Tiroler Bergkäse

Tiroler Bauernstandl – Käse – Bio-Bergkäse medium 200g
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Tiroler Bergkäse ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch aus Tirol (Nordtirol und Osttirol) in Österreich. Tiroler Bergkäse ist seit 1997 in der gesamten EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und genießt entsprechenden Gebietsschutz (PDF-Datei)..

Geschichte des Tiroler Bergkäses

Die Fettkäserei, also die Herstellung von Käse aus der vollen, nicht entrahmten Milch, entwickelte sich in Tirol in den Vierzigerjahren des 19. Jahrhunderts. Dadurch war es möglich, die großen Milchmengen, die in den abgelegenen Tiroler Tälern Unterinntal, Zillertal und Achental anfielen, zu konservieren und sie zu den Märkten der Großstädte wie Wien oder Berlin zu transportieren.

Die Rohmilch, die für die Herstellung des Tiroler Bergkäses verwendet wird, ist Alp- oder Talmilch aus Nord- und Osttirol. Die Rinder werden dabei mit Gras oder Heu aus der Region gefüttert, eine Silagefütterung ist verboten. Die Milch für den Tiroler Bergkäse darf aus hygienischen Gründen nicht von einer Käserei zur anderen transportiert werden.

Herstellung von Tiroler Bergkäse

Zur Herstellung von Tiroler Bergkäse wird die Rohmilch teilentrahmt und anschließend mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und der Käsebruch dann auf 52°C erhitzt („gebrannt“). Dann wird der Bruch in Formen gefüllt und gepresst. Anschließend werden die Laibe in einer Salzlake gesalzen. Dieser Salzlake dürfen Schmierekulturen zugesetzt werden, wenn in der Käserei die natürlich in der Umgebung vorhandenen und für die Geschmacksbildung des Käses notwendigen Keime (noch) nicht vorhanden sind bspw. aufgrund von Reinigungs- und Desinfizierungsmaßnahmen oder bei Neuinbetriebnahme. Die Laibe reifen dann bei 12° bis 16°C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 bis 95% mindestens 5 Monate, dabei wird der Tiroler Bergkäse zweimal pro Woche mit Salzwasser abgerieben.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tiroler Bergkäse hat eine runde Laibform und ein Mindestgewicht von 12 kg. Die geschmierte und angetrocknete Rinde hat eine braungelbe bis braune Farbe, der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb, die Konsistenz ist schnittfest bis geschmeidig. Im Teig sind eher spärlich und gleichmäßig verteilte runde erbsengroße Löcher. Tiroler Bergkäse hat einen mild-aromatischen Geschmack, der mit zunehmender Reife kräftiger und pikanter wird. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.