Tiroler Graukäse

Tiroler Bauernstandl – Käse – Graukäse 300 g
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Tiroler Graukäse ist ein Sauermilchkäse aus Magermilch aus Tirol in Österreich. Der Tiroler Graukäse war ursprünglich eine „Resteverwertung“ der bei der Butterherstellung reichlich anfallenden Magermilch und ist seit 1996 EU-weit als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt. Er gilt bei vielen als Tiroler oder gar als Österreichischer Nationalkäse (PDF-Dokument).

Geschichte des Tiroler Graukäses

Tiroler Graukäse wurde schon vor Jahrhunderten auf den Tiroler Alpen hergestellt. Er diente vorwiegend zur Verwertung der Massen an Magermilch der Kühe, die nach dem Abschöpfen des Rahms für die Butterherstellung übrig blieb. Ursprünglich ließ man die Magermilch sauer werden, erhitzte sie und füllte den Käsebruch in Formen, die man dann direkt neben dem Ofen oder der offenen Feuerstelle reifen ließ. Innerhalb kurzer Zeit erhielt man so einen schmackhaften Käse und ein nahrhaftes Arme-Leute-Essen. Durch die im Grunde einfache Herstellung konnte sich der Tiroler Graukäse in ganz Tirol weit verbreiten.

Herstellung des Tiroler Graukäses

Zur modernen Herstellung von Tiroler Graukäse wird die Magermilch aus Tiroler Alpmilch oder Tiroler Talmilch aus silofreier Fütterung auf 20 bis 25°C erwärmt und mit Milchsäurebakterien dick gelegt. Eine Zugabe von Lab findet nicht statt. Die Dickete wird unter Rühren auf 50°C erhitzt und dann bei einer Temperatur von 50 bis 55°C „gebrannt“. Anschließend wird dem Käsebruch Salz und meistens auch Pfeffer zugegeben und dann der Sauermilchquark bei Zimmertemperatur in Formen gepresst. Der Tiroler Graukäse reift dann bei 18 bis 20° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % für 10 bis 20 Tage von außen nach innen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tiroler Graukäse hat eine Laib- oder Stangenform und wiegt bis zu 4 kg. Die Rinde ist dünn und rissig und häufig mit einem leichten grünlichgrauen Edelschimmelrasen überzogen; der Teig ist weißlichgelb, am Rand meistens etwas trocken und nach innen im reifen Zustand speckig mit einzelnen, nicht durchgereiften Quarkflecken. Der Geschmack des Tiroler Graukäse ist würzig-säuerlich und wird mit zunehmender Reife schärfer. Der Fettgehalt beträgt nur zwischen 0 und 2% i. Tr.

Tiroler Graukäse wird in einigen sehr typischen Tiroler Gerichten wie bspw. Tiroler Kaspressknödeln oder Zillertaler Krapfen verwendet oder wird als Saurer Graukäse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht. Graukäse wird auch gerne mit dunklem Brot und viel Butter gegessen.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.