Vorarlberger Bergkäse

Bergkäse 9 Monate gereift | Vorarlberg (Österreich) | Heumilchkäse | Rohmilchkäse
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Vorarlberger Bergkäse ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus der Region Vorarlberg in Österreich. Vorarlberger Bergkäse ist seit 1996 EU-weit als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Vorarlberger Bergkäses

Im 14. Jahrhundert kam es in Vorarlberg zu einem starken Anstieg der Bevölkerung, die wiederum zu einer gesteigerten Milchproduktion führte. Aus der überschüssigen Milch begannen die Bergbauern und Sennen, Käse, zunächst überwiegend für den Eigenbedarf, herzustellen. Im 18. Jahrhundert war die Menge des produzierten Käses so groß, dass die Bauern ihren Bergkäse verkaufen konnten. Besonders in Italien wurde, durch professionelle Absatzmethoden gefördert, der Käse aus Vorarlberg in größeren Mengen verkauft. 1921 schlossen sich die Vorarlberger Sennereien und Alpen zu einer Vermarktungsgenossenschaft zusammen, die auch heute noch den Vorarlberger Bergkäse national und international vermarktet.

Heute ist der Vorarlberger Bergkäse ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Vorarlberg. Er macht rund 20% der gesamten Käseproduktion der Region aus und der Verkauf des Käses hilft dabei, kleine, großenteils familiär betriebene bäuerliche Betriebe und Alpen in der Region zu erhalten.

Nach den EU-Richtlinien darf der Vorarlberger Bergkäse nur in den vorarlbergischen Regionen Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) und im Rheintal aus Rohmilch hergestellt werden, die aus Vorarlberg stammt und bei denen die Kühe nicht mit Silage gefüttert wurden.

Herstellung des Vorarlberger Bergkäses

Zur Herstellung des Vorarlberger Bergkäses wird die teilentrahmte Milch mit Lab und einer von Betrieb zu Betrieb unterschiedlichen Molken- bzw.  Milchsäurekultur in großen Kupferkesseln dick gelegt und anschließend mit der Käseharfe auf Erbsengröße geschnitten. Der Käsebruch wird dann auf 51 bis 52,5° C erhitzt, in Formen gefüllt und über mehrere Stunden gepresst. Danach werden die Laibe für 2 bis 3 Tage in eine Salzlake gelegt. Zum Schluss reift der Vorarlberger Bergkäse für mindestens 3 bis 6 Monate in speziellen Reifekellern bei einer Temperatur  zwischen 12 und 15° C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 bis 95 %. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig mit Salzwasser abgebürstet bzw. abgerieben. Dadurch bildet sich die typische Rinde und der typische Geschmack des Vorarlberger Bergkäses.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Vorarlberger Bergkäse hat eine runde Laibform mit einem Gewicht von 8 bis 35 kg und einer Höhe von 10 bis 12 cm. Die Rinde ist trocken oder leicht schmierig und von gelb-brauner bis brauner Farbe. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb. Die Löcher sind etwa erbsengroße, rund, matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt, aber insgesamt eher spärlich vorhanden.  Der Geschmack ist würzig bis pikant, das Aroma kräftig.

Vorarlberger Bergkäse eignet sich sehr gut als Brotzeitkäse zu einem kräftigen Bauernbrot. Er ist auch Bestandteil einiger traditioneller vorarlbergischer Gerichte wie Kässpätzle und dem Vorarlberger Käsefladen, einer Art Zwiebelkuchen.

Nährstoffe in Vorarlberger Bergkase

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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