Valle d’Aosta Fromadzo

Valle d’Aosta FromadzoValle d’Aosta Fromadzo, auch Vallèe d’Aoste Fromadzo genannt, ist ein halbfester Schnittkäse aus entrahmter Kuhmilch. Er stammt aus dem Aostatal in den italienischen Alpen im Nordwesten von Italien und kann dort auf eine lange Tradition zurückblicken. Der Valle d’Aosta Fromadzo ist eng mit dem Fontina verwandt und ist seit 1996 EU-Weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Valle d’Aosta Fromadzo

Wie der Fontina kann auch der Valle d’Aosta Fromadzo auf eine lange Geschichte zurückblicken. Er wird bereits seit der Antike hergestellt und wurde erstmals 1447 schriftlich erwähnt. Früher wurde der Valle d’Aosta Fromadzo aus der Milch hergestellt, die bei der Produktion des Fontina übrig blieb. Dabei handelte es sich vorwiegend um entrahmte Milch oder um Magermilch, so dass der Valle d’Aosta Fromadzo ein fettreduzierter und damit kalorienarmer und leicht verdaulicher Käse ist.

Heute wird der Valle d’Aosta Fromadzo nach althergebrachten Methoden aus Milch der Rassen Simmental und Valdostana Pezzata Nera im Aostatal hergestellt, die sich von Gräsern und Kräutern der Region oder von Heu ernähren. Der Kuhmilch darf eine kleine Menge Ziegenmilch beigemischt werden. Die verwendete Milch stammt aus mindestens zwei Melkgängen.

Herstellung von Valle d’Aosta Fromadzo

Zur Herstellung von Valle d’Aosta Fromadzo lässt man die Milch, abhängig von lokalen Gegebenheiten, 12 bis 24 Stunden (Halbfettkäse) bzw. 24 bis 36 Stunden (Fettarmer Käse) stehen. Dabei findet eine erste Geschmacksbildung und leichte Säuerung durch die in der Milch natürlich vorhandenen Mikroorganismen, evtl. unterstützt durch eine Zugabe Milchsäurebakterien, die von Käserei zu Käserei unterschiedlich sind, statt. Die Milch wird auf 34 bis 36°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Danach wird die Dickete geschnitten und der Käsebruch auf maximal 45°C erhitzt. Anschließend wird er in spezielle Formen („féitchie“) gefüllt, in denen er leicht gepreßt und anschließend gewendet werden kann. Dann werden die Laibe gesalzen und kommen dann zur Reifung in speziellen Räume bei einer Temperatur von 8-14 ° C und einer relativen Feuchtigkeit von weniger als 60%. Die Reifung dauert mindestens 60 Tagen und maximal 8 bis 10 Monate. Bei einer längeren Reifung wird der Käse gelegentlich abgewaschen, wobei das Wasser mit Ölsamen oder Teile von Kräutern aromatisiert werden darf.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Valle d’Aosta Fromadzo hat eine zylindrische Form mit flacher oder fast flacher Ober- und Unterseite, einem geraden oder leicht abgerundeten Rand und einem Gewicht zwischen 1 und 7 kg. Die Rinde des Valle d’Aosta Fromadzo ist zunächst strohgelb, verfärbt sich aber mit zunehmender Reife ins Rot-Graue bis Graue. Der Teig ist ist kompakt und von zunächst weißer, mit zunehmender Reife dann strohgelber Farbe. Der Geschmack ist charakteristisch und aromatisch, junger Valle d’Aosta Fromadzo schmeckt halbsüß, älterer stärker, leicht salzig und hat eine pikante Note. Der Fettgehalt beträgt bei magerem Käse ca. 20%, bei halbfettem Käse 20-35% Fett i. Tr.