Tomme au Marc de Raisin

Tomme de Savoie
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Tomme au Marc de Raisin ist ein veredelter Tomme-Käse aus unbehandelter Kuhmilch aus der Region Rhône-Alpes in den französischen Alpen.

Zur Veredlung wird der Käse in Trester und Trestebrand eingelegt. Bei Trester handelt es sich um die Traubenschalen, die beim Pressen des Weins anfallen. Tresterbrand (frz. Marc) ist ein Schnaps, der aus den ausgepressten alkoholhaltigen Weintraubenschalen gebrannt wird. Bekannte Tresterbrände sind zum Beispiel der italienische Grappa oder die französische Marc De Champagne aus Champagnertrester oder Marc De Bourgogne aus Burgundertrester.

Geschichte des Tomme au Marc de Raisin

Das Einlegen in Trester und Tresterschnaps ist eine traditionelle Konservierungsmethode in Savoien. Der Käse wird durch den Trester und den Tresterbrand vor Luft und Licht geschützt. Gleichzeitig sorgt der Alkohol im Tresterbrand für eine konservierende Wirkung.

Der Tomme au Marc de Raisin wird vorwiegend von kleinen Betrieben im Spätherbst und Winter nach dem Keltern der Weintrauben und dem Brennen des Tresterbrands hergestellt.

Herstellung von Tomme au Marc de Raisin

Zur Herstellung des Tomme au Marc de Raisin wird fertig ausgereifter Tomme für einen Monat oder länger in einem luftdicht verschlossenen Behälter in eine Mischung aus Trester und Tresterbrand (Marc) eingelegt. Durch die bei der Fermentation entstehende Wärme wird der Teig des Tomme au Marc de Raisin fest. Gleichzeitig dringen die Aromen des Tresterbrands und des Tresters von außen in den Tomme au Marc de Raisin ein und geben ihm zusätzlich zu den typischen Tomme-Aromen weitere Aromen.

Aussehen und Geschmack

Tomme au Marc de Raisin hat eine runde Laibfrom mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 5 cm und einem Gewicht von 2-3 kg. Die weiße Rinde aus Edelschimmel ist bedeckt mit einer dunklen Schicht von Trester (Schalen von Weintrauben, Reste von Fruchtfleisch, etc.). Die Rinde wird vor dem Verzehr üblicherweise weggeschnitten oder der Trester wird abgeschabt, sie kann aber auch mitgegessen werden. Der Teig des Tomme au Marc de Raisin ist stroh- bis elfenbeinfarben. Direkt unter der Tresterschicht kann er auch eine leicht violette Färbung haben. Der Käse hat eine feste, manchmal zähflüssige Konsistenz.

Der Geschmack des Tomme au Marc de Raisin ist mild und fruchtig mit einer angenehmen Erdigkeit, die ihm durch den Trester und den Tresterbrand verliehen wird.