Teifi

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Teifi ist ein Hartkäse aus unpasteurisierter Kuhmilch aus Wales. Benannt ist der Teifi nach dem walisischen Fluss gleichen Namens. Das Tal des Teifi wird auch die „Loire Wales“ genannt, da sich hier aufgrund der hervorragenden Bedingungen zahlreiche Käsemacher angesiedelt haben ähnlich wie im Loire-Tal in Frankreich.

Geschichte des Teifi

Teifi ist einer der vielen Käse aus Wales, die im Zuge eines „Käse-Revivals“in den 1980er Jahren von kleinen Hofkäsereien und idealistischen Käsemachern neu entwickelt wurden. Im Jahr 1981 verließen John und Patrice Savage-Onstwedder und Paula van Werkhoven die Niederlande, um sich in Wales ihren Traum vom organisch-biologischen Farmleben zu erfüllen. Sie kauften die Glynhynod Farm (Walisisch für „Bemerkenswertes Tal“) und begannen im Jahr 1984 mit der professionellen Käseherstellung. Ihre Molkerei Caws Teifi ist heute die am längsten bestehende Bio-Käserei in Wales und der ehemalige Lehrer John Savage-Onstwedder gilt heute als der „Pate“ der walisischen Bio-Käserei.

Caws Teifi verwendet für ihren Käse ausschließlich Rohmilch. Die gesamte Milch für ihre Käseproduktion bekommt die Käserei von der bio-zertifizierten Farm Ffynnon Llaeth in Llanboidy, Carmarthenshire. Dort werden die Kühe, entgegen der üblichen Praxis, nur einmal am Tag gemolken. Neben dem Teifi stellt die Käserei auch

Der Teifi basiert auf einem über 500 Jahre alten Gouda-Rezept. Er wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. Er gewann unter anderem vier Mal die renommierte Auszeichnung Dougal Campbell Memorial trophy für den besten walisischen Käse.

Viele Variationen und der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens

Die Caws Teifi Käserei stellt neben dem normalen Teifi und den länger gereiften Mature (6-12 Monate) und Heritage Teifi  (Über 2 Jahre) auch über Eichenholz geräucherten Teifi, Teifi mit Brennnesseln, mit Meeresalgen, mit Chili, mit Paprika, mit Cumin (Kreuzkümmel) und mit Zwiebeln und Knoblauch sowie vegetarischen Halloumi und traditionellen walisischen Caerphilly her. Außerdem stellt die Käserei mit dem „Celtic Promise“, ein Hartkäse mit gewaschener Rinde auf der Basis eines traditionellen walisischen Caerphilly, auch den meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens her. Der Käse wurde unter anderem acht Mal zum besten walisischen Käse gekürt und erhielt zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen. Der „Celtic Promise“ ist außerdem erst der zweite Käse, der zwei Mal mit dem Titel „Supreme Champion“ bei den British Cheese Awards ausgezeichnet wurde.

Im Jahr 1992 brannte John zusammen mit der Brennerei Springbank an der Westküste Schottlands den ersten Bio-Single-Malt-Whisky. Im Jahr 2000 begann die Abfüllung des eigenen Bio-Whiskys. Dieser wurde, angesichts der Jahrtausendwende, mit dem schottisch-gälischen Namen: „Da Mhile“ (Zweitausend, walisisch „dwy fil“) getauft. Der Whisky wurde ein so großer Erfolg, dass 2012 eine eigene Brennerei auf dem Hof eröffnet wurde. Diese brennt mittlerweile nicht nur Whisky, sondern auch Gin, Wodka, Apfelbrandy und Rum, allesamt in Bio-Qualität.

Pavarottis Lieblingskäse

Im Jahr 1995 logierte Luciano Pavarotti in einem nahe gelegenen Hotel. Zum Abschluss eines Abendessens bestellte er eine Käseplatte, auf der neben anderen Käsesorten auch der Caws Teifi Seaweed (Teifi mit Algen) präsentiert wurde. Pavarotti war von dem Käse so begeistert, dass er gleich 10 kg des Käses kaufte und ihn mit nach New York nahm. Auch später ließ sich Pavarotti den Käse regelmäßig nach Hause nach Modena schicken.

Herstellung des Teifi

Zur Herstellung von Teifi wird ausschließlich bio-zertifizierte Rohmilch verwendet. Diese wird auf 37°C erwärmt, was der Temperatur der Milch im Kuheuter entspricht. Der weitere Herstellungsprozess orientiert sich an der Gouda-Herstellung: Die Milch wird mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann mit der Käseharfe geschnitten. Die Molke wird dann zum Teil abgelassen und der Käsebruch mit warmem Wasser gewaschen. Dabei wird ein Teil der Milchsäure abgewaschen und der fertige Käse bekommt dadurch ein leicht süßliches Aroma.

Der Käsebruch wird dann in runden Formen geschöpft und mehrere Stunden lang gepresst. Nach dem Pressen taucht man die Laibe in eine Salzlake. Der Teifi reift dann zwischen zwei Monaten und über zwei Jahre.

Aussehen und Geschmack

Der Teifi-Käse ist ein Hartkäse ähnlich dem Gouda. Der Teig ist sonniggelb, fest, weich und hat eine cremige Textur. Er hat einen weichen, leicht süßlichen Geschmack, der mit zunehmender Reife kräftiger und tiefer wird, die Textur wird dabei fester und bröckeliger. Sehr reifer Teifi erinnert fast an Parmesan. Sein Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Teifi eignet sich gut als Brotzeitkäse. Er hat auch hervorragende Schmelzeigenschaften und zieht im geschmolzenen Zustand lange Fäde. Er eignet sich daher auch gut auf Pizza, auf Toast oder zum Überbacken.