Tiroler Almkäse; Tiroler Alpkäse

Tiroler Bauernstandl – Käse – Bio-Bergkäse medium 200g
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Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch aus Tirol (Nord- und Osttirol) in Österreich. Der Käse wird im Tiroler Oberland westlich von Innsbruck traditionellerweise als „Alpkäse“, im Tiroler Unterland  als „Almkäse“ bezeichnet. Tiroler Almkäse/Alpkäse ist seit 1997 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse

Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse wird in den Tiroler Alpen schon mindestens seit dem späten Mittelalter hergestellt. Die erste schriftliche Erwähnung eines gut haltbaren Käses aus dieser Region stammt aus dem Jahr 1544. Der Käse wurde überwiegend als effektivste Möglichkeit, die Almmilch zu konservieren, hergestellt.

Tiroler Almkäse/Alpkäse wird ausschließlich aus Rohmilch von Kühen, die während der Vegetationszeit in den Sommermonaten auf den Almen gehalten werden und sich dort auf natürliche Weise von den Gräsern und Kräutern der alpinen Hochweiden ernähren. Die Vegetationszeit dauert in den Tiroler Alpen 90 bis 120 Tage. Nach einer Reifezeit von mindestens vier Monaten ist dann der Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse meistens von Oktober bis etwa März erhältlich.

Herstellung des Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse

Zur Herstellung von Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse wird die Abendmilch über Nacht in flachen Gefäßen (Holzgebsen) aufbewahrt und am nächsten Morgen entrahmt. Dazu wird sie in Kupferkessel gegeben und dann mit der Morgenmilch und speziell gezüchteten Säureweckern vermischt. Die Milch wird dann auf 31 bis 32°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann zunächst vorgeschnitten und noch einmal für kurze Zeit ruhen gelassen, wobei sich der Bruch weiter verdickt und sich die Molke langsam absetzt. Dann wird der Bruch endgültig auf Erbsengröße geschnitten. Der Käsebruch wird dann unter Rühren auf 50° bis 54°C erhitzt („Brennen“) und einer Nachkäsung von 45 Minuten unterzogen. Der Bruch wird danach mit Tüchern in Formen geschöpft und darin gepresst. Zur Pressung wurden ursprünglich schwere Steine, dann Pressen aus Holz und mittlerweile vorwiegend moderne hydraulische Pressen verwendet. Der Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse kommt dann am nächsten Morgen für ein bis zwei Tage in ein Salzbad und reift schließlich in Naturkellern oder speziellen Reiferäumen bei einer Temperatur von 10 bis 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95% für 4 bis 6 Monate. Während dieser Zeit wird der Käse anfangs täglich, später in größeren Abständen mit Salzwasser abgewaschen, dem anfangs auch eine Rotschmierekultur beigefügt werden kann. Es gibt auch Tiroler Almkäse/Alpkäse mit trockener Schmiere.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse hat eine Laibform bei einem Gewicht von 30 bis 60 kg. Die Rinde ist gelb bis bräunlich und ohne Risse, gelegentlich mit einer angetrockneten, dünnen Rotschmierschicht überzogen. Der Teig des Tiroler Almkäses/Alpkäses ist elfenbeinfarbig bis hellgelb und mit eher wenigen erbsen- bis kirschgroßen Löchern. Die Konsistenz ist schnittfest bis schmelzend geschmeidig. Der Geschmack des Tiroler Almkäses/Alpkäses ist würzig-kräftig und aromatisch-pikant. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.