Toma Piemontese

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Toma Piemontese ist ein Schnittkäse aus Vollmilch oder teilentrahmter Kuhmilch aus dem Piemont in Italien. Toma Piemontese ist in Italien als DOC-Käse (Denominazione di origine controllata) geschützt. Seit 1996 ist der Toma Piemontese außerdem EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte und Herkunft des Toma Piemontese

Im Piemont kann man auf eine sehr lange Käsetradition zurück blicken. Bereits die dort siedelnden Kelten haben Käse hergestellt. Der Toma Piemontese gilt als einer der ältesten und typischsten Käse dieser Region. Er wurde ursprünglich auf den Bergweiden für den Eigenbedarf der Bauern hergestellt, wanderte dann aber sowohl in der Herstellung als auch im Verkauf und Verzehr allmählich in die Täler des Piemont. Heute wird der Toma Piemontese sowohl aus Vollmilch als auch aus teilentrahmter Milch (Toma Piemontese semigrassa) hergestellt. Er darf nur in den Provinzen Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo und in einigen angrenzenden Gemeinden der Provinzen Alessandria und Asti produziert werden.

Herstellung des Toma Piemontese

Zur Herstellung von Toma Piemontese wird Vollmilch oder teilentrahmte Kuhmilch auf 32 bis 35°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Dann wird die Dickete grob gebrochen, meistens in dem man sie einmal umdreht. Nach einer kurzen Ruhepause wird die Masse auf 44 bis 48°C erhitzt und noch einmal geschnitten, bis der Käsebruch Maiskorngröße (Vollmilch) bzw. Reiskorngröße (Teilentrahmte Milch) hat. Danach lässt man den Bruch auf den Boden sinken. Anschließend wird der Bruch in Formen gefüllt, gepresst und für 3 bis 24 Stunden (Vollmilch) bzw. 3 bis 72 Stunden (Teilentrahmte Milch) ruhen gelassen. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet, damit die Molke optimal abfließen kann. Anschließend wird der Toma Piemontese in eine Salzlake getaucht oder von Hand trocken eingesalzen. Der Toma Piemontese reift dann in traditionellen Grotten oder speziellen Reiferäumen mit einer Temperatur zwischen 6 und 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85%. Die Reifedauer ist je nach Größe des Käses unterschiedlich: Bei Laiben unter 6 kg beträgt die Reifedauer mindestens 15 Tage, bei Laiben über 6 kg mindestens 60 Tage. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet und mit einer Salzlake abgewaschen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Toma Piemontese hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 15 bis 35 cm, einer Höhe von 6 bis 12 cm und einem Gewicht von 1,8 bis 8 kg. Die Beschaffenheit des Käses unterscheidet sich je nach verwendeter Milch. Toma Piemontese aus Vollmilch hat eine elastische, glatte Rinde mit strohgelber Farbe, die sich mit zunehmender Reife braunrot verfärbt. Der Teig ist strohgelb und mit sehr kleinen Löchern. Der Geschmackist intensiv und aromatisch mit einem kräftigen Aroma. Toma Piemontese aus Vollmilch hat einen süßen und angenehmen Geschmack mit einem delikaten Aroma. Toma Piemontese aus teilentrahmter Milch hat eine wenig elastische Rinde mit einer strohgelber bis braunroter Farbe.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.