Tomme des Pyrénées

Ziegenkäse ‚Tomme de Chèvre Pyrénées‘ aus Rohmilch
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Tomme des Pyrénées ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus den Pyrenäen in Frankreich. Tomme des Pyrénées kann aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt werden, wobei der Käse aus pasteurisierter Milch seit 1996 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt ist (PDF-Dokument).

Geschcihte des Tomme des Pyrénées

Tomme des Pyrénées wird bereits seit dem 12. Jahrhundert in der Gegend um Saint-Girons in den Pyrenäen hergestellt. Der Käse wurde lange Jahrhunderte fast ausschließlich von Bauern für den Eigenbedarf produziert, wobei nicht nur Kuh-, sondern auch Schafs- und Ziegenmilch verwendet wurde. Erst im 19. Jahrhundert wurde begonnen, den Tomme des Pyrénées industriell herzustellen, wobei jedoch die Produktion immer noch weitgehend den traditionellen Arbeitsschritten folgt.

Heute darf der Tomme des Pyrénées nach den EU-Vorschriften nur in den Departements de l’Ariège, Hautes-Pyrénées, Pyrénées atlantiques und dem Bezirk Saint-Gaudens im Departement Haute-Garonne sowie in den Kantonen Axat und Belcaire im Département Aude hergestellt werden. Für den Tomme des Pyrénées AOP darf nur pasteurisierte Kuhmilch verwendet werden.

Herstellung von Tomme des Pyrénées

Zur Herstellung des Tomme des Pyrénées wird die Milch mit Lab dick gelegt, dann die Dickete geschnitten und die Molke teilweise abgelassen. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gepresst, und dann 24 Stunden in den Formen trocknen gelassen. Der Käse reift dann in kühlen, trockenen Kellern für mindestens 21 bis zu 45 Tage. Dabei werden die Laibe regelmäßig gewendet.

Fertig gereifter Tomme des Pyrénées hat eine zylindrische Form und wird mit einer Vielzahl von Größen und Gewichten hergestellt, die von 450 gr bis etwa 5,5 kg reichen. Die Rinde wird mit einer schwarzen bzw. goldenen Paraffinschicht überzogen, deren Farbe die Dauer der Reifezeit anzeigt (schwarz – 21 Tage, golden – 45 Tage). Der Teig ist elfenbeinfarben bis blassgelb, die Struktur ist kompakt aber elastisch und hat kleine Löcher. Der Geschmack ist cremig und mild und leicht salzig.

Nährstoffe in Tomme des Pyrénées

Energie: 1417kJ / 339kcal
Eiweiß: 21.3g	Fett (gesamt): 28g Davon gesättigte Fettsäuren: 20
Kohlehydrate (gesamt): 1.1g	Ballaststoffe:
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0.72g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.