur als ganzer Käse verkauft werden.

Herstellung von Oscypek

Zur Herstellung von Oscypek wird die Milch zunächst bei Raumtemperatur gelagert um den Säuregrad zu erhöhen. Anschließend wird Sauermilch mit Frischmilch vermischt und dann die Milch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann mit traditionellen Werkzeugen, z.B. einer „Ferula“ (Klopfer), zerkleinert. Den Käsebruch lässt man am Boden des Bottichs absinken und zieht dann bis zu 50% der Molke ab. Dann wird der Käsebruch noch im Bottich zusammengepresst und der Rohkäse anschließend herausgenommen.

Anschließend wird der Rohkäse erneut von Hand gebrochen und dann zu einer Kugel geformt und gepresst, die in ein Gefäß mit Molke gesetzt wird. Die Kugel wird mit einer Spicknadel aufgespießt und daran weiter gepresst, bis der Oscypek die typische Form eines Form eines Doppelkegels bzw. einer Spindel angenommen hat. An dessen breitester Stelle wird ein Ring zwecks Musterabdruck angebracht. Der Ring wird und der Käse wird dann von Hand zurechtgedrückt und geglättet. Anschließend wird er in kaltes Wasser gelegt, damit er die gewonnene Form behält.

Der Oscypek wird dann bis zu 24 Stunden lang in ein Salzbad getaucht, dann 12 bis 24 Stunden lang getrocknet und schließlich 3 bis 7 Tage lang kalt geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter und geräucherter Oscypek hat die Form eines Doppelkegels oder einer Spindel mit einer Länge von 17 bis 23 cm, an der breitesten Stelle einen Durchmesser von 6 bis 10 cm sowie ein Gewicht von 0,6 bis 0,8 kg. Die Rinde ist je nach Dauer der Räucherung leuchtend strohfarben bis hellbraun und hat einen zarten Schimmer. Der Teig ist beinahe weiß bis leicht cremefarben und in Rindennähe etwas dunkler.  Der Geschmack des Oscypek ist salzig und leicht rauchig. Der Fettgehalt beträgt mindestens 38 % i.Tr.

Oscypek eignet sich gut in Scheiben geschnitten zum Bier, als Brotbelag oder über den Salat gerieben. Oscypek eigent sich auch gut als Pizzakäse und zum Überbacken. In Zakopane und Umgebung wird der Oscypek in dicken Scheiben gegrillt und mit Preiselbeermarmelade und frischem Krautsalat serviert.